Da de åd dyrene i zoologisk have, ville ingen have flodhesten
Historisk billede fra en zoologisk have. Via Flickr-bruger Rich701
Historie

Da de åd dyrene i zoologisk have, ville ingen have flodhesten

Elefantsuppe, farseret æselhoved og bjørneskanke i pebersauce. Under belejringen af Paris i 1870 løb byen tør for mad, så dyrene fra zoo blev serveret sammen med de fineste vine.
9.1.18

Er man interesseret i mad, bør man kende den store parisiske kok Alexandre Étienne Choron. Hans sauce choron er groft sagt en bearnaise uden kørvel eller estragon, som i stedet er smagt til med reduceret tomatsauce (nej, ikke dåsepuré). Det er en kulinarisk raritet velegnet til grillet fisk eller laks, hvis du nu får lyst til at give den som stilsikker frankofil, og i København serveres den i dag på restaurant Bar’Vin i en version med piment d'espelette til côte de boeuf.

Annoncering

Men den kære Choron var berømt for flere ting. Hans sagnomspundne restaurant Voisin lå i Rue Saint-Honoré i Paris, hvor de fornemste borgere blev fornemmere af at komme. Voisin er en af haute cuisines genetiske forfædre – en af kogekunstens syv søjler – og det er kun de største forundt at have en klassisk sauce i det franske køkken opkaldt efter sig.

Og så er Choron berømt for at have kogt, grillet og serveret dyrene fra zoologisk have i Paris.

Det var i det herrens år 1870. Kaiser Wilhelm havde knust de franske hære ved Sedan, gjort kål på den sidste Napoleon, og hans pikkelhuede, strækmarcherende tropper belejrede nu Paris. Krigen var absurd. Det lykkedes vist franskmændene og den uduelige Napoleon III at erklære prøjserne krig på grund af nogen påståede fornærmelser omkring en arvefølgestrid i Spanien. Noget der til sammenligning kan få invasionen af Irak til at fremstå fornuftig og logisk. Og nu fik franskmændene røvfuld for alle pengene af de nye Krupp-kanoner og af kæbestrammerne opdraget med militærakademis grusomme kadaverdisciplin. Det nye Europa var Tysklands, Frankrigs magt for evig brudt.

Løver og tigre, melder historien, turde ingen rigtig gå til heller. Og flodhesten var vist bare for klam.

Wilhelm og den kyniske Bismarck omringede og belejrede Paris. Resterne af Frankrig skulle sultes til underkastelse. Fra september 1870 kom der ikke mad til byen. I månederne frem åd pariserne deres 70.000 heste, deres hunde, deres katte, og selv byens rotter begyndte at optræde på bistroernes menukort. Op imod jul bekendtgjorde zoologisk have, at man ikke længere magtede at fodre dyrene. De måtte ombringes. Aberne kunne ingen få sig til at spise, for de var vist for menneskelignende. Løver og tigre, melder historien, turde ingen rigtig gå til heller. Og flodhesten var vist bare for klam. Men resten fixede Choron. Han stod og manglede råvarer til sin krigstids fortolkning af den Sidste Nadver.

Chorons julemenu, via Wikipedia

Selv under bombardementer, hungersnød og undtagelsestilstand forlangte pariserne udsøgt gastronomi, en civiliseret bys eneste hån mod sort kanonstål og Bismarck. Og til den store julemiddag i 1870 overgik mesteren Choron sig selv. Han orkestrerede en af verdenshistoriens mest berømte menuer, der får selv nutidens avantgardekokke til se pjevsede ud i deres bestræbelser på at sensationalisere moskus, bøffel eller myrer som nye tanker på menuen. Den 25. december til den store julemiddag havde Choron blandt andet anskaffet sig de to eneste elefanter – Castor og Pollux – fra zoologisk have i Paris. Elefanterne var opkaldt efter Zeus’ tvillingesønner, men de fik ikke en skæbne, der passede til deres heroiske navne. Menuen, Choron samlede det fineste Paris til, var mere en ironisk og bizar kommentar til krig, end den var gastronomi.

Til forret serverede han farseret æselhoved – med sardiner, vel at mærke. Men forestiller sig æselhovedet med håret trukket af med glødende jern, langtidsbagt og glaseret som et vildsvinehoved med nåle til at holde ørene stående, svesker i øjnene og måske tænder formet i størknet fedt serveret opsat på en brødsokkel. Naturligvis trancheret og serveret af tjenere i sort og hvidt med pudset sølvservice. Tjenere uden evner til miner og med handsker så hvide som sne, der aldrig bliver tilsmudset af den mad, de håndterer. Franske tjenere. Tjenere viet som munke, umælende præster for det udsøgte måltid.

Og så gik det stærkt. Der kom stegt kamel ”a la anglaise”, kængurustuvning, og bjørneskanke i pebersauce. En særlig morskab må have været at servere den efterfølgende ”ulv i vildtsauce”: jægeren tilberedt i skyen af sit bytte.

Så kom elefantconsomméen. Den rene, klarede kraftige sky af det største landpattedyr. Det mægtige dyr reduceret til suppe. Senere skulle Choron lægge til sit ry ved at servere elefanternes snabel med jægersauce, og i tilgift divertere med en særlig udgave af boeuf bourgignon – elefant Bourgignon. Der har alligevel været kød på Zeus’ tvillingsønner.

Og så gik det stærkt. Der kom stegt kamel ”a la anglaise”, kængurustuvning, og bjørneskanke i pebersauce. En særlig morskab må have været at servere den efterfølgende ”ulv i vildtsauce”: jægeren tilberedt i skyen af sit bytte. Prøvede de prisgivne byttedyr inde i Paris, der blev bombarderet af Ruhr-stål, at tage de glubske rovdyr ved byens porte med sig i graven, om ikke andet på tallerkenen?

Endnu mere bizart var ”kat flankeret af rotter”, hvordan fanden det så end har set ud. Ordet flankeret kan dårligt dække over andet end en hel kat, med rotter anrettet sirligt omkring den. Den efterfølgende ”Antilope i trøffelsky” har sat kronen på værket. Choron har sikkert ikke kunnet dy sig for at have hornene med ved serveringen. Han var jo kunstner.

Annoncering

Udenfor Paris førte Bismack en hård kamp mod hærchefen Moltke, der af enten militære eller menneskelige årsager vægrede sig ved at bombardere byen til underkastelse. Måske en sidste krampetrækning af en svunden tids ridderlighed, hvor man ikke i blinde bombede løs på civile, kvinder og børn. I sidste ende skulle Bismarck få sin vilje. Kejser Wilhelm var vattet og påvirkelig. Bismarck var den nye verden: Industrien, nationalstaten, effektiviteten – og massemordet; det kalkulerede, politiske, strategiske massemord. Han købte ikke hykleriet i, at det skulle være nobelt flå unge mænd op med granatstumper, men at det skulle være anderledes urimeligt at lade kvinder, børn og gamle gå samme vej, hvis det nu kunne stoppe affæren hurtigere.

Hvordan kan man under granatregn, hungersnød og undergangen af et land, hellige sig forædelsen?

Tooghalvfjerds Krupp-kanoner blev sluppet løs over byen. Og Paris blev bombarderet til overgivelse i en granatregn, som ødelagde mere af byen, end nogen anden krig siden har gjort. De vidste godt, hvor det bar hen inde i Paris, så i julen 1870 blev de parisiske kældre rippet for det dyrebare, der skulle drikkes, mens man stadig havde livet. Chorons vinmenu til det berømte måltid var uforlignelig: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 og Château Palmer 1864. De største vine i deres største år, lagret med en impotent svejtsisk bankmands uendelige tålmodighed til deres klimaks. En vinmenu til en formue; det ypperste af 2000 års europæisk viden om landbrug.

Man forestiller sig det parisiske bourgeoisie holde stive, overlegne, sofistikerede miner og afmålt kvittere kokken for sit mesterværk. Tjenernes højtidelige, ubemærkelige vinde i en strålende salon. Chorons julemiddag er en grotesk og gotisk forvredet parodi på både krig og gastronomi. Hver især har de gjort hinanden til en absurditet.

Hvordan kan man under granatregn, hungersnød og undergangen af et land, hellige sig forædelsen? Og hvorfor skulle man dog føre krige for ingen verdens forståelig grund eller nytte, når man kan spise og drikke og feste så storslået?

Denne artikel blev oprindeligt publiceret af MUNCHIES i USA i 2014.