brød

Hos den arabiske bager på Nørrebro er der lagkage, baklava, og pizza til morgenmad

Al Basha på Nørrebrogade er noget så usædvanligt som et konditori, der også laver arabiske pizzaer.

af Simon Espholm; billeder af Amanda Hjernø
11 december 2017, 11:07am

Alle billeder af Amanda Hjernø.

På Nørrebrogade i København, helt nede ved den Røde Plads, finder man et bageri, hvor der dufter af kager, smeltet ost og kaffe. Al Basha er nemlig meget mere end et bageri.
Det er også konditori og pizzeria, og når man træder ind ad døren, bliver man mødt af glasmontrer med lange rækker af glinsende baklava pyntet med pistacienødder. Der er lagkager, store fade med en slags palæstinensisk cheesecake, der hedder knafeh, og bjerge af ma'amoul-småkager. Og romkugler.

“Den helt store forskel på et arabisk bageri og et dansk er smagen. Det er måden, man arbejder med sødme på,” fortæller Balen Rasul. “Her er ikke så mange arabiske bagerier i Danmark, men vi var et af de første.”

Store fade med baklava.

Balen Rasul ejer Al Basha sammen med sin mand Mohamed Iyad. Mohamed Iyad er syrisk palæstinenser, og før han kom til Skandinavien, arbejdede han på et konditori i Damaskus. De seneste 15 år har han drevet Al Basha her på adressen, hvor der eftersigende tidligere var en dansk bager med gifler og håndværkere. Al Basha startede som konditori, men siden har de udvidet med arabiske pizzaer, manakesh og falafel.

Mohamed Iyad tager imod bestillinger.

Her er både unge, der spiser frokost, ældre, der drikker kaffe, og travle kunder, der henter fødselsdagskager, inden turen går videre ud i byen. I højtaleren spiller den libanesiske sangerinde Fairuz.

Balen fortæller, at de arabiske kager i rigtig mange år primært er blevet aftaget af kendere, men inden for de seneste par år er kundekredsen vokset: “Her kommer selvfølgelig mange kunder med mellemøstlig baggrund," siger hun, "men vi oplever også, at flere og flere etniske danskere køber vores kager.”

Den søde smag kan meget vel være årsagen til, at danskerne har været længe om at tage de arabiske småkager til sig. De sprøde småkager kan være en voldsom smagsoplevelse, særligt hvis man er vant til smørsødmen, man finder i specier og vaniljekranse.

Det ville dog være dumt at lade sig afskrække. Baklava er en syndig lille kage, der findes i utallige varianter, hvoraf de fleste er bygget op af tynde lag filodej, smør og nødder, der er presset tæt og holdt sammen med sirup eller honning. Den traditionelle palæstinensiske orange knafeh består af en bund lavet på flødeost, som efterfølges af et lag ‘minispaghettier’ af semuljedej. Det er lidt som en cheesecake, men knap så tung og mere frisk.

Knafeh.

Alle Al Bashas småkager sælges til kilopris, og det er ikke unormalt, at kunder bestiller flere kilo baklava ad gangen. Faktisk er efterspørgslen så stor, at her slet ikke er plads til, at der kan produceres nok kager. I stedet bliver der hver dag leveret kager fra et større konditori i Malmö.

Ahmed Hadi i konditoriet.

Til gengæld bliver her hver dag bagt borek af filodej med grøntsagsfyld og fatayer, der er foldede tærter fyldt med oksekød. Og pølsehorn.

Balen Rasul.

Men Al Bashas stolthed er manakesh, som er mellemøstens pendant til pizza. Det er et luftigt fladbrød, der kan spises, som man ville spise en pizza, eller foldes på midten, så man kan tage den med sig under armen. Manakesh spises som oftest med za’atar, der er en blanding af olie og timian, og det, der adskiller den mest fra dens italienske fætter, at der ikke bruges tomatsovs.

LÆS MERE: Jeg spiste mig skæv i kagerne fra Den Store Bagedyst

“For to år siden, da vi udvidede vores repertoire, havde vi ingen danske kunder, der spiste manakesh, men der kommer flere og flere til,” fortæller Iyad. “Så måske det kan være, om fem-seks år, at det rigtigt slår igennem i Danmark.”

I baglokalet står en stor røremaskine og ælter en hvedemelsdej. Omar Adaas, der er en af bagerne på Al Basha, fisker en klump dej frem, som han smider i en anden maskine, der ruller og presser dejen flad. Dejen ryger flere gange igennem maskinen, indtil den er en smule tykkere end en tortilla. Omar finder en prikrulle frem, som han fører hen over dejen et par gange for få den til at boble op og blive luftig, når den bliver bagt. Derefter smører han den med za’atar og placerer den i den brandvarme ovn.

Omar Adaas.

Resultatet er et blødt brød, der er næsten naan-agtigt i sin konsistens, og versionen med både za’atar og ost er som en fastfood-åbenbaring.

“Folk kommer her som regel og spiser manakesh til morgenmad og falafel til frokost," fortæller Balen.

Den færdige manakesh med za'atar.

Prisen på en manakesh ligger omkring de 20 kroner. Det er et fund for pengene, og mon ikke tanken om en pizza, der er socialt accepteret at spise til morgenmad, er nok til at kunne overbevise den største skeptiker.

LÆS MERE: Sådan laver du de bedste veganske brownies nogensinde

Køber man to, kan man springe frokosten over og gå direkte til eftermiddagskaffe, knafeh og baklava.