Det er ikke en helt almindelig indianer i kano, der ligger og venter i pølsebakken: Denne hotdog består af en hummerpølse – garneret med pesto på rød peber, tynde strimler af løg og drysset med rødbedepulver – som er serveret mellem to stykker sprødristet brød.
Vi er taget til Top Dog Charity – det uofficielle VM i Hotdog – i København, hvor otte hold med topkokke fra hele verden har blandet farsen og stoppet tarmen med det ypperste, de har lært. Overskuddet går til CARE Danmarks arbejde med at skaffe mad til alle i Tanzania.
Videos by VICE
Fra otte pølsevogne og foodtrucks skal kokkene servere deres bud på hotdog til et dommerpanel bestående af blandt andre René Redzepi, Paul Cunningham og den Pulitzer-prisvindende madanmelder Jonathan Gold fra Los Angeles Times.
Men én ting er at vinde en flok gourmeters hjerter. Noget helt andet er at overbevise en dedikeret dansk pølsemand, som er vant til syltede agurker, ristede løg og remo. Vi fik derfor Dan Gorell, ejeren af ‘Den Blå Vogn’ på Rådhuspladsen, til at fælde dom over topkokkenes forsøg udi den delikate balancegang det er at lave en god hotdog.
Hummerpølsen med rødebedepulver og pesto udfordrer i hvert fald hotdog-normerne. Den er kreeret af den japanske kok Hiroki Yoshitake, som til dagligt udfolder sig på restaurant Sola i Paris. Først skal Yoshitake klargøre hotdogs til det prominente dommerpanel, og ventetiden irriterer Dan, som kaster et blik på sit ur.
“Hotdogs handler om tre ting: Hastighed, kvalitet og smag. På Rådhuspladsen sælger vi 700 hotdogs om dagen,” siger Dan. “De her gutter ville først være færdige om tre dage.”
Men ventetiden er det hele værd. Hotdoggen scorer topkarakterer hos Dan, som har svært ved at få armene ned over det sprøde brød, som tilmed er meget blødt indeni. Hummerpølsens lette og luftige konsistens tager samtidig pølsemanden med storm.
Følelserne får også frit løb ved den irske hotdogambassade, som styres af kokken JP McMahon, fra restauranten Aniar i Galway.
“Hvorfor har I bagt sådan et tungt brød,” spørger Dan, da han bliver præsenteret for et hotdogbrød med tørret tang. “Det her er altså ikke en hotdog.”
JP McMahon er ikke overraskende uenig, og den tatoverede irer bliver tydeligt irriteret over pølsemandens utilslørede og bramfri kritik.
“Specialiserer du dig i at fornærme folk?” lyder det fra McMahon, som efterhånden ligner en mand, der har lyst til at smide forklædet og tage en runde boksning i gården her ved Tøjhusmuseet.
“Jeg sælger for 40.000 kroner hotdogs på Rådhuspladsen hver eneste dag,” svarer Dan. Han mener ikke, at JP McMahon – som har en michelinstjerne under bæltet – kan lære ham en skid om hotdogs.
Langt om længe tager Dan en bid af kokkenes ‘Sea Dog’ med svinekødspølse, kelp-mayo, syltet tang, strandsennep og syltede rosenblade. “Pølsen har en god konsistens, men al den tang gør den for salt. Og brødet er helt forfærdeligt,” siger Dan, som kvitterer med 2 ud af 6 stjerner for oplevelsen.
Livet med pølser er ikke bare sjov og løjer for Dan. Faktisk har pølserne måske ligefrem været medvirkende til, at han stadig er i blandt os. For nogle år siden blev han ramt af en infektion i ryggen, der var så alvorlig, at den lammede hele ryggen og sendte ham i koma i fire måneder. Da han vågnede, sagde lægerne, at han nok aldrig ville komme til at gå igen, mens de stillede ham en rullestol og en førtidspension i udsigt.
Men Dan sagde ‘fuck jer’, opsøgte alternative behandlinger i blandt andet Dødehavet og flyttede fra Spanien hjem til Danmark, hvor han har været restauratør gennem mere end 30 år, blandt andet på Færgecafeen på Christianshavn. Hans tilstand blev langsomt bedre, og da muligheden bød sig, slog han til og købte den Den Blå Vogn på Rådhuspladsen.
“Pølserne har fået mig op at stå igen og har været med til at redde mit liv,” siger Dan.
Tilbage i Tøjhusgården går turen til Venezuela, hvor Federico Tischler fra restaurant Alma i Baltimore præsenterer sin ‘Amazonian Dog’ med et brød på tapioka og en svinepølse garneret med sprød tapioka, koriander og chilisauce.
Dans ansigt lyser op. “Det her er meget interessant!” udbryder den danske pølsemand, som dog bliver skuffet over tapiokabrødet. “Det er tørt. Elendigt, faktisk. Men pølsen er meget velkrydret. Den smager fandeme godt!”
Fem stjerner fra pølsemanden.
Pølsehumøret er igen højt, og vi drager med fornyet entusiasme mod Belgiens vogn, hvor Benoit Dewitte fra Benoit & Bernard Dewitte i Zingem har garneret sin pølse (90 procent svin og 10 procent okse) med friskost, konfiterede løg, radiser, urteolie og – som en kærlig homage til hjemlandet – sprødt drys af knuste pommes frites.
Dan ser sig endnu engang sur på hotdogbrødet.
“Hotdogbrød skal være let og blødt. Det skal ikke have nogen særlig smag eller være sejt og besværligt at tygge. Du skal kunne smage pølsen. For det er i virkeligheden pølsen, det hele handler om. Her falder brødet helt igennem, og pølsen er desuden meget tør,” mener Dan.
Der er ingen tid at spilde, så vi går mod pølsevognen med Dannebrog, som repræsenteres af Jeppe Foldager og Christoffer Brink fra Alberto K.
“Endelig et brød, vi kan bruge,” jubler Dan, mens han fornøjet gumler løs på Foldager og Brinks bløde briochebolle, som omslutter en pølse på frilandsgris, ristede morkler og svampe.
Pølsemanden er i brødhimlen, men minderne om den japanske hummerhotdog er ikke sådan at vippe af panden. “Det er en virkelig god hotdog, men den mangler noget af det helt unikke for at komme i top,” lyder Dans dom.
Videre til Kurdistan, repræsenteret af Yasser Naz og Anas Amin fra Samsøs Restaurant SAK, som byder på en ‘Shish-Dog’ med en trækulsgrillet shishkebab-pølse af lammehjerter, garneret med hummus, yoghurt, fermenteret chili, fedtegraver af lam og hvidløgschips. Brødet er drysset med ristede nigellafrø og er dampet i en fletkurv mage til dem, man også bruger til dim sum.
Endelig et virkelig blødt brød til Dan. Det må da kunne formilde den strenge pølsemand. Men ak. “Det her er dej, ikke brød. Det smager som om, det ikke er her er ikke gæret færdig, og det sætter sig i tænderne. Det irriterer mig grænseløst.”
I Englands pølsevogn assisterer Victor Wågman og Samuel Nutter fra Bror kokken Douglas McMaster fra restaurant Silo i Brighton. Begge restauranter er berømte for deres ekstreme tilgang til genanvendelse og råvareudnyttelse. Det kommer også til udtryk i hotdoggen, som er fuld af ting, slagterierne normalt smider væk. Ikke at disse udskæringer fejler noget som helst; der er bare forsvindende få kunder, der efterspørger ko-livmoder, tyrenosser og tyrepik. Men det gør drengene fra Bror og Douglas, så i deres hotdog er livmoderen glaseret med kirsebær, tyrepikken er sprød som flæskesvær, og testiklerne er blandet i den svinefars, der udgør pølsen.
Deres ‘The Hot Love Dog’ svømmer over af kreaturkønsorganer, men Dan synes, at den mangler sjæl, og han er ikke imponeret, da han ser, at de har ladet deres hotdogbrød ligge opskåret i fri luft. “Det tørrer ud på ingen tid,” mener Dan. “Det ville være fyringsgrundlag i min pølsevogn.”
Til sidst trækker Dan hen til Norges uanseelige vogn, hvor der venter en sidste kraftprøve for vores skinkeridder.
Knut Lake fra Urban Eatery i Oslo byder her på et friteret hotdogbrød på rismel og en lille tyk lammepølse med karljohansvampe, omsluttet af fedtnet. Garnituren er syltede kantareller, kinesisk hvidløgscreme og drys af tørret grønkål.
Dan bliver nærmest mundlam, da han smager den norske kreation.
“Jeg kan ikke sige ret meget dårligt om den her. Det er kraftedeme godt. Det her er en rigtig hotdog!” udbryder han og tøver ikke med at uddele topkarakterer.
Turen rundt til alverdens hotdogs slutter lykkeligt. Der har været skuffelser for pølsemanden, men det har alligevel været al umagen værd, mener Dan, som er mæt, udmattet og tørstig efter indsatsen. Vigtigst af alt er han overordnet tilfreds.
“Når man har kæmpet med det, jeg har oplevet i livet, så føler man, at man lever på lånt tid. Derfor skal man gøre, lige som man har lyst til.
“Og hotdogs, det er en af de ting, der gør livet sjovt.”
*Denne artikel er blevet opdateret, efter at en hotdog røg ud under redigering. Den skal I ikke snydes for.