Den her danske bartender er træt af Brian-bestillinger og uambitiøse cocktails
Christian Tang på cocktailbaren Form i København. Alle billeder af Hedda Rysstad
Cocktails

Den her danske bartender er træt af Brian-bestillinger og uambitiøse cocktails

"Min primære mission som bartender er at få folk til at forstå, at du kan få en lige så stor kulinarisk oplevelse af spiritus, som du kan få af mad."
HR
billeder af Hedda Rysstad
SE
som fortalt til Simon Espholm
20.4.18

29-årige Christian Tang er barchef på cocktailbaren Form i København. Her fortæller han, hvorfor du som gæst skal stille krav til dine bartender – og hvorfor en cocktail i Danmark koster det, den gør.

Jeg var 24 år gammel første gang, jeg drak alkohol. Jeg havde sikkert smagt på en lavalkoholisk cider eller en øl, men ikke mere end det. Og det var sgu ikke normalt i Horsens, hvor jeg kommer fra. Men alkohol var ikke noget for mig. Jeg har oplevet alkoholmisbrug i min familie, og når jeg så folk på min alder drikke, var det for at drikke sig fra sans og samling.

Annoncering

Det er derfor ret ironisk, at jeg er endt med at leve af at arbejde med alkohol. Det startede med, at jeg læste en artikel om en cocktailbar, hvor der stod en gut i jakkesæt med en jigger fra 20’erne i hånden, og med det samme vidste jeg, at dèr ville jeg hen. Stemningen, stilen, lyset, farverne, miljøet. Det hele var enormt dragende. Fem år senere er cocktails blevet mit liv, og min mission er at vise, at de kan være kilde til lige så storslåede kulinariske oplevelser som gastronomi.

Hos mig koster alle cocktails det samme, uanset hvad du får i glasset. Uden undtagelse. Og jeg plejer at sige, at der skal fire drinks til for, at jeg kan vise dig, hvad det er, jeg kan.

Helena & The Pony: Empirical Spirit's kvæde-kombucha distilat, Amaro Mondino, tartarisk syre og tonic

Den første drink vil som regel være ret basal. Velsmagende og afbalanceret. Interessant men ikke alt for udfordrende, da der altid vil være et snert af genkendelighed. Synes du så, at det, jeg har lavet til dig, smager af lort, så skal du være mere end velkommen til at sende den tilbage. Det er min oplevelse, at folk er bange for, at sende deres cocktail tilbage, hvis de ikke kan lide den. Man kan se det med det samme på deres ansigt, hvis de ikke kan lide det. Men folk vil hellere pine sig igennem et glas med 180 ml 'gift', som de ikke synes om. Det er for åndssvagt. Send that shit back! Ellers kan jeg jo ikke hjælpe dig videre.

Så har vi lært hinanden at kende. Med drink nummer to vil jeg blidt forsøge at udfordre dig med noget, du ikke er vant til. Med tredje drink vil jeg begynde at bevæge os ud i noget, der er lidt skørt, og med den fjerde drink bliver det crack-pot crazy.

De to sidste vil ofte være de polariserende. Dem der får folk til enten at sige, at det her er det bedste, jeg nogensinde har smagt, eller at det var da interessant nok, men det kommer jeg nok ikke til at bestille igen. Og det er helt okay. Når man går på michelinrestaurant, har man det jo heller ikke nødvendigvis sådan, at man vil spise der igen i morgen.

Annoncering

Men jeg vil vove at påstå, at du for de 540 kroner, fire cocktails koster på vores bar, får ændret den måde, du ser spiritus på for altid. Den slags penge kan man jo så også få en treretters menu for på en restaurant i mellemklassen, tænker du sikkert. Det skal fire cocktails sgu ikke koste mig. Det er jo bare cocktails?

Men det er jo for helvede ikke “bare” cocktails. Ja, du kan tage et kaffekrus fra Ikea, kaste is, rom, lime og ginger beer i det og kalde det for en dark and stormy, og det er der alt for mange, der gør. Men når man har et ønske om at lave cocktails på et højt niveau, skal man tage højde for duft, temperatur og det visuelle indtryk. Hvilket type glas skal jeg bruge? Er glasset for koldt at holde på? Er den for tung at drikke? Skal den serveres med is? I så fald, hvilken type is skal jeg bruge? Der skal tages højde for, hvor hurtigt isen smelter.

Hos mig finder du ikke typiske navne eller cocktails. Derimod vil jeg vil hellere introducere dig til nye ting – bruge fermenting, vaccumering eller sous-vide – som giver mening for at give dig et unik sanseindtryk. Jeg skræller gerne 20 kilo citroner for at kunne lave tre liter af den smukkeste og mest elegante sirup, men udvikling handler også nogle gang om held. Da jeg fik en sending tørrede hibiscusblomster, fandt vi ud af, at man kunne fermentere dem med naturligt gær, der sad på ydersiden af blomsten. På den måde kunne jeg få hibiscus til at smage mere af skovbær end Bordeaux-farvet te med jordsmag.

Det er vigtige og tidskrævende processer. Og det er også tidskrævende og dyrt, hvis man som bartender skal kunne se folk i øjnene, lytte til hvad de siger, spore sig frem til hvad der er det rigtige for dem og på den måde sørge for, at alle gæster forlader baren tilfredse og en smagsoplevelse rigere.

Den første drink, jeg nogensinde fik serveret, var en old fashioned, og den blæste mig bagover. Jeg vidste slet ikke, at så lidt kunne smage af så meget. Og jeg kom igen. Og igen. Jeg brugte vanvittigt mange penge på den bar, og det var på et tidspunkt, hvor jeg som studerende havde 6000 at gøre godt med efter skat. Men jeg ville hellere leve af billig pasta med bacontern hver dag end undvære mine ture til cocktailbaren.

I dag drikker jeg hele tiden. Morgen, middag og aften. Men for mig har det aldrig handlet om rusen. Jeg drikker mig aldrig fuld. Jeg har aldrig forstået folks behov for at lamme nervesystemet med alkohol. For mig handler det om nydelse. Om at få lov til at smage på ting, man ellers aldrig ville kunne smage. Der er intet i verden, der kan indeholde så meget aroma som alkohol.

Min primære mission som bartender er at få folk til at forstå, at du kan få en lige så stor kulinarisk oplevelse af spiritus, som du kan få af mad. Mener jeg dermed, at bartendere fortjener samme anerkendelse som kokke? Nej. Ikke endnu. Men jeg mener, at der er basis for, at vi kan udvikle faget i den retning. Der er dog flere ting, der står i vejen. En ting er det finansielle. Det er meget svært at få en cocktailbar til at køre rundt i København, hvis man ikke har en 'dark and stormy' eller øl på kortet. Det er bare ikke fordrende for udviklingen af faget. I stedet har det udvandet selve cocktailbar-konceptet.

Skal vi gøre noget ved det, må både bartendere og gæster stille højere krav til hinanden. Som bartendere er vi nødt til at få folk væk fra det, jeg kalder Brian-bestillingerne: Gin og tonic, vin og øl. Vi må forsøge at overtale gæsterne til at bestille en cocktail i stedet for, men vi skal gøre det på en ordentlig måde. Nedværdigende og tilbagetrukket adfærd er ikke vejen frem. Derimod skal vi møde gæsten og give dem en grund til at stole på os: ”Fedt du kan lide gin og tonic! Lad mig åbne din verden for flere muligheder."

Det er en af grundene til, at jeg foretrækker at arbejde uden cocktailkort. Kommer du ned til mig og siger, at du godt kunne tænke dig en gin og tonic, ville det letteste være at tage dine penge og grine af dig, men det har jeg ikke lyst til. Du kan bande på, at jeg vil gøre mit ypperste for at udfordre dig og give dig en god oplevelse. Jeg kunne for eksempel tage en tonic-vin, som er en vin krydret med tonicbark, blande den med gin, og bygge den op som en gin fizz med nogle bobler på. Så vil gæsten kunne genkende smagene men opleve, at de er leveret på en anden måde.

Jeg er selv ekstremt snobbet og arrogant, når det handler om spiritus, men jeg synes, at man som bartender skal møde gæsterne, der hvor de er og forsøge at få dem ind i vores verden et skridt ad gangen.

For i sidste ende er det vores egen overlevelse, det handler om.