Annoncering
Europa

Vi spurgte resten af Europa om, hvordan de spiser kebab

Kebab er Europas yndlings drukmad, fra den tyrkiske döner i Berlin til hollandsk kapsalon med gouda. Vi ser nærmere på, hvordan kebabben bliver serveret rundt omkring i Europa.

af Maciek Piasecki og Mihai Popescu
14 maj 2017, 10:00pm

Photo : Rebecca Camphens.

Det kan svære svært at finde vej gennem en by, man aldrig før har besøgt. Der er både sprogbarrieren, uforståelige offentlige transport metoder, forvirrende kulturelle skikke og en konstant frygt for, at alle hader turister.

Når man befinder sig i den slags usikker sindstilstand, kan en kebabpusher oplyst af et neonskilt indgyde en hvis form for tryghed. "Her spiser folk kebab, det kan ikke være så anderledes end derhjemme," tænker du, mens du tæller mærkelige mønter. Da du tager den første bid af kød og brød, går det op for dig, at det smager helt, som du er vant til, når du er på vej hjem fra byen lørdag morgen… eller vent lige. Hvad er der lige i den her dressing? Putter de kål i kebabben her? Og hvordan får de deres hummus til at smage sådan?

Takket være bølger af invandrere fra Tyrkiet og Mellemøsten er kebabben blevet populær natmad i så godt som hele Europa, men fyldet, smørelsen og de medfølgende kulhydrater er lige så forskellige fra land til land, som de mennesker, der bor der. Vi spurgte derfor VICE-skribenter rundt omkring i Europa, hvordan man spiser kebab i deres hjemland for at finde ud af, hvad det præcis er ved kombinationen af kød og brød, der appellerer til mennesker på tværs af landegrænser.

I en tid hvor nationalisme truer med at splitte Europa, ville det være godt at finde noget, vi alle kan være enige om — også selvom om det er fedtet drukmad.

Tysklands berømte tyrkiske döner-kebab. Billede af Daniel Frevel.

Tyskland

I Tyskland spiser vi 122.000 tons döner hvert eneste år, og der findes omkring 15000 döner-restauranter rundt omkring i landet. Udgaven på billedet ovenfor kommer fra Hasir, en af de tyrkiske restauranter, der påstår at være opfinderen af döneren i Tyskland. Her har man serveret kebab siden 1970'erne i berømte Kottbusser Tor — det mest tyrkiske område i Berlin.

Der findes ingen beviser for hvilken restaurant, der serverede Tysklands første döner. Der var en fyr, der i årevis påstod, at han opfandt den her udgave af kød i fladbrød, men han døde, før nogle kunne understøtte hans påstand. Under alle omstændigheder blev döneren bragt til Tyskland af tyrkiske indvandrere, og den har været typisk tysk fastfood lige siden.

Den mest klassiske udgave af den tyske döner består af ristet hvedefladbrød med sesamkerner på toppen. Og der er strikse krav til kødet. For at kunne kalde et produkt for "döner", skal kødet bestå af kalve og okse i store stykker, og højest 60 procent må være hakket kød. Mindst 40 procent af kødet skal være filet. Grøntsagerne er for det meste salat, løg, tomat, agurk og rødkål. De mest almindelige dressinger er kräuter (urter og yoghurt), knoblauch (hvidløg), og scharf (hotsauce). Den mest almindelige vegetarudgave er halloumi, men der findes også andre udbredte vegetarudgaver med gedeost eller falafel.

Memo, der ejer Döner Shop på Alexanderplatz i Berlin, fortæller: "I Berlin sælger vi for det meste den klassiske döner med alle tre dressinger, men om fredagen fravælger folk hvidløgsdressing og løg."

Daniel Frevel, VICE Tyskland.

Hollands kapsalon kebab. Billede af Rebecca Camphens.

Holland

Holland har nogle klassiske döner-retter – fra stegt pattegris til kylling – men der er ikke noget, folk elsker mere end en kapsalon. Det er en foliebakke fyldt op med 1800 kalorier fedtet nydelse. Forestil dig pomfritter under et tæppe bestående af kylling, lammekød, svine-shawarma og smeltet gouda, salat, hvidløgsdressing og sambal. Det er et dræbende sammensurium af alt den lækkerhed, du overhovedet kan forestille dig.

Billede af Rebecca Camphens.

Og ved du, hvem vi har at takke for det? En frisør fra Rotterdam. For godt og vel 13 år siden gjorde en fyr ved navn Nataniël Gomes det til en vane at bestille en frokostanretning, der indholdt alle hans yndlings ingredienser. Dem, der solgte anretningen, begyndte at omtale den som "a kapsalon" (der bogstaveligt talt betyder "frisør"), og snart begyndte alle folk i lokalområdet at bestille den. Den blev lynhurtigt det ypperste natmadsmåltid i Holland. Der afholdes en årlig konkurrence kaldet "Den gyldne kapsalon", og foodtrucks er begyndt at lave versioner med kimchi og flanksteaks, når det er festivalsæson.

UNESCO? Det er jer der bestemmer, hvad der skal kategoriseres som verdensarv. Hvor er I? Den her ret må være en topprioritet for jer. Tak.

Stefanie Staelens, redaktør MUNCHIES Holland.

En svensk kebab. Billede af John-David Ritz.

Sverige

I Sverige blev kebabben introduceret af tyrkiske indvandrere i begyndelsen af 80'erne, og siden dengang er det sammen med pizza og burgere blevet vores foretrukne junkfood. Vores kebab bliver ofte serveret som et pitabrød eller et fladbrød fyldt med skiver af kød, salat, løg, tomat, chili, urter og dressing.

Selve dressingen er en vigtig ingrediens, og der findes et væld af forskellige slags. I Stockholm spiser man rød og hvid dressing, mens man i andre dele af Sverige spiser kebabdressing, der er baseret på cremefraiche, mayonnaise, chilisauce, sambal oelek (chilisauce fra Malaysia og Thailand), hvidløg, kebabkrydderi, salt og peber.

Selv om den mest udbredte kebab i Sverige er den klassiske döner, så kan man også finde både shish og shawarma. Andre kebabinspirerede retter inkluderer kebabpizza, durumrulle og kebabtallerken, som typisk serveres med pomfritter, men også fås med bulgur eller ris.

I årenes løb har et par opfindsomme mennesker forsøgt at rykke de kulinariske kebabgrænser ved at kreere ting som kaviar-kebabrullen, halloumi-kebabben og den 17,5 kilo tunge kebabrulle.

Kebab er et fremragende valg, uanset om man er desperat efter lidt fylde i maven ovenpå en druktur eller bare har brug for en let frokost. Tag eksempelvis vores tidligere finansminister Anders Borg, der valgte at spise sin kebab midt under et interview.

Den bedste måde at skylle maden ned på er med en sodavand eller en ayran (den tyrkiske yoghurtdrik).

John-David Ritz, VICE Sverige.

Dansk durum-shawarma. Billede af Alfred Maddox.

Danmark

Den genemsnitlige danske kebab — durumrullen eller bare durum — er en rimelig ligetil servering. Salat, tomat, cremefraichedressing, chili og så hovedingrediensen: lammekød, oksekød, kyllling, falafel eller en blanding, rullet tæt sammen i et tyndt durumfladbrød.

Som i de fleste andre lande er man aldrig rigtig meget længere end fem kilometer fra det nærmeste kebabsted, uanset hvor i Danmark man befinder sig. Eksemplaret, der er fotograferet foroven, blev købt på Grill House, der ligger i en sidegade til Nørrebrogade, som er den gade i Danmark, der har flest kebabsteder per kvadratmeter.

I 1980, i en tid hvor tiltrængt arbejdskraft strømmede til landet fra Mellemøsten, åbnede Danmarks første shawarmabar på Strøget i København, da de libanesiske Mounzer-brødre købte og ombyggede en traditionel grillbar. I dag er de fleste shawarmabarer i Danmark drevet af danskere med tyrkisk baggrund. Nogle steder griller man kødet på spyd, andre steder serverer man tyrkisk brød (en sej, sprød baguette med fyld i stedet for fladbrød), og ekstra hummus.

Vi danskere elsker svinekød, og vi har en rig pølsetradition. En ristet med del hele eller en fransk hotdog var i mange år et fast indslag på vej hjem fra en bytur, men i dag har kebabben indtaget pladsen som danskernes foretrukne drukføde.

I 2013 indtraf en af de største skandaler i dansk kebabhistorie, da man fandt spor af gris i kød fra landets største kebabproducent, Anadolu. Det udløste et ramaskrig bandt landets muslimske befolkning. Heldigvis blev det vildfarne svinekød opsnappet af de danske fødevaremyndigheder, før det nåede ud i butikkerne.

Alfred Maddox, VICE Danmark.

Polsk döner kebab. Billede af Maciek Piasecki.

Polen

Selvom det moderne Polen er et af de mest etnisk uniforme lande i Europa, har kebabben siden slutningen af 90'erne udviklet sig til at blive vores nationalret, da den afløste den vietnamesiske forårsrulle, hotdogs og hamburgere fra USA og vores helt egen zapiekanki og svamperuller som den foretrukne natmad. I Polen er kebab så populært, at en kebabrestaurant løb med sejren, da brugerne af Polens svar på Just Eat skulle kåre landets "bedste restaurant".

Folkerepublikkens fald og den tyske genforening tillod mange polakker at forlade landet for at arbejde, og Berlin blev en populær destination. Da den er billig og mættende, blev den berlinske kebab også synonym med tysk cuisine for polske besøgende (beklager, currywurst) og da de vendte hjem, havde de ikke kun tyske d-mark med i lommen. De havde også fået smag for kebabben.

Den mest typiske polske kebab består af kød (kylling, okse eller — mindre udbredt — lam), et luftigt fladbrød eller tortilla, coleslaw og en blanding af hvidløgsdressing og harissa. Men man ved aldrig helt, hvad man får. Løg eller syltede agurker er også populære ingredienser.

Billede af Maciek Piasecki.

Udgaven kun med kød og brød er også populær, da vi er en nation af kødædere. Kvaliteten af det industrielt producerede kød er dog noget tvivlsom. Engrospriserne i Polen er så lave som to euro kiloet, og en særlig grim fødevareskandale omfattede ulovlige kebabkødfabrikker i tunnellerne under Warszawas hovedbanegård.

Men det er der ikke nogen, der går op i, og kebabben er kommet for at blive. Selv de polske højrenationale, der traditionelt set har et horn i siden på landets muslimske mindretal, har nu ændret retorik fra at vifte med bannere med skriften "Nej tak til kebab, jeg foretrækker svinekoteletter" til at bakke op om polakker, der driver deres egne kebabsteder.

Nå ja, og vi har også en butik, der sælger to meter lange kebabs, hvis du føler dig dristig.

Maciek Piasecki, VICE Polen.

En rumænsk kebab med kylling, salat og pickles. Billede af Daniel Frevel.

Rumænien

Shaorma – eller shawarma - kebab er gennem de seneste år blevet det bedste og næsten eneste streetfood, du kan finde i Rumænien. Traditionen blev bragt til landet i 80'erne under kommunistregimet af en libanesisk studerende, som skulle læse neurologi. Han endte med at starte en billig fastfoodkæde, og hans drøm var at tage kampen op med den tyrkiske döner, som allerede på det tidspunkt var meget populær i Europa.

Siden da har de syriske, palæstinensiske og tyrkiske samfund i Rumænien gjort deres for at løfte kebab op på et endnu højere niveau. Selv store kæder som McDonald's og KFC er blevet nødt til at ændre på deres menuer, så de også kan servere disse sammenrullede overflødighedshorn af dressing og glæde.

I dag er der også mange rumænere, som er begyndt at lave deres egne kebab derhjemme med marineret halalkød. Det er ret komisk, at hvis du skal købe en gasovn i Rumænien, så kan du næsten ikke finde en model, som ikke har et roterende kebabspyd i midten – det gælder i hvert fald de billigste modeller.

Min personlige kebabfavorit er strimlet kyllingebryst med løg, salat, chili og pickles, alt sammen pakket ind i et libanesisk pitabrød. Luksusudgaven laves med oksekød eller lam og friske urter.

Det, der gør Rumæniens fortolkning af kebab bedre, end det du får i resten af Europa, er det store arsenal af dressing og sovse: karry, mayo, hvidløg, krydret ketchup, sesam og oliven. Det er som om, man spiser en saftig regnbue af lækkerier, som forener Østens og Vestens stilarter indenfor olieret fastfood.

Mihai Popescu, VICE Romania Senior Editor

Den her artikel blev oprindelig publiceret af VICE Romania .

Tagged:
Berlin
Munchies
Food
Street Food
falafel
Polen
Döner
danmark
sverige
kebab
shawarma
Tyskland