Tore Gynther og Tobias Emil Jensen. Foto via To Øl.

Tobias Emil Jensen og Tore Gynther var allerede godt i gang med at lægge grundstenen til deres multinationale sigøjnerbryg-imperium, da de fleste af deres jævnaldrende stadig pjækkede fra skole og gjorde livet surt for deres forældre. De to drenge startede ud med at brygge øl for sjov derhjemme, og med lidt hjælp fra deres tidligere lærer – Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller – lancerede de deres første øl. To Øl blev grundlagt i 2010, og i dag sælger de to københavnere deres varer i mere end 40 lande.

Til maj åbner de deres egen restaurant og ølbar, Brus, i Guldbergsgade på Nørrebro, efter de i mere end et årti har brygget små partier af udsøgte øl med navne som “Fuck Art Let’s Dance on Plums” (en belgisk inspireret ‘triple’ lagret på Bordeaux-fade med blommer) og “Liquid Confidential” (en imperial stout brygget med ancho, guajillo og chipotle chili, og derefter lagret på rom-fade). Brus kommer til at høre hjemme i et 750 kvadratmeter stort lokale, hvor der bliver plads til mere end 70 egetræsfade. Og de 13 fermenteringstanke i baglokalet kommer til at producere både øl, mjød og kombucha til byens tørstende horder.

Jeg mødte Tobias i den tidligere lokomotivfabrik, hvor byggeriet af Brus er i fuld gang, og vi fik en snak om dansk mikrobryg, nordiske ingredienser, og hvordan det føles, når en sigøjnerbrygger pludselig skal til at slå rødder.

MUNCHIES: Hej Tobias. Kan du fortælle mig lidt om To Øl’s begyndelse? Tobias Emil Jensen: Da Tore og jeg var omkring 19 år gamle, begyndte vi at brygge øl på vores gymnasium, og det udviklede sig hurtigt til en lille klub. Så i 2010 blev vi enige om, at det var på tide at tage det mere seriøst.

Hvad er det første skridt, man skal tage, når man vil tage tingene mere seriøst? Når man er sigøjnerbrygger, handler det udelukkende om at kende de rette mennesker. Jeg vil ikke kalde det for et ‘netværk’, men det er et meget venskabeligt miljø. Man er nødt til at finde sammen med nogle bryggerier, der forstår sig på det, man laver, og som er villige til at lade en arbejde med deres udstyr i tide og utide. Det er også enormt vigtigt at komme i kontakt med de helt rette importører. De fleste importører er ligeglade med øl; for dem er det bare endnu en vare, de kan sælge. Men den rette importør er lige så entusiastisk omkring godt øl, som vi er.

Hvorfor gør det så stor en forskel? Vi har ikke så meget direkte kontakt til kunderne, og det er derfor yderst vigtigt, at dem, der ender med at sælge øllet, også har lyst til at dele vores budskab. Etiketternes størrelse gør, at man kun kan skrive tre linjer om øllet, og det er jo slet ikke nok. Vi var gode venner med Mikkel fra Mikkeller, der allerede havde opbygget et navn i USA, og han hjalp os med at komme i kontakt med de helt rette mennesker.

Jeg gætter på, at det krævede en del mod at kaste sig ud i det og begynde at sælge, selvom i havde de rette forbindelser? Vi tog et skridt ad gangen. Vi brugte vores børneopsparinger på at starte firmaet og på at brygge den første portion. Så brugte vi hver en krone fra den første portion til at købe en endnu større portion. Og det gentog sig, så vi gik fra 600 liter til 1000, og fra 1000 liter til 2000 liter øl.

Var i bekymrede for at løbe tør for penge? Altså, vi blev lukket gratis ind på ølfestivaler, og derfor kunne vi spare en masse penge op. Haha … Jeg var 23 år, da vi startede firmaet, og det var derfor lidt en luksus.

Har dansk mikrobrygkultur ændret sig siden da? Tingene er helt sikkert blevet bedre. De fleste danskere klynger sig til en idé om, at “øl er pilsner og jeg kan lide pilsner”. Men nu er det ved at gå op for folk, at der er en hel verden af øl derude, der bare venter på at blive opdaget.

Hvad skyldes den ændring? Jeg tror, det har noget at gøre med den øgede fokus på mad, der er her i landet. Noma rykkede virkelig ved dansk, nordisk eller skandinavisk madlavning – hvad end man nu har lyst til at kalde det. Da de slog dørene op – længe før de var “verdens bedste restaurant” – grinte folk af dem. Der herskede den her indstilling: “Har I virkelig tænkt jer at tage tusindvis af kroner for mad? Og for små retter ovenikøbet? Skal folk gå sultne hjem eller hvad? Jeg gider da ikke spise myrer.” Så blev de udnævnt til verdens bedste restaurant, og da det gik op for medierne, at Noma rent faktisk havde fat i noget. Det kan godt være, at det ikke er den mest budget-venlige restaurant, men det er til gengæld en oplevelse for livet, man får derude.

Mener du, at I er en del af den nye nordiske bevægelse? Vores øl er til en hvis grad inspirerede af Skandinavien. Et af vores kendetegn er havre, som får øllet til at ligge bedre i munden. Det gør øllet en smule tåget. Vi har eksperimenteret med et par nordiske ingredienser, som for eksempel havtorn og mose-pors – en plante vi brugte her i landet til at lave øl på, før vi omstillede os til humlen. Det er en ret bitter urt. Men vi markedsfører os ikke som værende “nordiske”. Vi brygger også øl med passionsfrugt, mango, chili og papeda. Vi fokuserer altså ikke udelukkende på Skandinavien, men vores kulturelle ophav er Skandinavien.

Hvordan hænger det sammen med mirkobryg i resten af verden? Europa er altid fem-ti år bagud i forhold til amerikanerne. Vi startede med at drikke IPA i 00’erne, og amerikanerne startede i 80’erne og 90’erne. Det interessante er, at amerikanerne nu er begyndt at lave de klassiske europæiske øltyper, mens vi i Europa brygger IPA, double IPA, Triple IPA og imperial stout. Vi kopierer amerikanerne, og amerikanerne kopierer de gamle europæere. De vil have noget med historie.

Nogle af jeres øl bliver meget hurtigt udsolgt. Brygger I altid kun en enkelt portion, eller er der nogle øl, I laver igen og igen? De fleste af vores øl brygger vi kun en gang. Engang imellem beslutter vi os for at brygge en gammel opskrift igen, men det er kun fordi, vi er overbeviste om, at vi kan gøre den bedre. Man kan altid forbedre en øl. Man ender aldrig med at have en opskrift, hvor man tænker, ‘Nu er den der’, da ens smagspræferencer er omskiftelige. Hvis jeg besøger et land og smager noget helt pragtfuldt, får jeg lyst til at putte det i vores øl. Man får hele tiden nye idéer – det er lidt ligesom med musik. Tid og øvelse gør en mere dygtig, men det ændrer også en. Vi har også ændret os som bryggeri. Særligt når det handler om, hvad vi ønsker at opnå.

Apropos forandring. I er inde i en særdele spændende periode lige nu, og I åbner Brus inden længe. Kan du fortælle mig lidt om det projekt? Vi har altid haft lyst til at åbne en bar. Nu har vi endelig både tid og midler til at gøre det. Vi kalder stedet Brus, da der er bobler i alt, hvad vi laver. Vi skal til at brygge økologiske sodavand – det er noget helt andet end bare at blande to slags pulver i en beholder. Vi bruger rigtige ingredienser såsom friskpresset juice, urter og krydderier. Nogle af sodavandende vil være fermenterede. Der vil ikke være alkohol i, men vi vil bruge bakterierne til at tilføre smag. Vi vil også gerne lave mousserende cocktail på en knap så konventionel måde – vi kommer ikke til at lave cosmopolitan eller strawberry daiquiri. Vi finder på vores egne opskrifter. Vi har også eksperimenteret en del med humle-tonic, hvilket betyder, at vi har brugt humle i stedet for kinin. Så kan man blande det med en gin og lave en rigtig lækker humle-G&T.

Du fortalte tidligere, at du skal til London i morgen. Hvad skal du lave der? Vi samarbejder med en masse forskellige bryggerier. Vi skal til en festival på Beavertown Brewery, hvor vi lancerer to forskellige øl ved navn “Dr. Jekyll” og “Mr. Hyde”. Øllets base er basalt set en belgisk IPA, det er den vi har kaldt for “Dr. Jekyll”. “Mr. Hyde” er den samme base blandet med en meget ubalanceret stout. Når man drikker den sammen med øl-basen, balancerer de hinanden meget fint. Vi sælger dem altid i par.

Fedt. Er du meget på farten? Jeg elsker at rejse. Man bliver aldrig en bedre brygger, hvis man bare sidder derhjemme på sin flade. Hvis det eneste, man smager, er sit eget øl, så snyder man sig selv til at tro, at ens øl er godt. Det er ligesom, når man udelukkende synger for sig selv. Så tror man også, at man synger godt. Jeg vil hellere drikke andres øl end mit eget. Så kan jeg nemlig lære noget eller blive inspireret.