Tacos handler om meget mere end dit Tex-Mex samlesæt fra supermarkedet

Se Chef’s Night Out med Rosio Sanchez

Hvad gør en mexicansk-amerikansk kok, når hun ankommer til Danmark og opdager, at vi er en nation af taco-analfabeter? At vi er et folk, der tænker tørre kyllingestrimler, syntetisk krydderimix og massive hvedepandekager, når vi tænker mexicansk mad?

Man kunne beklage sig, man kunne skælde ud, eller man kunne gøre som Rosio Sanchez. “Jeg havde min helt egen ide om, hvilken slags mad, jeg ville lave,” siger Rosio. “Så i stedet for at brokke mig tænkte jeg, at jeg bare skulle gøre det selv.”

Så det var præcis, hvad den Chicago-fødte kok gjorde sidste år, da hun åbnede Hija de Sanchez i Torvehallerne. Hun dykkede ned i sin mexicanske baggrund og begyndte at servere tacos, mole, ispinde og aguas frescas tilberedt med passion og respekt for mexicansk kogekunst.

Chef’s Night Out

I år åbnede hun restaurant nummer to i Kødbyen, og det var der, vi mødte hende i forbindelse med det seneste afsnit af . Rosio startede dagen med at lave tacos — med stegt fisk, med frisk avocado og crema, og med saftigt svinekød al pastor grillet med ananas — inden Rosios venner tog hende med på en våd tur gennem København.

Sprittet bananasplit på Balderdash.

De spiste sprittede isserveringer på Balderdash og saftige burgere på Gasoline Grill, inden de gik ombord på en båd, der sejlede dem rundt i Københavns havn. De lagde til ved Noma og restaurant 108, hvor køkkenchef Kristian Baumann serverede sprødt kyllingeskind og grøntsagscrudité.

Før hun åbnede sit eget sted, arbejdede Rosio på Noma. Først som dessertkok og siden som del af restaurants testkøkken, hvor hun var med til at udtænke nye retter. Ifølge Rosio var det sværeste ved at åbne sit eget sted at lære at overlade opgaver og ansvaret til andre.

Snacks fra 108.
Ispinde – paletas – fra Hija de Sanchez.

“Man tror, man er nødt til at være alle steder på en gang, men på et tidspunkt går det op for én, at man er nødt til at stole på andre mennesker. Jeg havde på intet tidspunkt lyst til at forlade restauranten, men det er man nødt til. Man er nødt til at give folk plads til at udvikle sig, begå fejl og sørge for at lære fra sig. Man er nødt til at lade tingene gå sin gang, når man ikke selv er til stede. Men det er egentlig ikke så svært. Det svære er at acceptere, at det er helt ok.”

Det var tanken at udforske en anden kulinarisk kultur, der oprindeligt lokkede Rosio til Danmark. Ligesom så mange andre amerikanske kokke, der har taget den samme tur over Atlanten. “Jeg ville finde ud af, hvordan jeg kunne presse mig selv ved at lave mad, som jeg aldrig før havde prøvet kræfter med. Jeg tror, mange kokke har det på samme måde, fordi de kan lide at blive udfordret. Det, der får dem til at blive her, er menneskerne og sammenholdet. Folk er meget opbakkende og inkluderende.”

Danskerne er efterhånden også begyndt at forstå, at mexicansk mad handler om meget mere end taco-kits fra supermarkedet. Og Rosio skal nu svare på færre spørgsmål om de mærkelige “pandekager”, der kommer ud af hendes Lenin tortilla-maskine, og på flere spørgsmål rettet mod ingredienserne.

“Tacos er et medie, der kan give indsigt i en madkultur,” fortæller hun. “Det er streetfood. Det er noget, man kan relatere til, og det er mere tilgængeligt, end hvis jeg åbnede en fine dining-restaurant. Man skal bruge en introduktion, og tacos er den bedste introduktion til det mexicanske køkken.

“Jeg bliver aldrig træt af at spise tacos. Når man arbejder med det samme dag ud og dag ind, kan man ofte opbygge et anstrengt forhold til det, man arbejder med. Jeg har det stik modsat.

“Jeg bliver aldrig træt af tacos.”