En god phô tager sin begyndelse klokken fire om morgenen

Los Angeles er rimelig skummel klokken halv fire om morgenen. Uden den normalt så bagende sol og de mange trafikpropper er det næsten svært at vide, hvilken by man befinder sig i, når der er mørkt og tomt. Det er på det her ugudelige tidspunkt — midt i ulvetimen — at magien sker. Og magien er phô.

Jeg ankommer til Nong Lá kort før klokken fire. I stedet for at træde ind i restauranten gennem de blå døre, som man normalt gør som gæst, finder jeg vej om til baggyden og træder direkte ind i køkkenet.

En mørkelagt La Brea Avenue. Alle billeder af artiklens forfatter.

Nong La før daggry.

Elaine Phuong åbnede Nong Lá sammen med sin bror Victor i 2012. De ville servere den slags vietnamesisk mad, som de havde fået serveret af deres mor som børn. For to år siden åbnede familien restaurant nummer to og gav dermed indbyggerne i LA endnu bedre mulighed for at få fingrene i deres specielle phô-suppe med okseribben og sener.

Elaine virker lidt nervøs ved min tilstedeværelse i køkkenet, hvilket jeg sagtens kan forstå. Familien vil ikke have afsløret de hemmelige teknikker og opskrifter, som de har arbejdet hårdt på at udvikle, og jeg er en journalist i besiddelse af et kamera. På trods af vores konfliktende agendaer er holdet fra Nong Lá dog stadig smilende, og de byder mig velkommen til at overvære processen.

Hver eneste morgen er en af Nong Lás kokke nødt til at møde ind på restauranten mellem klokken tre og fire om natten for at begynde deres phô. Men i en branche, der i forvejen har svært ved holde på kokkene, er det ikke altid lige let at få nogle til at møde ind, før solen står op.

“Ja, det er helt sikkert svært,” siger Elaine. “Når vi har fået ansat gode kolleger, gør vi alt for at holde på dem. Agusto har været hos os, siden vi åbnede den første restaurant. Lino har været her, siden vi åbnede.”

Agusto fylder en gryde med vand.

Jeg ser til, mens Lino og Agusto tømmer tunge bøtter med vand ned i gryder for at sætte suppen igang. Derefter smider Lino okseribbenene i gryderne. At lave den her mængde phô er fysisk krævende arbejde, og det er en fintfølende process, der kræver ekspertise.

“Det er et lunefuldt arbejde. Nogle dage er benene saftigere, og så man får en kraftigere suppe, men alt andet forbliver det samme,” fortæller Elaine. “Mængden af vand og fiskesauce skal altid være det samme baseret på mængden af suppe, vi laver i løbet af en dag.”

Lino har nu lavet phô i to år. “Det tager tid at lære,” siger han, selvom det ser legende let ud. Han går i seng klokken otte om aftenen for at være sikker på, at han er frisk den følgende morgen.

Lino ordner løg uden så meget som at knibe en tåre.

Agusto tjekker op på kødet.

“Jeg skal have mindst have seks timers søvn, så jeg får fornyet energi,” fortæller han om sin rutine (der ikke inkluderer en kop kaffe — Lino er ikke fan af koffein). “Til at starte med er det svært at skulle op så tidligt. Men når man har vænnet sig til det, er det bare rutine.”

Efter han har hakket løg til suppen, griller han dem sammen med ingefær. Når det er stegt, banker Lino ingefæren med en kødhammer, hvilket frigiver rodens aroma.

Løg og ingefær på grillen.

Det stegte ingefær får med hammeren.

Tilbage i den kogende kødgryde begynder fedtet at samle sig på overfladen. Hvor nogle restauranter gemmer fedtet og serverer det ved siden af, foretrækker man på Nong Lá at smide det ud. Den specielle phô skal ikke være tung.

“Den føles meget let, når vi laver den. Det er fuldstændig som min mor plejede at lave den derhjemme, bare i en større skala,” fortæller Elaine. “Vi kunne ikke finde på at lave noget om.”

Fedt lægger sig på overfladen.

Elaines mor lavede ikke phô på en regelmæssig basis.

“Det var noget, hun lavede til særlige lejligheder,” fortæller Elaine. “Selv forårsruller var noget specielt, fordi det kræver så meget arbejde at lave. Vietnamesisk mad handler om, at rigtig mange små ingredienser bliver til noget stort, når de bliver forenet.”

Lino tager ribbenene op af gryden.

Lino tager kødet op ad gryden og renser det. Okseribbenene er nu klar til at koge de næste syv timer. Omkring klokken otte tilføjer han lidt af Nong Lás krydderiblanding, der forevigt vil forblive en hemmelighed for mig selv og andre udefrakommende.

Slutresultatet: Kokkens specielle phô.

Men den hemmelighed kan jeg leve uden at kende, for Nong Lá’s phô er ren magi.