Den fedeste kylling på Vesterbro er svøbt i trøffel og parmesan
kylling

Den fedeste kylling på Vesterbro er svøbt i trøffel og parmesan

Med karamelliserede løg, dybstegt kylling og sort vintertrøffel er den her hotdog alt andet end en 'ristet med det hele'.
22.5.17

Stegepladen på Den Fede Kylling syder. En streg af brunede løg, karamelliserer, mens Kim Soo Myung Pedersen entusiastisk forklarer, hvordan de bløde løg er blevet marineret i en ugudelig mængde smør: "For hvert 2,5 kilo løg bruger vi et kilo smør."

Kim er det modsatte af fedtforskrækket. Han er fritureglad, og han har sammen med tre partnere åbnet Den Fede Kylling i Københavns madhal Westmarket på Vesterbro.

Annoncering

Menuen ligner noget fra en diætists værste mareridt: Der er fried chicken med vafler, og regnbueis med oreos. Og så er der en bastardiseret "hotdog", der aldrig har set skyggen af en ristet: En blød smørduftende bolle, søde og bløde karamelliserede løg, sprød og saftig dybstegt kylling, hjemmerørt mayo med sorte vintertrøfler, et bjerg af parmesan, en smule purløg og friskkværnet peber.

Hotdogbrødet bliver fyldt med bløde løg. Alle billeder af Oliver Jeppe-Hagde

Hotdogbrødet bliver fyldt med bløde løg. Alle billeder af Oliver Jeppe-Hagde .

Truffledoggen, som dette studie i fedt kaldes for, er lidt af en tilfældighed: "Vi havde en testdag, hvor vi skulle lave chicken and waffles, og så begyndte vi bare at eksperimentere med alt muligt forskelligt," fortæller Kim. "Og så kom vores ven Morten Paaske, der er kok, på, at det ville være sjovt at lave en hotdog."

Kim smider et hotdogbrød i det, han kalder "en idiotsikker" brødrister. Den sørger for, at brødet får akkurat nok varme til, at det bliver gennemvarmt samtidig med, at det bibeholder den bløde konsistens. "Brødet får vi fra vores ven Hotdog John. Vi testede mange forskellige slags og prøvede også selv at bage, men resultatet var bare ikke, som vi gerne ville have det. Så vi tog fat i John, og han sendte os de her pølsebrød, der normalt kun bliver produceret til det svenske marked. De er bagt med rigtig smør i stedet for margarine, men kan ikke afsættes i Danmark, fordi de er for dyre."

Kim lægger et halvt-centimeter-tykt lag bløde løg i bunden af det varme brød. "For mig er bløde løg det ultimative," fortæller Kim. "Især sådan nogle helt karamelliserede sukkerløg. Det var vigtigt for os, at det sprøde kylling skulle komplimenteres af noget blødt."

Netop det sprøde kylling har været lidt af en udfordring. Kim trækker ud i en fryseskuffe fyldt med dybfrosne inderfileter. "Vi marinerer kyllingen i en salt- og sukkerlage natten over, inden vi panerer den, og fryser den ned," fortæller han. "Det vigtigste har vist sig at være, at kyllingen ikke er blevet pumpet op med vand, for er den blevet det, bliver kødet tørt, når det ryger i den kogende olie. Den frosne panering er også med til at beskytte kyllingestykkerne, når de ryger i frituren, så kødet bliver sprødt udenpå men saftigt indeni."

OPSKRIFT: Truffledog

Kim fisker de rygende varme kyllingestykker op af frituregryden og placerer dem ovenpå de bløde løg med en tang, inden han dækker dem til med et lag trøffelmayo. "Mayoen er hjemmelavet på den klassiske facon, og så er den rørt sammen med en trøffelpasta, der er lavet på rigtige sorte vintertrøfler," fortæller Kim. "Det er ikke den bedste forretning for os, men vi ville bare have den der karakteristiske smag af trøffel."

Kim er først for nyligt sprunget ud som restauratør og kok, men han har i flere år været et kendt ansigt blandt landets mest fedtglade madører. Han startede for fem år siden facebookgruppen Team Grease, som han kalder for en loge for mænd, der er trætte af helsemad, hvor han afholder forskellige arrangementer. Medlemmerne har eksempelvis spist ét-kilos tomahawk ribeyes og afholdt tarteletspisningskonkurrence, men primært er gruppen et sted, hvor folk kan give hinanden kulinariske anbefalinger, dele deres seneste måltider eller harcelere over folks tiltagende brug af sousvide.

LÆS MERE: Jeg skraldede gourmetfritter og kylling på Papirøens madmarked

"Der er rigtig mange mennesker, der godt kan lide at spise fed mad, men som skammer sig lidt over det, fordi det er blevet så populært at spise salat," fortæller han. "Så jeg oprettede den her gruppe, hvor folk kan dele billeder, når de har lavet en tripledecker toast, eller de sidder og spiser bacon til dessert. Uden at skamme sig."

Kim Soo Myung Pedersen

Kim Soo Myung Pedersen

I Team Grease er der ingen regler. Man er velkommen, uanset om man er uddannet kok og har lavet friturestegt foie gras med champagneskum, eller om man bare kan lide at nyde en fedtemad en gang imellem. Og dog. For kvindelige medlemmer er der nemlig ingen af.

VIDEO: How-To: Sådan laver man flæskestegssandwich

"Det er den eneste regel," indrømmer Kim, "og det er et helt bevidst valg. Gud skal vide, at jeg elsker kvinder. Alle slags. Men grunden til at jeg lavede den ene regel var for at undgå, at dynamikken ville ændre sig i gruppen. Så ville folk måske lige tænke sig om en ekstra gang, inden de postede billeder af en eller anden lortepastaret med bearnaise og cocktailpølser på, fordi der var kvinder, der ville se det. Eller også ville folk dele ting for at charmere pigerne: Uha, så lavede jeg lige en beef wellington med blomster udelukkende for min egen skyld. Gu gjorde du ej. Gruppen skal være et frirum for den fede mad. Jeg ved godt, at der sikkert er mange kvinder, der spiser federe mad end nogle af gruppens medlemmer, og jeg siger ikke, at gruppen aldrig vil blive åben for kvinder, men lige nu er den altså kun for mænd."

Kim river en generøs mængde parmesan udover truffledoggen, inden han slutter af med et drys purløg og en smule friskkværnet peber. Forkaster man alle hensyn til sin kranspulsåre og vælger at sætte tænderne i kombinationen af blødt, salt, sødt, sprødt, fedt, surt og knas, forstår man bedre, hvorfor Den Fede Kylling allerede få måneder efter åbningen har stamkunder, der kommer flere gange om ugen for at spise truffledogs.

"Folk vil gerne spise fed mad," fortæller Kim. "Og så længe man ikke gør det hver dag og sørger for at dyrke motion ved siden af, kan man også sagtens gøre det."