ordet i munden

Kadeaus køkkenchef rejser ingen steder uden sin bibel fra Bornholm

Selvom det ikke er meget mere end et hæfte på 80 sider, sværger Nicolai Nørregaard til denne kogebog med grød, sild og historie fra Solskinsøen.

af Nicolai Nørregaard; billeder af Amanda Hjernø
16 januar 2018, 9:07am

Nicolai Nørregaard med sin bibel. Alle billeder af Amanda Hjernø.

Ordet i munden er en ny artikelserie, hvor kokke fortæller os om den kogebog, de ville redde ud af et brændende hus. Den kogebog, som er plettet til i blod, andefedt og soja, og som de ikke kan leve uden. I første omgang er det Nicolai Nørregaard fra Kadeau, der hylder en historisk fortælling om bornholmsk mad.

Titel: Bornholmernes mad
Forfatter: Ann Vibeke Knudsen
Forlag: Udgivet af Bornholms Museum i 1991

Det er egentlig ikke meget bog, man får her. Det er vel nærmest bare et hæfte på 82 sider, men alligevel er det den vigtigste kogebog, jeg ejer.

Den her bog – Bornholmernes mad – er min bibel. Jeg har den altid i tasken, både når jeg er på arbejde og ude og rejse. Altid. Nogle gange åbner jeg den og kigger på gamle opskrifter eller for at finde udtryk, og andre gange sidder jeg bare og bladrer og får ideer.

Den er udgivet af Bornholms Museum som en kulturhistorisk kogebog, der skal dokumentere, hvad vi bornholmere har spist gennem tiderne. På forsiden er der et billede med lerkrukker, brændevin og et skærebræt med saltet sild, som er bornholmernes ypperligste mad. På Bornholm spiste man altid saltede sild, ofte direkte fra tønden. Det var det, man levede af om vinteren. Når det skulle være rigtig fint, så stegte man silden.

Bogen er fuld af billeder, hvor man har genskabt miljøer, som de så ud for 200 år siden, historiske tekster og opskrifter. Og der er rigeligt med opskrifter på grød og sild. Der er stegte sild med kartofler, spegesild med kartofler, krakkede sild og sennepssild. Silderetter og grød – sværere var det ikke i gamle dage.

Et af billederne viser, hvordan man i gamle dage røg sildene på et åbent ildsted. I dag kører man bare et bur ind i en ovn og lukker den, men min fars onkel havde et røgeri i Årsdale, Kowsky, som var blandt de sidste, der røgede over åben ild. I dag er det også den metode, vi bruger, når vi varmerøger laks på Kadeau.

På den måde er der masser af inspiration at hente i bogen, og det er derfor, jeg bliver ved med at gå tilbage til den. Jeg er bare meget godt tilpas, når jeg kan sidde og læse i den. Det er ikke sådan, at jeg absolut skal kigge i den hver eneste dag, som var det et bederitual, men i stedet for at læse et livsstilsmagasin, hiver jeg hellere den her bog frem.

Det er ikke sikkert, at det nødvendigvis resulterer i en opskrift, som rammer vores menu, men det er spændende at fordybe sig i egnsretter, teknikker og historie. Så kan jeg sidde og læse om Gudhjemmedyppe, eller hvordan man krakker sild. Jeg ved det jo godt, for jeg har læst bogen hundrede gange før, men nogle gange er det bare en rar følelse.

En af de ting fra bogen, som helt konkret er resulteret i en ret på Kadeau, er palthæsta, som vi har kørt på menuen i forskellige afskygninger.

Palthæsta er lavet på daggammel grød, som man rører op med mel, æg og gær og lader hæve, inden man steger det som klatkager. Vi har kørt dem på alle mulige forskellige måder, med miso og syltede løg, og med grillet ost ovenpå. Vi modificerer det selvfølgelig en smule og gør retten til vores egen, men jeg bruger ikke bogen til at lave en ny udgave af en klassisk ret. Det handler om at hente inspiration i de gamle retter og respektere originalen.

På vores menu er det også sjovere at kalde det for palthæsta end klatlager. Både for gæsterne, men også vores udenlandske kokke, der skal udtale det: Jeg har hørt palthæsta blive til power blaster. Palthæsta er formentlig et ord af svensk afstamning, men nu er "power blaster" altså blevet kokkeslang for den ret.

Jeg kan ikke huske præcis, hvornår jeg fik bogen, men jeg har i hvertfald skrevet mit navn på side ét. Jeg tror, det var omkring 2009, men det er ikke fordi, den er fuld af blod- og fedtpletter i dag. Det er sjældent, jeg har kogebøger med i køkkenet, for jeg bruger egentlig ikke opskrifter på mål. Det er kun, hvis jeg bager eller laver desserter.

Jeg ved godt, hvordan man laver det meste, og opskrifterne er jo også lidt løse: 1/2 liter mælk, 200 g byggryn, en tsk salt. Det er til en opskrift på sødergrød, men det er jo ikke fordi, det skal være på mål. Det er mere et indblik i, hvordan man lavede mad på Bornholm før i tiden, og så kan man bruge opskrifterne, som man vil.

Jeg bruger mest kogebøger som inspiration til råvarer. Hvis du sidder og skal starte en helt ny menu, er det rart lige at blive mindet om de råvarer, der ligger bagerst i hovedet. Uanset om det er kartofler eller sukkertang. Så er der også den gamle Grønne Syltebog, som jeg godt kan tage i brug til the basics. Det kan være rart at blive mindet om gamle opskrifter og sylteteknikker. Ligesom med Bornholmernes Mad.

Når jeg på et tidspunkt selv skal lave en kogebog, så vil den nok blive noget anderledes. Jeg får sgu nok ikke lov til at lave sådan en hyldest til bornholmsk mad på 82 indbundne sider. Uanset hvor meget jeg måtte ønske det.