Vi tog på Guldkroen og blev væltet af rejecocktail, dansktop og fadølsbuffet

Da den tredje karaffel med pisgylden fadøl lander på bordet, ved vi godt, at det her ender galt. Umut ved det også godt. Vi har tabt. Huset vinder altid. Han står og smiler og ligner en blanding af kæk skoledreng og hårmodel fra en tyrkisk barbersalon. Overskægget kringler sig rundt om overlæben. Han serverer et skud iskold snaps i små metalbægere, han har fundet på et loppemarked. De er fra Thailand.

Umut er 26-årige Umut Sakarya, den danske kokkeverdens allestedsværende prankster, der på en eller anden måde har gjort stegt flæsk, rødternet dug og Teddy Edelmann stuerent. Selv på stenbroen i København. Først med Grisen på Fredensgade og senest med Guldkroen rundt om hjørnet, som er hans hyldest til brun mad og danske dyder. Det er her, vi er taget hen for at drikke os gennem Guldkroens ad libitum-tilbud: Drik alt det fadøl og vin, du kan på to timer. Nu skal vi bare sørge for at vælte en halv liter guldøl i os cirka hvert 20. minut for at have lavet en god handel, og det kan vel ikke være så svært. Guldkroen er alligevel ikke et sted, man tager sin kostrådgiver med.

Men i en helsefanatisk, glutenfri, urteplukkende tid virker det jo næsten hovedløst at slå sig op på kødrig og fedtet kost, især når man befinder sig på Nørrebro og ikke på en landsbykro i Vestjylland.

“Det hele startede med, at Frank Svärd Pedersen, vores køkkenchef på Guldkroen, og jeg snakkede om, hvor dejligt det ville være at have en restaurant, hvor man lavede mad, sådan rigtig mad, som jeg også gerne vil spise selv – hver dag,” siger Umut. “Den slags mad, som restaurantejere forkæler personalet med. Vi gejlede hinanden op og blev ved med at overbyde hinanden – hvordan kunne vi bruge endnu mere smør og endnu mere svinekød?”

LÆS MERE: Kære remoulade. Du er ulækker, og jeg vil have dig

Umut griner stadig. Da de skulle installere fadølsanlægget, fik de tilsendt 100 liter øl, der ifølge bryggeriet skulle klare dem gennem resten af ugen. Fireogtyve timer senere var der ikke en dråbe tilbage, og Umut kunne triumferende ringe til bryggeriet og bede dem om at femdoble leverancen.

Der er proppet på restauranten fredag ved 17-tiden, da vi sætter os til bords. Vi spiser solæg – marineret i rødbedesaft, som har gjort æggehviderne Miami-pink – mens vi drikker videre. Der er rejecocktail med håndpillede rejer, og schnitzel med en bådfuld smørsovs hældt ud over. Og med stor dreng. Det er mad skabt til et to timer langt ølbong-drop, men med smag og finesse, som det blotte øje ikke altid fanger.

“Der er ikke noget pynt på vores tallerkener,” siger Umut. “Der er ikke noget, der ikke skal være der.”

Derfor skal tarteletten også kun have den obligatoriske tomatbåd og persilleblad på toppen. Præcis som en kogekone i et forsamlingshus ville anrette den. På væggen hænger der et skilt til ære for indehaveren af Guldkroens tarteletkonkurrence. Der står, at Kasper Medieway Johansen engang åd 25 tarteletter på en aften. Til december afholder de mesterskaber igen.

“Kasper er en af mine venner, som er cirka lige så stor som os tre tilsammen,” siger Umut. “Han er et monster, og det skal man være for at spise 25 tarteletter på en time. Det er 3,7 kilo mad.

OPSKRIFT: Flæskestegssandwich

Knækkede han sig?

“Ja, ja. Du får det ikke godt bagefter.”

Der var ikke tartelet eller solæg på menuen på Frank Svärd Pedersens tidligere arbejdsplads, Kokkedal Slot. Her drev han et særdeles ambitiøst og vellykket slotskøkken med hummerbisque, østers og franske osteborde. Nu laver den 36-årige kok paneret flæsk og anretter lakseroser. Kan der virkelig være udfordring nok i det?

“Der er jo forskel på at være ansat et sted for at lave en vis type mad og så på at være selvstændig og lave den type mad, man virkelig brænder for,” siger Frank. “Og sådan har jeg det her. Vi opfinder ikke ligefrem den dybe tallerken – vi gør noget, som man altid har gjort. Vi skal bare gøre det bedre.

“Vi laver alle vores opskrifter selv, men vi holder os 100% til oplægget. Der er ikke noget twist, det må der ikke være, for så får folk ikke det, de forventer. Vi overlader overraskelserne til de andre. Og det skulle jeg lige vænne mig til, specielt med den baggrund, jeg selv har.”

LÆS MERE: Klaus Riskær hader småborgerlig mad, men elsker at drikke Fernet

Der bliver skænket Fernet Branca, og vi får serveret kylling danois med agurkesalat og rabarber. De bugnende tallerkner og den intense fadølskadence begynder at sætte sine spor. Den ene af os spilder en tartelet på bordet. På anlægget kører der dansktop “greatest hits”, og på det brunblomstrede tapet hænger der platter, et hjortegevir og gamle familiebilleder. Der er blandt andet et billede af Franks far fra slutningen af 70erne. “Det er det eneste, jeg har fra min far, for han døde få måneder efter, jeg blev født,” fortæller Frank. “Så jeg synes, det er fint. Han var ikke kok, men han startede til gengæld Danmarks første datingbureau – en brevkasse. For os er det vigtigt at skabe familiære rammer, så vi synes, han passede godt ind. “

Det er lige det, Umut gerne vil. Familiære rammer og danske værdier. Umut er født i Tyrkiet og boede der, indtil han var 13, hvorefter familien flyttede til Danmark. Han er den eneste i familien, der har spist gris. Højest sandsynligt. Han har nemlig en storebror, der også er køkkenchef, men ham har Umut ikke længere kontakt til.

Umut smagte svinekød første gang, da han som 18-årig var i lære som kok på Skovshoved Hotel. Seks år senere inviterede han Pia Kjærsgaard til at holde tale, da han åbnede Grisen på Nørrebro med flæskestegssandwich og pølsemix. Umut siger, at det var julemaden, der for alvor åbnede hans smagsløg til danske madtraditioner.

“Den type mad kan jeg spise hver dag hele mit liv,” siger han. “Der er også hyggen omkring julemaden. Jeg har været vildt fascineret af den her stemning, lige siden jeg var lille. Vi fik så ikke svinekød, men vi har da fået flødekartofler, høns og asparges, boller i karry… Sådan noget lavede min mor også, og det smagte pissegodt. Også fordi dansk mad er lidt mere cremet og børnevenligt end det, man får i Tyrkiet. Det er comfort food, og fuck om det er sundt.”

På Guldkroen taber vi kampen til fadølsbuffeten. Vi er stangstive. Nu kommer Umut med mere Fernet. Han vil gerne have fingrene i en en gigantisk plastik Fernet Branca-flaske som udstilling i restauranten, så folk kan komme og tage billeder af flasken og Umut. Så kan de lægge billederne op på Instagram ved siden af alle de andre billeder af Umut og hans ven Kim Soo Myung Pedersen, når de kører rundt i hurtige biler og drikker I Am-rosé i en suite på D’Angleterre. Og så kan alle vi andre stå udenfor i vores hæsligt korrekte verden og kigge med misundelse på disse libertinere, der hører Himmelhunden og stikker en fuckfinger i kæften på god smag og den middelmådige hverdag.

LÆS MERE: Den fedeste kylling på Vesterbro er svøbt i trøffel og parmesan

Kim er trukket i tjenertøjet på Guldkroen (“han hjælper lidt til, når det brænder på, men ellers hænger han ud og drikker og spiser og spreder stemning,” forklarer Umut.) Kim balancerer med et par flyversjus, mens Umut leder efter musik på Spotify. I pausen mellem aftenens to hold middagsgæster bytter de dansktoppen ud med tonsehøjt dakkedak: De spiller det der nummer med Gigi D’Agostino, der lyder som om, den italienske dj er ved at stikke folk ned med staccato-synth. Umut har fundet en diskopære frem. Det næste hold gæster ankommer, og fødselsdagsfesten på 18 mand skråler og skåler.

“Hvis jeg skal være helt ærlig, så tror jeg ikke, at dansk mad kan særlig meget, uden at der er de rigtige rammer,” siger Umut. “Netop fordi at stemningen, familiehyggen og alle de her ting hænger sammen – det handler om helheden.”

Og om at drikke og spise som var man en fransk levemand i Det Store Ædegilde. Vi bunder flyversjusen og vælter ud på den anden side af døren, hvor aftensolen skærer lidt i øjnene, men hvor ørene og maven får et øjebliks fred. Vi tænder en smøg og ånder ud.