Svenske hotdogs badet i mos og rejesalat er bedre end man tror

Lad mig bare være helt ærlig: da jeg begyndte at arbejde på denne artikel, var det 16 år siden, jeg sidst spiste en vaskeægte hotdogpølse. Det var ikke fordi, jeg bevidst havde valgt det fra. Men i en verden fyldt med langt mere suveræne pølser, appelerede slappe, blodfattige og navnløse døller bare ikke til mig. En murstensrød merguez sprødstegt i eget fedt? Jeg er på. En citrongræsduftende sai ua (en pølse fra det nordlige Thailand) serveret med en omgang klæbrige ris? Altid. En svulmende Thüringer rostbratwurst, små udsøgte Nürenberg-pølser, eller bare et hvilket som helst stykke fedtet charcuterie fra mit nuværende hjem, Tyskland? Ja tak. Men den slags smagsløse, konsistensløse stykker farvet tarm fyldt med uidentificerbart kød, der ofte associeres med hotdogs, savnede jeg på ingen måde.

Men svenskerne deler hverken mine holdninger eller mit pølsesnobberi. Faktisk er det kun få lande, der er lige så glade for den slags ultra forarbejdede proteiner. Det skulle da lige være danskerne. Svenskernes kærlighed til pølser fik i 1972 Owe Thörnqvist til at indspille nummeret “Varm Korv Boogie“, og Stockholm er proppet med korvkiosks, den svenske version af den danske pølsevogn. Svenskernes besættelse af pølser startede tilbage i 1600-tallet, da tyske immigranter hjalp til med at udvikle kødpølsen falukorv, men den blev først helt mainstream i 1897, da den blev solgt under verdensudstillingen i Stockholm. Nogle siger, at de tidligste pølsepushere som indtog Djurgården midt i byen, var kvinder, der havde bakker hængende om halsen, mens andre hævder, at det var korpulente mænd, der balancerede pølser på deres maver.

Videos by VICE

Uanset hvilken måde de gjorde sit indtog på, stod det snart klart, at de lokale var blevet afhængige, og derfor gik der ikke længe førend denne udlandsimport blev domesticeret. Og sådan skabte man Sveriges helt egen muntre men afsporede udgave. Pølsen fungerer i praksis som et blankt lærred, hvor det er op til hver enkelt land, region eller verdensdel, at udvikle en smag der tilfredsstiller lokale smagsløg. Chilenerne smider avokado og koriander på deres pølser; thaierne pakker dem ind i en sukkersød pandekage med margarine og hotsauce; colombianerne går all-in med ananas, ost, og kartoffelchips; amerikanerne ruller deres i dej og friturresteger den, fordi det er bare sådan, amerikanerne gør.

Men svenskernes måde at håndtere pølsen på balancerer på den hårfine grænse mellem afsporet galskab og regulær genialitet. En består at et par af dine foretrukne okse-svine pølsetyper, svøbt i et smurt fladbrød fra det nordlige Sverige med mayonnaise, kartoffelmos, stegte løg, rå løg, og rejesalat. Og så lidt mere mayonnaise, bare for at være på den helt sikre side.

En morbid form for nysgerrighed overvældede mig. Den sammensætning var jeg simpelthen nødt til at smage.

Men skulle jeg til igen at bevæge mig ind i hotdog-land, var jeg nød til at starte blødt ud. Efter at være ankommet til Stockholm, tog jeg til Södermalm for at besøge Teatern, en kokkedrevet torvehal der åbnede i slutningen af sidste år. På trods af beliggenheden i et kedeligt indkøbscenter byder stedet på smart markedsføring og nogle imponerende boder. Man kan få ramen med “Seafood Ninja”-smag, pizza lavet i en formidabelt udseende ovn, og svælge i et udvalg af bagte godbidder lavet af Daniel Roos, dessertguruen der også stod bag Sveriges seneste kongelige bryllupskage. De hotdogs, man kan få hos Korvkiosk, er ikke ikke som dem, din bedstefar laver. De er nemlig skabt af Magnus Nilsson. I en alder af blot 32 har Nilsson allerede skrevet The Nordic Cook Book, et ambitiøst kulinarisk opslagsværk med 700 opskrifter, og så har han modtaget to Michelinstjerner for Fäviken Magasinet, der ofte omtales som værende den mest afsidesliggende restaurant i verden. Kun de allermest dedikerede og sultne gæster tager turen ud til laden i Jämtland, beliggende på en 80 kvadrat kilometer stor grund, der huser Nilssons fine dining restaurant, der i år indtager plads nummer 41 på restaurantlisten Worlds 50 Best. Det er svært at få bord, men lykkes det, kan man se frem til en hyper-sæsonbetonet servering af esoteriske retter så som ørredrogn med griseblod eller kammuslinger tilberedt over ulmende enebær. Er man to personer, kan en enkelt aften med vin og indlogering nemt ende med at gøre dig næsten 10000 danske kroner fattigere.

Men hvorfor åbner en avantgarde kok, der er kendt som en regelbryder og en teatralsk personlighed (at skære marvben med de bare næver har tidligere været et populært trick), en pølsevogn?

“Jeg har altid gerne ville lave et sted, der sælger hotdogs,” fortæller Nilsson via en skrattende telefonforbindelse. Det er sparsomt med signal på mobilen, når man er et par hundrede kilometer fra polarcirklen. “Det er den eneste form for fastfood, der er udbredt og samtidig umiskendeligt svensk. Og så er det sjovt for os at lave noget, der når ud til et lidt større publikum”.

Og han ved lige nøjagtig, hvor han skal finde det publikum. Butikken i Teatern var propfyldt, da jeg besøgte den, men er man særligt fanatisk, er det den omflakkende food truck af samme navn man skal besøge. For det meste holder den parkeret udenfor Trädgården, en natklub i Södermalm, indtil klokken fem om morgenen, eller også kører den rundt sommerens mange musikfestivaler.

For en brøkdel af de priser, man oplever på Fäviken, fik jeg en håndlavet pølse fra Undersåkers Charkuteriefabrik, der er Nilssons egen fabrik i Jämtland. Pølsen blev serveret med en generøs skefuld räksallad, som man på hjemmesiden stolt præsenterer som en “rejesalat lavet med rejer”—noget der åbenbart ikke er taget for givet andre steder i Sverige. Det var særdeles delikat: pølsen var sprød, brødet var rigt på smør, og rejesalaten fyldt med mayonnaise.

Jeg begyndte at spekulere på, om jeg virkelig var gået glip af noget i løbet af de seneste 16 år. Det kan godt være, at pølsen var en yuppie-ficeret udgave af en varmkorv, men det føltes ikke som om, at den var drevet for langt væk fra dens rødder i de svenske gadeboder. På trods af sine mange år med finere madlavning er Nilsson altså ikke for fin til at tage en tur ned til en god gammeldags korvkiosk.

“Vi ville ikke ændre den for meget eller lave for meget om på den,” fortæller han. “Det var hele idéen med det. Vi laver det samme som alle andre, men vi laver det bare utroligt lækkert. Det hele kommer fra vores område. Alle grisene kommer fra svinefarme, der kun ligger cirka 20 minutter væk fra charcuterie fabrikken. Vi køber alt, de producerer, så vi har pænt meget kontrol fra start til slut.”

Selvom jeg godt kunne lide den raffinerede hotdog, følte jeg, at jeg var sprunget over, hvor gærdet er lavest: jeg var søgt direkte hen til byens mest udprægede gourmet destination. For at synke dybere ned i den svenske pølsekultur, besøgte jeg en af byens ældste pølsesælgere. Günter’s Korvar har solgt pølser i Vasastan i næsten fire årtier. Der er ingen hjemmeside—kun en sparsomt opdateret Facebookside—men køen strakte sig hele vejen udenfor og et godt stykke henad gaden. Günter foretrækker tilbehør, der er mere potent end mayo og kartoffelmos. Det betyder, at husets hotdogs bliver serveret i en udhulet ristet baguette, proppet med chimichurri sauce, surkål, sennep og ketchup, med en af de i alt 20 forskellige pølser fra hele verden. Fra tyrkisk lamme sucuk til ungarsk kabanos. Der er ovenikøbet en veganer korv, hvis man altså er den type.

“Jeg er ikke sikker på, om det her tæller som svensk,” sagde en af de to stockholmere, der stod foran mig i køen. Min frygt var, at et sted som dette var blevet reduceret til en turistfælde. Men så vidt jeg kunne konstatere, var jeg den eneste kunde (bortset fra et par selfie-tagende teenagere), der ikke var lokale. Den begejstrede stockholmer fortsatte: “Det er bare et af den slags steder, som alle kender og frekventerer.”

Günter selv er ikke typen, der pjatter rundt, når han er på arbejde. Særlige bestillinger, eller andet der har potentiale til at sænke tempoet i køkkenet, modtages med en bidsk skulen. Men efter bare en enkelt bid af en af de brændende stærke pølser har jeg ingen grund til at klage. Intens, fed, sprød og fyldt med hvidløg- det er den slags æde, man drømmer om at komme hjem til efter en hård nats druk, men som også sagtens kan nydes en ædru eftermiddag. Det var så vidunderligt, at jeg smagte fire forskellige slags pølser. Pølsen med navnet er, ja, en korv, men selvom den ikke var helt lige så fyldig som den argentinske chorizo, den paprikakrydrede østrigske tiroler wurst eller currywursten med et strejf af gurkemeje, så røg den ned uden problemer. Og skal jeg være helt ærlig, så ville selv et viskelæder smage herligt, hvis det modtog samme behandling.

Efter at have tilbragt en uge i Stockholm var mit blod fyldt med nitrat, men min entusiasme var endnu ikke aftaget. Jeg havde dog endnu ikke tacklet en tunnbrödsrulle, så da jeg havde et par timer at slå ihjel, før jeg skulle i lufthavnen, gjorde mig mentalt klar til at råbe et sidste svensk hurrah og vendte snuden mod Torsgrillen, pølsevogn helt uden dikkedarer, i nærheden af Sankt Eriksplan. Der har den ligget siden 1948.

Ved hjælp af en masse fagter, og en venlig lokal forbipasserende, lykkedes det mig at få givet min bestilling: . Kvinden bag disken gav mig et skeptisk blik, inden hun lod kiggede på min nye tolk, som for at spørge, er hun helt sikker?

Smilende rakte hun mig en kollosal pakke, der med nød og næppe blev holdt sammen af sølvpapir. Jeg er ikke typen, der normalt tager ordet “episk” i brug, men jeg tror ikke der findes et bedre ord, der kan udtrykke det totale omfang af min bestilling. Som med så mange andre fantastiske natmadsserveringer er der kune en måde at gå til tunbrödsrullen: at hoppe i med hovede først. At spise den er en sjusket, skamfuld affære, der bør foregå milevidt fra det nærmeste menneske.

Jeg kæmpede en brav kamp, men tunbödsrullen vandt til sidst. Jeg vender tilbage en anden dag for at gå anden runde og forhåbentlig med så meget sprut i kroppen, at det på det tidspunkt vil synes som en fremragende idé.