Vi mødte Claus Meyer for at høre om den amerikanske drøm og risiko

Han har 34 kogebøger bag sig, ni restauranter, frugtplantager i Udkantsdanmark, madskole i Bolivia, bagerier og et hav af takeaway-butikker. Men det er ikke nok for Claus Meyer. Musklerne i den 53-årige galophest er endnu ikke blevet slappe. Han har netop åbnet en nordisk-inspireret restaurant, Agern, i Grand Central Station i New York, og i maj følger en stor madhal på samme adresse.

Men er det der nordiske køkken ikke ret passé, og bliver han ikke bange for at gå både personligt og økonomisk konkurs? Og hvad gør Claus Meyer, når han bliver bange?

Videos by VICE

MUNCHIES: Hej Claus, tingene kører godt for dig i Danmark. Hvorfor havde du behov for at prøve kræfter med New York? Claus Meyer: Når man er nået dertil, hvor jeg er i mit liv, så vakler man jo mellem at tage en tur mere i manegen, hvor man virkelig udfordrer sig selv, eller at sige: det er sgu i orden nu, gamle dreng. Du har gjort det godt nok. Elsk dig selv, læn dig tilbage, læs en bog, åben en flaske vin klokken fire, nyd livet lidt, ikke? Så der skal virkelig noget til, før man giver, alt hvad man har en gang til.

Det lyder lidt mere som om, at New York er et personligt projekt? Der var egentlig ikke nogen mening med at tage derover, men jeg tænkte, at jeg nok ville kunne finde den, når først jeg var her. Det er jo ikke sjovt bare at være en eller anden grå, middelmådig taber, så hvis man skal derover, skal det være fordi, man har en idé om, at det bliver fantastisk.

Kan du huske det præcise tidspunkt, hvor du fik idéen om tage det nordiske køkken til New York? Jeg troede ikke, jeg skulle til udlandet; jeg havde det fint herhjemme. Modsat hvad nogen måske tror, så er jeg ikke sådan en mand, der laver alle mulige vilde fremtidsplaner, men der er næsten altid noget, der kommer til mig … Der var en underliggende følelse af, at hvis jeg ikke traf en radikal beslutning, så havde jeg måske lavet det sidste virkeligt store projekt. Så havde jeg toppet som iværksætter.

Du kunne vel bare have købt en motorcykel for at imødekomme midtvejskrisen? Det klinger sgu heller ikke helt på mig. Det handlede mere om, at der bød sig en helt enestående mulighed for at opleve opleve et nyt eventyr sammen med min familie i en storby, hvor jeg kan afprøve min bagage. Jeg gad sgu ikke at sidde som 75-årig og tænke: ‘jeg sagde nej til New York, men til gengæld havde vi 15 gode år i Slagelse’.

Hvorfor er Danmark ikke nok for dig? Det er ikke fordi, jeg føler mig for stor eller for fin eller for fantastisk til det her land. Men jeg har bare en trang til at vågne op og føle, at det, jeg gør, virkelig betyder noget. Så det er mere en følelse af en utilstrækkelighed. Det er jo lykkes mig pænt meget herhjemme at lave alle mulige sjove, fantastiske initiativer alene og sammen med andre, på steder og øjeblikke hvor der var brug for det. Tænk hvis det også kunne lade sig gøre derovre?

Nyt nordisk er af mange kokke og skribenter herhjemme blevet meldt dødt i et par år. Er det ikke vovet at blive ved med at træde vande i den samme genre? Også i udlandet? For det første: Der er nogle journalister, der forsøger at kanonisere sig selv ved at komme med en så bombastisk og unuanceret udtalelse. Forhåbentlig har de tømmermænd i dag. Det som det nordiske køkken handler om, det står jo stærkere end nogensinde. For det andet: Når vi taler om projektet i New York, så er det er en immigrationshistorie, vi ønsker at fortælle. Selvfølgelig ville det være fuldstændig hjernedødt at kalde det for det nye nordiske køkken. Forhåbentlig lykkes det os at skabe nogle initiativer, der på den ene side hylder det sted, vi er, alt imens de vedkender sig, hvor vi kommer fra.

“Tiden er kommet til at møde verden med åbne øjne. … Vi (skal) løfte blikket fra plovfuren og bruge lidt karry eller en skive foie gras uden at være bange for at miste os selv i processen,” har du sagt. Går det ikke lidt imod, at du nu starter en nordisk madhal? Mange gjorde den slutning, at når man skal lave nordisk mad, så må man ikke bruge udenlandske råvarer. Det er forkert. Vi har aldrig haft et mellemværende med chili eller tomater eller citroner. Jeg er jo ikke filosofisk imod citroner. Men det blev jeg tillagt lidt i en periode, hvor mange troede, at Claus Meyer nok mente at folk i Jylland ikke måtte bruge citroner. Det er jo helt råddent. I udlandet er det en helt anden ting. Skal man bruge karry i Great Northen food Hall eller på [vores restaurant] Agern? Øøøøh, det tjener jo ikke noget højere formål. Jeg har ikke behov for at demonstrere, at jeg godt tør bruge karry. Modsat kommer vi ikke til at importere en masse danske eller nordiske varer. I New York kommer vi til at udforske det lokale råvaregrundlag, som et pænt stykke hen ad vejen er sammenligneligt med det nordiske.

Er det så stadig nordisk? Det må man jo så afgøre – det er ikke så vigtigt for mig. Det er ikke min opgave at udradere det nordiske fra fortællingen, men når jeg laver en græskarsalat eller sylter nogle majroer, der er høstet i Connecticut, så er det ikke afgørende, om det bliver en amerikansk ret eller en nordisk ret. Det er min fortolkning af de majroer. Jeg kommer ikke til at hejse et nordisk flag og sige: det er nordisk! Dette er min nordiske ret!

New York har været notorisk svært for udenlandske kokke og køkkener at erobre. Ducasse knækkede, Ramsay slog aldrig igennem og det gik heller ikke for Dani García, mens det spanske køkken høstede hæder. Bliver du aldrig bange for at styrtdykke og smadre dig selv mod New Yorks fliser? Jo. Der er en vis risiko for, at det ikke lykkes, sådan er det selvfølgelig.

Hvad gør du så? Man vakler seriøst imellem at være forblændet af, hvor fantastisk det ville være, hvis det her lykkedes og blive revet med af noget medgang, når tingene går godt, og så have dage hvor jeg kun ser trusler og forhindringer. Det er sådan op og ned. Så jo, jeg vågner nogle gange op med følelsen af at, ‘fuck, det går aldrig det her’. Og en eller anden dag går det jo galt, det gør det jo. Det gør det jo næsten for alle. Men andre dage, heldigvis, der vågner jeg med en følelse af, at vi tager New York med storm og bygger en fantastisk organisation.

Mange af de kokke det er mislykkedes for, det er folk, der på en demonstrativ måde ikke er gået all in. Det er folk, der har åbnet en restaurant på et hotel, som andre har betalt for, og så er de rejst derover i 14 dage, og så er de taget hjem igen. Det hader New York. Her har vi grebet det lidt anderledes an.

Hvad kan du tilbyde New Yorkerne, som de ikke allerede selv har? Er det ikke allerede æblet, der har det hele? Jo. Min følelse, da jeg tog derover, var: nu kommer jeg med en restaurant, der bygger på noget, jeg har med hjemmefra. Skaber vi New Yorks bedste restaurant eller food hall? Mest unikke? Chancen er nok lille. Bliver det en god restaurant og en skøn food hall? Det er der nok en vis chance for. Men i dag har jeg ikke følelsen af, at jeg har fundet en eller anden magisk løsning på, hvad det er, jeg skal give New York, men jeg har en tyrkertro på, at jeg nok skal blive i stand til at besvare det spørgsmål nogenlunde meningsfuldt, når jeg har været derovre i noget tid.

Har du råd til at tabe det hele på gulvet? Ha! Sjovt spørgsmål. Altså ja, det har jeg vel. Både menneskeligt og økonomisk bliver jeg ikke ruineret, hvis det mislykkedes. Det korte svar er, at det skal jeg være stærk nok til.

Kan amerikanerne lide rugbrød? Jeg tror det faktisk. Vi har lavet nogle tests. Jeg er overrasket over, hvor mange der egentlig godt kan lide det. Jeg har det sådan: mener du det virkelig, eller er du bare høflig? Jeg tror sgu, de meget godt kan lide det. Det er lidt mærkeligt. Men står de foran en bod, der har 12 stykker smørrebrød, og kan få grillet kylling ved siden af, vil de så vælge det der smørrebrød? Det er jo noget andet.

Tillykke med det hele Claus! Jeg hader, når folk siger tillykke på det her tidspunkt. Jeg har ikke lykkedes med en skid herovre endnu!

Tak for snakken.