Vi mødte danskeren, der lever af at smage på smør

Alle billeder af Andreas Omvik.

Béarnaise, beurre blanc og beurre noisette. Mmmmm. Luk øjnene, tænk på disse velsignede smøremidler og forestil dig så en verden uden. Eller…nej, stop. Lad hellere være. Forestillingen om en verden uden smør er både vanvittig og aldeles unødvendig at pine sig selv med.

For vi danskere elsker smør. Vores smørforbrug er generelt stigende, men vores sult efter det fede guld bliver nærmest umættelig i forbindelse med den søde juletid. Ifølge Landbrug & Fødevarers statistik øger vi mod slutningen af årets sidste kvartal vores smørforbrug til næsten det dobbelte i forhold til resten af året.

Men de tonsvis af smør, vi hælder i os i julemåneden og resten af året, skal selvfølgelig være af højeste kvalitet. Her kommer Naja Locht ind i billedet. Hun er uddannet mejerist og teknisk konsulent i Mejeriforeningen, hvor hun sidder på et job, som ville gøre Brdr. Price dybt misundelige.

Naja er professionel smørsmager, og jævnligt tager hun fra Aarhus til Eurofins-laboratoriet i Vejen for at kvalitetsteste intet mindre end 60 forskellige Lurpak-smørprøver fra Mejeriforeningens medlemmer. Andre gange gælder det 60 blandingsprodukter, men da disse smørbare alliancer mellem smør og olie er inferiøre i forhold til den ægte vare, vil vi ikke beskæftige os yderligere med dem her.

I det temperaturstyrede smagelokale er luften renset, og væggene er hvide. Naja og tre andre kittelklædte smagere er placeret i hver deres bås, hvor de i koncentreret stilhed tygger sig gennem smørprøver, som de tildeler point for udseende, konsistens, lugt og smag. Pointskalaen går fra 1-15, og smørret skal helst være så teknisk korrekt, at alle smagere scorer kvaliteten til 13-14 på alle parametre.

For at vurdere smørret korrekt rækker det ikke bare at smage hurtigt på nogle små smørtern. Nej, munden skal fyldes med en god spiseskefuld smør, som skal have lov at smelte godt i munden.

“Her er det meget vigtigt at lukke helt af i svælget, når man smager,” siger Naja. “Det lærte jeg på den hårde måde første gang, hvor jeg ikke var helt så opmærksom på det. Der var jeg mildt sagt presset under smagningen, som føltes som en uendelighed. Specielt fordi de sidste 20 prøver, vi tester, altid er holdbarhedsprøver, som ligger lige omkring udløbsdatoen. Jeg sprang frokosten over og havde en slem kvalme resten af dagen.”

Kun den højeste smørkvalitet slipper igennem, når dommerne smager. Scorer en given smørprøve under 7 på et af parametrene, bliver den taget op til diskussion af smørdommerne. De er også nødt til at holde sig skarpe, for hvis en smørdommers bedømmelser afviger mere end et halvt point fra kollegernes, skal vedkommende op til en prøve og bevise sit værd på ny. Klares den prøve ikke tilfredsstillende, er det slut på dommerkarrieren.

Naja har mange års erfaring med at teste mejeriprodukter. For 23 år siden kom hun i lære som mejerist ved Nr. Vium mejeri og har siden været med til at smagsteste blandt andet den danske smørstolthed Lurpak. Hun er også dommer og produktansvarlig ved mejeriernes årlige International Food Contest i Herning, hvor hun har ansvaret for at smage på og kategorisere de over 1500 forskellige mejeriprodukter, som stiller op til bedømmelse.

De mange år med smørret smagsvurdering har givet Naja flere sensoriske ‘arbejdsskader’.

“Jeg smager på og dufter til alt, og jeg lugter altid til smørret, inden jeg bruger det. Har det fået bare den mindste smule køleskabslugt, kan jeg simpelthen ikke spise det. Langt de fleste forbrugere vil ikke registrere fejlene, men jeg kan ikke engang få mig selv til at bruge det til stegning, selv om det ville være ok. Jeg kan heller ikke spise småkager, der er lavet på margarine. Det fanger jeg lige med det samme.”

Ilt og vand er det gode smørs værste fjender. Det er derfor, du skal lukke smørpakken ordentligt til efter brug. Ikke noget med at folde folien skødesløst sammen, så det ædle mejeriprodukt er blottet mod køleskabets cocktail af svedende ost, spegepølsedunst og resterne af din chiligryde fra i går. Så opstår den karakteristiske køleskabslugt, som degraderer det fine smør til simpelt stegefedt.

I dag fremstilles smør stadig på gammeldags kærne, men langt det meste fremstilles på moderne smørkanoner, som er gode til at ælte vandet ind i smørret og samtidig holde luften ude. Smørkanonen pumpes med fløde i den ene ende, og der skabes et vakuum, som hindrer luft i at trænge ind i smørret, som kommer ud i den anden ende.

Jeg kunne med det samme se, at den ville være ækel. Vand er en af smørrets værste fjender, og uden på denne smør kunne man se små dråber af vand på overfladen.

“Det færdige smør skal være en helt homogen masse, ellers kan det blive sårbart overfor bakterier og skimmelvækst,” forklarer Naja. “I helt ekstreme tilfælde kan det give blåsurt smør, som er blevet angrebet af gærbakterier og har fået en sur smag af blåskimmelost. Vandlommer i smørret kan også danne grobund for bakterievækst og resultere i en vallesur smag, som minder mest om lugten af sur karklud.”

Smørsmagningerne i Vejen er netop sat i verden for at forhindre, at surt smør når ud til forbrugerne. Smørkvaliteten herhjemme er dog så høj, at Naja aldrig har oplevet disse fejl i forbindelse med de professionelle smagninger. De kan tilgengæld fremprovokeres i et laboratorium, så dommerne har smagsreferencerne. Smagen af blåsurt smør glemmer man, ifølge Naja, aldrig.

For nylig blev hun dog udsat for det, hun kalder “sit livs værste smør” i forbindelse med en smagning, hvor Mejeriforeningen havde inviteret en række madjournalister til en omfattende blindsmagning af forskellige smørtyper.

“Jeg kunne med det samme se, at den ville være ækel. Vand er en af smørrets værste fjender, og uden på denne smør kunne man se små dråber af vand på overfladen. I Danmark må der være op til 16 procent vand i smør, men når det ikke er kærnet ordentligt ind i smørret, skaber det grobund for bakterievækst, som giver en meget sur og grim smag. Den smør ville samlet lande på mellem 1 og 3 på vores pointkort.”

Selv om Naja er særligt sensitiv overfor smørfejl, smagte dette smør så frastødende, at stort set alle deltagerne i smagningen reagerede på det. De danske mejerier kunne dog ånde lettet op. Synderen viste sig at være en udenlandsk smør fra en ellers meget velestimeret producent.

Men smør kan rammes af meget mere end blot køleskabslugt og sur blåskimmelsmag. Herunder får du en lille guide til nogle af de fejl, dit smør kan rammes af.

En velkendt fejl er den harske smag, som opstår, når smørret bliver for gammelt.

“Det lugter ligesom olivenolie, der er blevet for gammelt. Den harske smag hænger i munden og har sådan en ubehagelig eftersmag, som er svær at komme af med.”

En anden smørfejl kan være en såkaldt tællet smag. Har du prøvet at slikke på en jernstang (og hvem har ikke det?), så er det dén metalliske bismag, du skal genkalde dig. Den tællede smag kan opstå, hvis smørret bliver udsat for for meget lys. Det er netop derfor, at smør som regel er pakket i alufolie.

Smørret kan også være plaget af stald- eller fodersmag. I modsætning til naturvin er de funky staldnoter ikke en ønskelig del af smørrets smagsunivers.

“Det kan ske, hvis køerne har fået meget ensilage. Det kan give smørret sådan en grim smag af kvalmende sødlig, halvfordærvet roe.”

Nogle restauranter kærner stolt deres eget smør. Men for en professionel smørsmager er det, der når frem til bordet, sjældent særlig storslået.

“Jeg har flere gange oplevet at få serveret noget smør, som restauranterne har kærnet selv. Ideen er fin, men selv om kokkene er dygtige, så har de altså ikke en mejerists faglighed, og jeg har ærligt talt endnu ikke oplevet en hjemmekærnet smør på restaurant, som jeg havde lyst til at spise.”

Najas særprægede arbejde har dog på ingen måde forplumret hendes private forhold til smør. Hun elsker det stadig uforbeholdent og har altid tre-fire forskellige typer liggende i køleskabet. Forsvarligt tillukket, naturligvis.

Men hvad skal en rigtig god smør egentlig byde på for at tilfredsstille en så kræsen smørsmagers trænede gane?

“Godt smør skal have en ren, flødeagtig og let syrlig smag. Godt smør fedter ikke eller hænger i munden, men er letsmeltende, fyldig i smagen og med en let saltsmag, som ikke bliver hængende.”

Så ved du det. Husk nu at smage godt efter, inden du går den smørmættede højtid i møde.