Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Mød danskerne, der laver smørrebrød og hotdogs hos Meyer i New York

På en af verdens travleste banegårde er et hold af danskere i færd med at vænne amerikanerne til rugbrød, lysristet kaffe og remoulade.

|
09 februar 2017, 10:14am

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Det er en vild kontrast, når man ankommer med subway til Grand Central Station i New York. Det ene øjeblik står du i menneskemylderet på perronen og bliver antastet af en mand i hullede joggingbukser, som vil fortælle om jordens undergang. Det næste øjeblik står du midt i noget, der dufter af en formiddag på Østerbro. Du står midt i Great Northern Food Hall, Claus Meyers nordiske madhus i afgangshallen på en af verdens største banegårde, hvor amerikanerne siden sidste sommer har kunne bytte deres burgere og bagels ud med friskbagte kanelsnurrer og havregrød med Havgus.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Alle billeder af artiklens forfatter.

Anerkendelsen kom næsten øjeblikkelig: New York Times brugte ord som "nirvana" og "excellent" i deres anmeldelse af Great Northern Food Hall, og der faldt prompte en michelinstjerne til gourmetrestauranten Agern, som er kilet ind mellem cocktailbar og hotdogbod.

Men anmeldere med finjusterede smagsløg og appetit på nordisk zeitgeist er én ting. Noget andet er at skulle overbevise stressede pendlere, turister fra Wisconsin og trætte kontorarbejdere om, at kaffe kan betyde andet end tjæretykt mokka i gallon-bægere, og at en sandwich kan laves på mørkt brød og prydes med marineret fisk og syltede løg.

Blandt de mere end 350 ansatte, som hver dag får madhallens boder, restauranter og barer til at køre rundt, er der cirka 20 danske kokke, kaffebryggere og tjenere. Vi mødte fire af dem for at høre, hvorfor de er taget med Claus Meyer til USA, hvordan man får newyorkerne til at spise smørrebrød, og hvad man laver i New York, når man ikke laver mad.

OMAR MAAGAARD – barista og kafferister Omar er født og opvokset på Vesterbro, hvor hans far havde en kaffebar. Han har tidligere arbejdet hos Coffee Collective og Estate Coffee.

Omar på 42nd Street foran Grand Central Station.

Omar på 42nd Street foran Grand Central Station.

Hvordan har amerikanerne taget imod jeres kaffe? Jeg elsker mit job, og jeg elsker at være kaffebrygger, men det er bønderne, der skal være i fokus. Jeg er kommet fra den nordiske baggrund, hvor lysristet kaffe er vejen frem. Efter min optik er den kaffe, vi brygger her, noget mere progressiv, end hvad newyorkere er vant til.

Her på Grand Central er folk på farten. De har nærmest skyklapper på, når de skal have deres kaffe, så der er ikke tid til en masse snak. Men hovedsageligt har der været gode kommentarer. Ni ud af ti er glade for kaffen, især fordi det er anderledes, og der er mere substans i smag og aroma. Der var godt nok en fyr, der sagde: "Den her kaffe er tyndere end min bedstemors opvaskevand." Men det er jo fordi, han er vant til det traditionelle, hvor kaffen bare skal banke igennem. Og det skal serveres i en kæmpe kop. Det er der ikke noget galt i. Der er ingen, der kan sige, hvad der smagsmæssigt er rigtig og forkert. Det er dig selv, der styrer det. Men det er typisk for newyorkerne.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Kaffebaren på Great Northern Food Hall.

Hvordan er det at flytte til New York? Min hustru og jeg bor i East Harlem. Det er et sted, der er under udvikling, og det er stadig meget råt. Det er også meget sjovt for mit perspektiv, for jeg har et meget udenlandsk udseende, så jeg har altid været den, der skiller sig ud i Danmark. Min kone er fra Midtjylland, så rollerne er vendt, der hvor vi bor nu. Det er også en kulturel omvæltning.

Og så cykler jeg på arbejde. Man er jo københavner, ik?

Hvordan går det? Jeg er stadig i live, men New York er ikke vant til cyklister. Jeg har aldrig kørt med cykelhjem før i hele mit liv, men det gør jeg her. Og jeg kører heller ikke med musik i ørene. Jeg kører langs 2nd Avenue, hvor der er en cykelsti, der går hele vejen ned til arbejde. Altså "cykelsti" i gåseøjne. Den er markeret, men det er ikke ensbetydende med, at folk respekterer den. Når jeg kommer hjem til København, bliver det noget helt andet. Så begynder folk sikkert at ringe med klokken efter mig, fordi jeg kører for langsomt: "Tag den hjelm af og få noget musik i ørene, dreng!"

LÆS MERE: Jeg drak kenyanske kaffebønder koffein-høje i deres egen høst

Hvad er det vildeste, du har oplevet, siden I åbnede stedet her? Min kone hjælper mig med at riste og pakke kaffe, som vi p.t. gør ude i Brooklyn, mens vi får bygget vores risteri i Brownsville. Hver gang man kører hjem derfra – fra downtown Brooklyn gennem byen og ser Manhattan – går det op for en: gud, vi bor faktisk i New York! Det er virkeligt fascinerende.

Det fede ved at være her i Grand Central er, at man rammer hele demografien. Du har blue collars, white collars, turister og jakkesæt. Man kan få konverteret en arbejdsmand, som tænker, at han bare skal have en "16oz black coffee with 'half and half' and tonnes of sugar". I stedet siger vi til ham, at han lige skal tage og prøve den sort en enkelt gang.

JEPPE KIL ANDERSEN - souschef Jeppe kommer fra Vojens og har tidligere arbejdet hos michelinkokken Mathias Dahlgren i Stockholm.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Jeppe med en Great Dane-hotdog foran pølseboden på Grand Central.

Hvordan endte du her i New York? Jeg er 29 år, og jeg havde aldrig været i New York, før jeg tog herover for at arbejde. Jeg er vokset op i det mørke Sønderjylland og kom i køkkenet på det lokale hotel, da jeg var 13. Der stod jeg og skrællede kartofler, inden jeg skulle til ishockeytræning. Jeg kom i lære på Tyrstrup Kro i Christiansfeld, og derefter var jeg hos Thomas Pasfall på Munkebo Kro, inden jeg flyttede til Sverige i januar 2010.

Nu er der selvfølgelig mange danskere her i New York, som man kan hænge ud sammen med, men jeg er helt sikker på, at jeg har lært en masse om mig selv, når man kigger tilbage på det her om et års tid eller to.

Hvordan får man New York til at forelske sig i tebirkes og hotdogs? Med hotdogs er folk herover jo vant til, at de bare skal have noget ketchup og sennep på og måske lidt sauerkraut. Men vi skal forklare, hvordan vi laver dem fra bunden, og få budskabet ud. Det hjalp selvfølgelig også, at New York Post skrev, at vores hotdogs var bedre en dem hos Nathan's i Coney Island.

Det handler også om at få folk til at forstå sådan noget som remoulade. Pickles og mayonnaise er jo godt sammen, men det kræver noget, at få kokkene til at forstå mad, der er så fjernt for dem. Det tog lidt tid. Der er jo ikke det helt store gastronomiske ved at skulle stå og grille en pølse, men det handler om stoltheden i, at vi laver alt selv, og at vi bruger hele dyret. Alt det kød, som ikke går til reelle udskæringer, bliver brugt til pølserne. Det kommer i lammeskind, bliver røget og ender i vores Great Dane-hotdog.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Smørrebrød på Great Northern Food Hall.

I starten vidste vi ikke helt med smørrebrød, men nu rammer vi folk rigtig godt. Rugbrød kalder de for fitness-brød herovre. Jeg er opvokset i Sønderjylland og har fået rugbrødsmadder mere eller mindre hver dag i hele mit liv, så jeg elsker det

Hvad er det vildeste, du har oplevet herovre? Bureaukratiet herovre var måske lidt af en overraskelse. Man skal søge om mange tilladelser for at få lov til at lave lidt mad herinde. Det er det samme pointsystem for os her i Great Northern Food Hall som for en lille pølsevogn ude på gaden. Og så er det underligt, at amerikanerne smider deres affald på gaden, og så kommer der en lastbil om morgenen og samler det op. Det er jo rotter ude på gaden, der er lige så store som katte.

Hvad er det første, du skal spise, når du kommer hjem til Vojens næste gang? Min far laver en rigtig god jysk pandemad. Jeg tror måske, det er en opskrift han har fået af min bedstemor, som har læst den i ugebladet Hjemmet engang. Pandemad er koteletter i fad med sauteret løg, bacon og champignoner. Den får jeg altid, når jeg kommer forbi. Også når man kommer hjem fra New York.

SIMON KRÜGER – souschef Simon er fra Tønder. Han har tidligere arbejdet som kok på Relæ i København og på Claus Meyers restaurant Gustu i Bolivia.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Simon Krüger på 42nd Street foran indgangen til Grand Central Station.

Hvordan ser en dag ud her på Great Northern Food Hall? Man kan ikke rigtig forberede sig på noget, for det kommer virkelig an på mange ting. Det kommer an på, hvordan togene går. Det kan både være godt og skidt, hvis de går til tiden. Hvis togene går uregelmæssigt, kan du være heldig, at alle strander her. Du kan også være uheldig, hvis togene ikke når herind. Så man skal være på tæerne hele tiden. Men vi ved, at mellem 12-15 alle hverdage skal der bare være fuld mandsopdækning.

Du er rykket fra gourmetrestauranten Agern ud i food hall … At arbejde for Claus [Meyer] i Bolivia på Gustu ændrede mit syn på, hvordan og hvorfor man laver mad. Det er spændene at gå i dybden med fine dining, men jeg synes helt klart, at det er stimulerende, når du har 2000 gæster i stedet for 20. Det er jo masseproduktion, men det er noget, vi gør med hjertet. Grunden til, at vi arbejder så hårdt, er jo, at vi gerne vil skabe noget lækkert. Og så er det lige meget, om du laver fine dining eller hotdog. Det skal smage ordentligt.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Var det skræmmende at skulle arbejde i en by som den her? Jeg tror, mange kokke har et eller andet behov for at presse sig selv. Vi slår nærmest os selv ihjel nogle gange, fordi vi arbejder så meget. Vi kan godt lide at presse os til lidt udover det yderste. Jo større, jo vildere, jo bedre. Så at åbne en food hall og en fine dining-restaurant i New York på verdens travleste togstation? Når man får en mulighed som den her, så skal man bare sige ja. Der er travle restauranter i København, men du kan ikke komme i nærheden af det her, hvor du har en arbejdsplads, hvor der kommer 750.000 mennesker igennem hver dag.

LÆS MERE: På Gustu i Bolivia blander man lokale råvarer med danske værdier

Hvor spiser du, når du har fri? Der ligger et sted nordvest herfra, der hedder Hagi Bar. Det er et af de vildeste steder. Det er ret snusket, faktisk ret ulækkert, men der er en fed stemning, og der er altid en masse kokke, der drikker og spiser. Hagi Bar serverer alt, hvad du har lyst til, fra friteret pizza til ramen. Der er ikke noget koncept. Det er bare derudad.

Hvad er det sværeste ved at arbejde her? Jeg holder meget af mit job, men New York er også en kold by på mange måder. Man kan godt blive lidt ensom engang imellem. Hvis du går ind i subwayen, så kigger folk ned på deres telefoner. Ingen snakker sammen. Som lidt frembrusende dansker føler man, at det er lidt ærgerligt. Noget af det vildeste, jeg har oplevet, er at være oppe i World Trade Center og stå på 102. etage. Så står du og kigger udover New York, og hele Downtown-området flyder bare ud i ét. Det ligner en stor blanding af trafik og energi.

JONAS ANDERSEN – beverage director Jonas er fra Søborg. Han var med til starte restaurant Gustu i Bolivia, hvor han var ansvarlig for deres drinks- og vinkort.

Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Jonas i baren på Great Northern Food Hall.

Hvordan endte du i New York? Efter at have arbejdet to år på Gustu i Bolivia var det tid til at komme ned fra bjerget og tilbage til byen. Jeg ville egentlig hjem til Danmark og i gang med at læse, men da jeg landede i København, så havde Claus lavet et facebookopslag om, at han ville åbne i New York. Jeg mødte ham til noget morgenmad, og så fremskudte jeg min plads på universitetet og besluttede mig for i stedet at tage til New York.

At lave et projekt som det her er for sjovt til, at man kan sige nej. Det med at starte noget nyt op er vanedannende; det er jo sindssygt hårdt, men det er fedt at se noget vokse. Den sociale udviklingsdel af det giver også noget. Hver gang vi starter noget nyt, skal der være en eller anden form for social udvikling.

Hvordan har det været at skulle oplære så mange kokke og tjenere? Det er nogle enormt dejlige mennesker. Nogle af dem har personlige udfordringer derhjemme, ligesom vi oplevede med vores bolivianske elever. Desværre er der ikke altid så langt mellem La Paz og The Bronx. Og det var faktisk noget, jeg savnede, da jeg forlod Bolivia. Hjemme i Danmark er kokkene uddannede, og tjenerne går på universitet, og man brokker sig altid over, at tjenere bare er sådan nogle på deltid, der går mere op i deres eksamener, men alle er jo sindssygt skarpe.

Herovre er det utroligt berigende, at man har med nogle unge mennesker at gøre, som har brug for en snak engang imellem. Om hvad det er den rigtige eller forkerte måde at gribe tingene an på.

LÆS MERE: Vi mødte Claus Meyer for at høre om den amerikanske drøm og risiko
Great Northern Food Hall. Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Hvorfor er alle jeres vine amerikanske? Det hører til det nynordiske manifest, at der er fokus på at bruge lokale producenter og lave bæredygtig produktion. Derfor gav det også mening, at det ikke kun er på madfronten, hvor man skal ud i skoven og plukke urter, men at vi også kan støtte nogle lokale vinproducenter i staten New York. Det var det samme, vi gjorde med vinkortet i Bolivia, da jeg arbejdede på Gustu. Vinindustrien i USA har stadig brug for, at amerikanerne drikker lokal vin.

Er det noget, som amerikanerne har svært ved at tage til sig, når det gælder nordisk mad? Der har ikke været noget endnu, hvor vi har givet op. Jeg skal være den første til at indrømme, at jeg var virkelig skeptisk overfor smørrebrød. Til at starte med synes jeg, det var lidt for gammeldags og dansk. Det var sådan noget, jeg spiste hos mormor. Nu er det den vildeste Instagram-succes og blandt vores mest sælgende retter. Du snakker med mange amerikanere, som var i København for 20 år siden på et krydstogt, og de synes, det er sjovt at smage det igen.