Vi tog på jødisk deli med Danmarks overrabbiner

Under nummer 87 på Lyngbyvej hænger en dørklokke, som man skal trykke i bund for at blive lukket ind på Gil’s Deli. ”Det er en sikkerhedsting”, siger deliens ejer, Gil Zchout, efter han har åbnet døren med sin lille fjernbetjening. Han har kalot og forklæde på og vinker til folk, der går forbi på den anden side af butiksruden.

På Københavns eneste Kosher-deli er gulvet dækket af kasser med matze importeret fra Frankrig og Israel, og i køledisken ligger Gils hjemmelavede ’fakecon’ – leverpostej og rullepølse lavet på okse og kalv. Varerne på hylderne har alle fået påklistret et kosher-mærkat, og jeg må gætte mig frem til, hvad de forskellige ting er, for de fleste varebeskrivelser står på hebraisk. Vi er de eneste i butikken onsdag formiddag, men hvis vi var kommet ugen forinden, havde der været kø gennem hele butikken, fordi alle Gils kunder skulle handle ind til pesach, der er jødernes påske.

Lidt efter ringer Jair Melchior på klokken. Delien har fået dørklokken installeret fordi, de er en del af Det Jødiske Samfund i Danmark, der har vurderet, at det er nødvendigt at holde døren låst, indtil nogen ringer på. Jair er overrabbiner i Danmark og har sagt ja til at mødes med mig til en snak om kosher og jødisk madkultur over lidt matze.

Han hilser på Gil og går hjemmevant om bag disken og videre ud baglokalet. Lidt efter kommer han tilbage med to grønne mælkekasser og en stol. Han sætter sig på kasserne og læner sig op ad køleskabet med kosher-ost, som er det, han selv plejer at købe hos Gil.

Ifølge rabbineren har Gil’s deli en ”enormt vigtig betydning for det jødiske samfund i Danmark”. For ud over ud over at give folk mulighed for at købe kosher-ost, er delien også vigtig for de arrangementer, der afholdes i det jødiske hus.

For bare 30 år siden var der mange flere kosher forretninger i København. Men mange af kunderne har bosat sig i udlandet eller har børn, der ikke nødvendigvis spiser kosher. I dag er der kun delien på Lyngbyvej, hvor Gil har arbejdet de sidste 25 år. Sidste sommer overtog han butikken, efter der havde været problemer med den forrige ejer, og butikken var gået konkurs. Men med Gil og en stor håndfuld frivillig hjælp fra det jødiske samfund kunne kosher-delien åbne igen.

At der ikke er flere kosher butikker skyldes ifølge Gil og Jair for det første, at der ikke er så mange jøder, der kun spiser kosher. For det andet bliver kosher i Danmark hurtigt meget dyrt. Både fordi antallet af kunder er begrænset, men også fordi mange varer skal importeres, og produktionen er meget besværlig, fordi den skal følge så mange regler, forklarer de.

”Men jeg mener, at hvis man gør det rigtig godt – ligesom med vores pølse – så kan man godt sælge kosher, selvom det er dyrere end pølserne i supermarkedet,” siger Gil.

De fleste af kunderne der handler i delien, er jøder, men der er også en del muslimer, der kommer for at købe kalveleverpostej og andet pålæg, de ikke kan købe hos halalslagteren fortæller Gil.

”Vi har desværre ikke ret mange kunder, der ikke er jøder, men vi har et par folk, der kommer forbi engang imellem og prøver lidt forskelligt,” siger han. “Så bliver de fanget af pølserne og vender tilbage efter dem.”

Ordet kosher betyder tilegnet og skal forstås sådan, at maden nu er blevet behandlet og er klar til at blive spist. Jair sammenligner at spise kosher med at have en allergi og fortæller, at det fylder enormt meget i hverdagen, fordi man hele tiden må være opmærksom på, hvad man putter i munden.

Måske er det også derfor, mange jøder i Danmark spiser det, Jair kalder ’kosher-style’, hvor reglerne for eksempel kun overholdes i forhold til kød. ”På den måde har de stadig en tilknytning til reglerne, men de kan stadig købe mad i normale supermarkeder,” siger Jair. Men han vil ikke bestemme, hvordan folk skal lave deres mad. ”Der er selvfølgelig nogle regler, men retterne er meget forskellige, fordi jøder kommer fra hele verden. De jødiske retter fra Nordafrika har ikke noget at gøre med de jødiske retter fra Nordeuropa.”

Langt tilbage er min egen familie også jøder, men mit efternavn og en enkelt lysestage er efterhånden det eneste, der vidner om det. Derfor er jeg heller ikke vokset op med jødedommens traditioner og regler – heller ikke kosher – og er derfor ligesom mange andre lidt i tvivl om, hvad det egentlig betyder, når mad er kosher. De mange regler giver nemlig ofte anledning til misforståelser blandt ikke-jøder, der for eksempel fejlagtigt tror, at maden bliver velsignet af en rabbiner. ”Vi siger en lovsigelse, inden vi spiser, men det er noget helt andet,” siger Jair og griner. ”Hvis noget er kosher, er det, fordi reglerne er blevet fulgt, og ikke fordi der er er en hellig ånd, der har velsignet maden.”

En anden hyppig misforståelse opstår, når folk læser amerikanske opskrifter og opdager, at der bliver brugt kosher salt. ”Folk forstår ikke, hvad der kan gøre salt til kosher eller ikke kosher,” siger Jair. Han forklarer, at salt som sådan altid er kosher, men at kosher salt bruges til jødisk madlavning, fordi saltet er ekstra groft og kan bruges til at suge blodet ud af kødet.

Dørklokken lyder igen, og en ældre mand og kvinde træder ind i butikken og giver hånd til Gil og Jair. ”Det var en dejlig mindehøjtidelighed i går,” siger kvinden til Jair og bestiller leverpostej og matze. ”Nu må jeg også hellere stoppe,” siger hun. “Jeg har købt rigeligt her til pesach.”

Ligesom til jul og påske knytter alle de jødiske helligdage sig også til mad. Og især under pesach, fordi man i de dage ikke spiser pasta, ris eller noget, der har rørt mel. Man spiser kun mad, der er lavet specielt til pesach. ”Hvis jeg går i Netto under pesach,” siger Jair, “giver det kun mening for mig at købe frisk frugt og grønt.”

Derfor er der også sat et ekstra mærkat på alle deliens varer, hvor der står, at det er produceret specielt kosher til pesach.

Det eneste, du kan købe med mel, er matze, fordi det er produceret på under 18 minutter. Matze kan også males til mel igen og for eksempel bruges til at lave en speciel matze-chokoladekage.

Ifølge toraen var pesach jødernes befrielse fra slaveriet i Egypten. Historien fortæller, at jøderne måtte skynde sig ud af Egypten, og brødet nåede derfor ikke at hæve. Blandt andet af den grund spiser man i dag ikke syrnet mel under pesach.

”Begrænsninger giver det, vi spiser til pesach, en helt en speciel smag, som vi venter på hele året,” siger Jair.

“For mig er det smagen af helligdag.”