tarteletter

Tarteletter er gudespise, når Maria fra Nelson Can tager på Roskilde

Trommeslageren kører fyld fra dåse, når hun er på festivalen, men her viser hun hemmeligheden bag den perfekte tartelet.

af Simon Espholm
02 juli 2018, 7:50am

Alle billeder af artiklens forfatter.

Maria Juntunens fingre har været følelsesløse siden 2003. Men når hendes hånd ryger ind over det lille gasblus, lyder der alligevel et “av!” fra den 34-årige trommeslager og kok.

Hun smider to klatter smør i gryden på blusset for at starte basen, som skal udgøre sovsen i den danske gudespise: Tarteletter.

“Tarteletter er virkelig godt at spise, når man er på festival,” siger Maria Juntunen. “Det er klassisk dansk mad fuld af fedt og stivelse. Super nærende.”

I år skal Maria spille på Roskilde for første gang sammen med sit band Nelson Can, men tarteletter har altid været en inkarneret del af festivaloplevelsen. De seneste år er Maria flyttet fra smatten ind i caravan-området, hvor hun serverer tarteletter fra sin camp let-anhænger med gasblus.

“Vi køber en masse tarteletfyld på dåse, hælder det på en gryde og tilbereder det på gasblusset i campletten,” forklarer hun. “Tarteletskallerne varmer vi på panden, så bliver de som regel godt brankede, men det gør ikke så meget. Man er vel på Roskilde.”

Men det er vi ikke i dag. Vi er hjemme i Marias baggård på Nørrebro, hvor hun er i gang med at forberede en hjemmelavet udgave inspireret af den tartelet, hun kender fra festivalen. Den fra dåsen, der er en en slags hybrid mellem den klassiske version med høns i asparges og den med skinkekød, ærter og gulerødder.

Maria har kogt en hel kylling i en trykkoger og pillet kødet fra benene. “Det er skide smart at bruge en trykkoger,” fortæller hun. “Så tager det kun 20 minutter at koge en hel frilandskylling.”

Hun har blancheret gulerødder og taget frosne ærter ud af fryseren, der skal supplere den pillede kylling og fyldes i tarteletskallerne. Men først skal hun lave en opbagt sovs, der er så tyk, at den ikke fosser ud, når skallen flækkes.

Inden smørret i gryden når at bruse for meget op, skruer hun ned for varmen og hælder en tilsvarende mængde mel i smørbadet. “Smørret må ikke brune,” siger Maria. “Vi vil nemlig gerne have en fin hvid sovs. Det er også derfor, jeg bruger hvid peber i stedet for sort.”

Maria rører godt rundt i gryden, indtil smør og mel har konsistens som en lettere våd dej. Så hælder hun – løbende og under konstant omrøring – hønsefond i gryden. “Det er melet, der får sovsen til at tykne, men vi vil ikke have smagen af mel, så sovsen skal koges godt igennem, inden der kommer fyld i.”

Maria smider tarteletskallerne i ovnen inden hun tilføjere fløde og lader fyldet stå og simre. Festivaltarteletfyld skal ifølge Maria helst være så varmt, at man svitser både gane og sjæl, når man spiser det. Når man laver mad på festival, skal det nemlig gerne gerne være så varmt, at eventuelle bakterier fra uvaskede tisfingre, beskidte skeer og andet godt, bliver dræbt.

Maria ved, hvad hun snakker om. Hun er uddannet kok og har tidligere arbejdet på Café Dyrehaven og Kødbyens Fiskebar i København. Indtil for nylig har hun balanceret livet i køkkenet med livet på turné. “Jeg har lige været gennem en periode på syv måneder, hvor jeg arbejdede som chef de partie og samtidig spillede trommer i Nelson Can,” fortæller hun. “Det var hårdt. Især for min kæreste. I de syv måneder var jeg enten træt og sur når jeg kom hjem eller så stiv, at jeg måtte gå direkte i seng. Det var sindssygt.”

Nu er hun blevet fuldtidsmusiker og har lagt restaurantlivet på hylden. Men ikke tarteletterne, som hun er ved at færdiggøre til os.

Skallerne har været i ovnen i 10 minutter, og stuvningen er færdig. På Roskilde Festival skal de spises med hænderne, forklarer Maria, men i dagens anledning bliver den hjemmelavede udgave serveret på to platter: En med en kat og en med Frederik den 9.

Maria fylder skallerne op og garnerer med kruspersille, hvorefter hun resolut vender bunden i vejret på tarteletterne. “Det er sådan et trick, jeg kan,” fortæller hun. “Jeg kan ikke helt huske hvem, der har fundet på det. Jeg ved bare, at det gør dem lidt lettere at spise, når man bruger kniv og gaffel.”

Maria skærer ned i tarteletten med både kniv og gaffel.

“Se selv, den falder ikke fra hinanden!

“Den smager af Roskilde. Nu får jeg helt lyst til at drikke øl.”