Det er nogle ting her i livet, hvis oprindelse man ikke nødvendigvis behøver at vide alt om: chicken nuggets, romkugler, min egen tilblivelse. Men det er noget helt andet med kebab.
For hvad er det egentlig, vi putter i hovedet, når vi på cykelturen hjem fra byen dropper ind på en shawarmabar for at få en durum med ekstra dress?
Videos by VICE
Der skal ikke den store gourmand til at gennemskue fintskåret icebergsalat, en melet tomat og en tør agurk men kødet er en anderledes udefinerbar størrelse. Nogle gange er det ekstra krydret, så det næsten sætter sig i tænderne, og andre gange er det så tørt og trevlet, at man får lyst til en falafel.
For at blive klogere på det hele besøgte jeg MB Food, som er en af de førende producenter af kebabkød i Danmark.
“Fyr løs, for der er ikke særlig mange, der ved noget om kebab,” siger Anders Andersen, som er økonomichef i MB Food, der ligger i et industrikvarter i Greve, hvor alle vejnavne er døbt efter værktøj. “Det er faktisk vores store hurdle, at folk ikke rigtig ved, hvad der er i [kebabkødet]. Problemet er, at der i mange år har været en anden variant – den billige kebab – tilgængelig både i supermarkeder og på gaden, og der har været historier i aviserne omkring svinekød i kødet. Det giver et blakket ry til den her branche, hvor vi fokuserer på kvalitet.”
MB Food har eksisteret siden 1994 og startede som en lille café og slagter ejet af to familier. I dag har fabrikken 70 medarbejdere, og udover at producere kebab i rulleform til shawarmabarer sælger de også færdigstegt kebabkød til restaurationsbranchen.
Shawarmatårnene bliver lavet med enten kylling eller oksekød. Lam er kun på bestilling.
“Overordnet set kan man bygge kebab ud af ren hakkekød, som er den billigste måde at gøre det på, men du kan også lave det af forskellige udskæringer, hvoraf flanksteak er topmodellen.”
MB Food har aldrig selv slagtet køerne, fortæller Anders Andersen, men får i stedet halalslagtet kød fra slagterier som Danish Crown og Hjalmar Nielsen. “Vi udbener det selv,” siger han, “for så ved vi hvilket kød, der er i vores ruller”.
Hver dag bliver der bearbejdet 20 ton kød på fabrikken i Greve.
Jeg får udleveret kittel, træsko og et hårnet, som dækker hele mit hovede på nær øjnene. Anders joker med, at der ikke er burkaforbud på fabrikken, og jeg er glad for, at nettet ikke ødelægger min frisure, selvom jeg mest af alt ligner en astronaut.
Vi træder ind i det første rum på min kebabrulle-rundtur, hvor omkring 50 kvæg-torsoer hænger i kødkroge fra loftet. Køerne kommer fra Himmerland, fortæller Anders. I det næste rum hænger der endnu flere køer og hele lam, der er renset (dog med testiklerne i behold) og overtrukket i stofnet.
“På Nørrebrogade er der 100 shawarmarestauranter, og de skal allesammen finde deres egen niche og differentiere sig fra de andre,” fortæller Anders. “Det, vi laver, er en kebab, som er mild i kødsmagen, for så er det op til kunden at differentiere sig med sin dressing, sit brød eller ved at finde noget andet at putte i.”
En ung fyr står ved en maskine, som deler kødstykker op i mindre fileter, som var det et kortspil. Det er de her stykker, der bliver sat på kebabrullerne.
I den anden ende af rummet står der nogle gigantiske røremaskiner, hvor de vender kødet med krydderier. Jeg lugter hvidløg og spørger Anders, om det er noget, de har blandet i deres kød. Han svarer ikke, men smiler bare. Han har dog allerede fortalt mig, at der er rasp og yoghurt i farsen.
“Der er også en del viden i det her, så det er ikke nok, at vi bare leverer en rulle til en kebabmand,” siger Anders. “Hvis han ikke kan finde ud af at skære den og grille den, så ender han med et dårligt produkt.”
På MB Food kender de deres produkt. Anders fortæller, at de spiser kebab op til seks gange om ugen – og ikke nødvendigvis kun til frokost.
“Vi udvikler jo også rigtig meget, så to til tre gange om ugen får vi smagsprøver til morgenmad. Der er kebab til morgenmad, til frokost og til eftermiddagsmad. Det sætter sig jo lidt, så jeg prøver at lade være, men det er svært, når folk vælter ind ad døren med pizza og kebab.”
Ved langbordet står der et hold mænd og spidder kød på spyd. De laver 50/50 kebabruller: halv hakkekød og halv kødstykker.
“Umiddelbart ligner det jo bare, at man smækker noget kød ovenpå hinanden, men det er ikke bare lige sådan at bygge en kebabrulle,” siger Anders. “Når de nye medarbejdere starter i ‘kebabben’, er det første, de får lov til, at pakke rullerne ind i folie. Så kan de observere, hvordan andre gør. Når de har prøvet det, kan de veje kød op og kigge der. Efter en måneds tid kan de bygge deres første rulle. Det er ikke nemt.”
En fyr smider noget hvidt på toppen af sin færdigtspiddede rulle. Han fortæller, det er fedt fra koens mave, som er med til at gøre kødet saftigt, når det steges. Rullerne bliver pakket ind i folie og ryger på frys, før de bliver leveret til kunderne.
De første medarbejdere på fabrikken møder ind klokken fire om morgenen for at gå i gang med dagens bestillinger.
“Et af vores konkurrenceparametre er, hvor kort tid der kan gå fra at restauranten afgiver ordrer, til at de kan få leveret varen,” forklarer Anders. “Man kan afgive ordrer fra klokken syv om morgenen og få varen allerede klokken 10. Vi hjælper også vores kunder med at præsentere kødet for deres kunder i restauranten. Det er et godt salgsargument, at rullen står og ser lækker ud. Det sælger – det gør det.
“Men brænder de den af, og den bliver sort og ligner lort, så sælger det ingenting.”
Her er flere billeder fra Amanda Hjernøs besøg på kebabfabrikken i Greve:
