Det er katastrofalt for min restaurant, når du melder afbud i sidste øjeblik

Velkommen tilbage til Restaurant Confessionals, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. Den her gang har vi snakket med en britisk restauratør om de financielle udfordringer, der opstår, når gæster ikke dukker op.

I løbet af de sidste seks aftener på min restaurant er der 39 gæster, som ikke er mødt op. Hvis du har et sted med plads til mere end 80 gæster, så kan det måske ikke mærkes, men har man kun plads til 24, så betyder det alt. De 39 gæster betyder to dages omsætning, der går tabt.

Når en restaurant er så lille som vores, er marginerne små. Hvis et firemandsbord aflyser, så er det bedste, vi kan håbe på, at vi går i nul. Problemet er, at jeg har hyret personalet ind, og råvarerne står klar, fordi jeg regner med, at restauranten er fyldt. Og lige pludselig står jeg så og mangler det bord, jeg havde satset på skulle rede omsætningen.

Det er et spark i tænderne at få at vide, at vi bare er gæsternes andetvalg, fordi de booker sig ind flere steder. For at være helt ærlig så er vi ikke den slags restaurant, der normalt appelerer til idioter. Folk er ikke onde som sådan, men de forstår bare ikke problemet, og jeg er ved at være ret frustreret.

Min bedste ven ejer en pub i nærheden, og han har ringet flere gange for at fortælle mig, at vores bord til seks personer kl. 19.30 ikke dukker op. Hvordan i alverden ved han det? Det er fordi, han kan høre folk i baren, der diskuterer, hvad de har lyst til at spise og alle de steder, de har booket den aften. Jeg ved godt, at vores restaurant ikke er alles kop te, men det piner mig, at vi bare er en af folks mange valgmuligheder. Det handler om, at folk ikke forstår, at de kan være forskellen mellem, at vi får det til at løbe rundt, at vi tjener penge, eller at vi taber penge.

For nylig mødtes jeg med en flok venner, som alle ejer restauranter her i området. Sidst på aftenen kiggede vi alle vores aflysninger igennem, og det viste sig, at det ikke var de samme navne, der dukkede op – men det var de samme telefonnumre. Det kunne for eksempel være, at vi alle havde et bord booket til kl. 19.30. Det var tre forskellige restauranter, tre forskellige navne, men kun ét telefonnummer.

Engang kom der to gæster ind, som insisterede på, at de havde en reservation, og de begyndte at skændes med vores personale. Vi havde ikke deres navne i bogen, og vi var fuldbooket, så vi kunne ikke tilbyde dem et bord. Jeg blev hevet ud af køkkenet, da de to forsøgte at skubbe sig forbi tjenerne, mens de pegede på et tomt bord. Jeg forklarede, at bordet var reserveret, og undskyldte og sagde, at der ikke var noget, jeg kunne gøre.

Men her kommer den ultimative ironi: Gæsterne, der havde reserveret det pågældende bord, dukkede aldrig op. Jeg ringede til personen, som havde booket bordet, og det viste sig, at det var de samme mennesker, som lige havde stået og brokket sig. Kvinden havde booket bordet i sit pigenavn eller noget i den dur. Jeg spurgte, hvorfor hun havde gjort det, men hun afviste mig blankt og sendte mig videre til sin mand. Han sagde, at det ikke længere betød noget, for de havde taget en anden af deres reservationer i brug. Så de kunne bare slentre 200 meter ned ad gaden til den næste restaurant.

Folk er skamløse. Jeg har haft folk i røret, som er kommet med undskyldninger om, at de må aflyse, fordi babysitterens hund er syg, og pludselig kan man høre i baggrunden, at de er ved at bestille mad et andet sted. Jeg tror vitterligt ikke, at folk gør det for at skade os, men de fatter bare ikke, hvorfor det er så stort et problem.

Jeg vil gerne fortsætte med vores nuværende reservationssystem, fordi der også er problemer med at indføre en aflysningspolitik. Bare det at tage et depositum kan være besværligt. Vi gør det ved store lejligheder, som for eksempel nytårsaften. For fem år siden havde vi reserveret et bord til 10 mand, men der var kun to, der dukkede op. Jeg kogte af raseri ude i køkkenet, men det så ud til at løse sig. De to fremmødte gæster bestilte en fem-rettersmenu, champagne, cognac – hele molevitten. De gik virkelig til den.

Da tjeneren kom med regningen, sagde de: "Nej, vi har allerede betalt £200."

Vi svarede: "Nej, det har I ikke. I har betalt £20 per kuvert, hvilket er £40, som vi trækker fra jeres regning, men resten af jeres depositum går til at dække alt den mad, som er gået spildt."

Det endte selvfølgelig i et vildt skænderi, og de truede med at ringe til politiet. Jeg sagde, at det skulle de selvfølgelig bare gøre.

LÆS: Madbloggere er djævelens værk

Vi ringer op til folk for at bekræfte deres reservationer, og vi ringer gerne midt på eftermiddagen. Hvis vi ringer om morgenen, er der nemlig stor chance for, at folk alligevel ikke dukker op. Hvis de ændrer mening på dagen – hvis vejret er godt, og de hellere vil grille derhjemme – så dukker de alligevel ikke op.

Jeg ved ikke, hvad der skal til, for at den her kultur ændrer sig. Hvis det blev normen, at restauranter tog et depositum, så ville det være meget nemmere at implementere for os. Men jeg føler stadig, at depositum er det forkerte signal at sende. Det antyder, at man er mistænksom overfor gæsterne, inden de overhovedet er trådt ind i restauranten. Det får det til at se ud som om, at vi er ligeglade, og det er vi bestemt ikke.