Cider

Ciderproducenterne fra Valby vil have dig til at drikke æblekage

Glem alt, hvad du ved om cider. Og øl, for den sags skyld. Æblerov har snablen nede i fremtiden.

af Lars Bjerregaard; billeder af Hedda Rysstad
29 november 2018, 8:44am

Christopher Melin, Andreas Skytt Larsen og Morten Sylvest-Noer.

Derude hvor Valby bliver til Gammel Køge Landevej, og hvor beboelse er afløst af lav byindustri og byggemarkeder, ligger en gammel lagerhal. Udefra ligner det ikke noget, der huser ciderproduktion, men når man kommer tættere på, afslører duften af æble og eddike, at den er god nok. “Pas på, hvor du træder,” siger Christopher Melin, som er vinhandler og medejer af den danske ciderproducent Æblerov. Han står ved indgangen til lagerhallen og peger på en klat brun gær foran mig. “Gulvet kan være glat …”

København har igennem den sidste håndfuld år været ramt af en ciderbølge. Og her tænkes der ikke på det søde vingummisprøjt fra Somersby, men derimod på rigtig, knastør cider lavet på danske æbler. Æblerov har været frontløberne. Fra den spæde start, hvor de gik på rov i villahaverne i de københavnske forstæder, til i dag, hvor de producerer omkring 20.000 liter cider, som bliver drukket på nogle af de bedste restauranter i ind- og udland.

Her på Gammel Køge Landevej er der tusindvis af fyldte flasker, der venter på at få påklistret etiket og ryge i papkasser, og langs den ene væg står der træfade med ciderforsøg under gæring.

Cider producent

Christopher Melin og hans kompagnoner Morten Sylvest-Noer og Andreas Skytt Larsen har ikke bedt mig komme for at tale om cider, som vi kender det. De vil tale om noget helt andet. Om noget nyt: Cider med tilsat humle. En hybrid mellem en øl og en cider, om man vil.

Derfor har Christopher og Morten for ikke så længe siden overtalt Andreas til at slutte sig til det lille firma. Andreas er egentligt øl-mand og kommer fra bryggeriet Alefarm, hvor han i mange år har lavet specialøl.

”Tanken er, at vi vil bygge bro mellem øllet og cideren og lave et produkt, der kan være et alternativ på ølbaren,” siger Morten. ”Hvis man tænker øl som værende bare pilsner, så er der naturligvis langt mellem de to verdener. Men hvis man tænker på den mere eksperimenterende del af ølscenen, som Andreas kommer fra, så er der faktisk ikke helt så langt.”

Når man laver cider, som de gør hos Æblerov, er det ikke nogen helt billig fornøjelse. Alle æbler er håndplukkede, og til forskel fra for eksempel klassisk fransk cider så blander de ikke flere sorter under presningen. Æblerov presser kun én sort af gangen. På den måde fokuserer Christopher og Morten på, hvad de kan trække ud af den enkelte æblesort uden at tilsætte hverken sukker eller gær. Det er en tilgang meget lig den alverdens naturvinsbønder bruger, når de laver vin: at lade frugten og naturen diktere hvad produktet kommer til at smage af uden at tilsætte noget som helst.

Cider producent

Med det nye projekt kommer tingene til at ændre sig lidt.

”Det første, Andreas sagde, da vi mødtes for at tale om et samarbejde, var, at vi skulle lave en æblekagecider,” siger Christopher.

Morten uddyber: ”Det er ølmåden at tænke på. Så kan man tilsætte noget laktose for at få den der mælkefedme. Man kan inkorporere noget diacetyl, som giver brødnoterne, og tilsætte noget kanel og vaniljestænger. Altså, forestil dig, at du går ind på en bar og får skænket et glas æblekage. Hvorfor ikke?”

Æblerovs stædige fokus på frugten og frugten alene har bragt dem helt ind i nogle af byens bedste restauranter, som for eksempel Noma og Relæ. Men tiden er inde til at slippe kontrollen en smule og eksperimentere noget mere. En stigende interesse fra ølfolket for deres produkter gjorde ikke lysten til at tage næste skridt mindre.

”Det skal ud af nicheverdenen og ud på frokostbordene, og så bliver man nødt til at åbne lidt mere op for værktøjskassen,” siger Christopher. “Vi kan give folk et alternativ til øl og vin.”

Indtil videre har det ført til udviklingen af sub-brandet Forbidden Fruit, der skal producere en humlet cider til byens barer.

”Sommeliererne er meget åbne,” siger Morten. “Det er mere restauratørerne, der tøver lidt. De ved godt, at man hvis man udfordrer Hr og Fru Danmark på tallerkenen, så skal de kunne søge trøst i glasset, og der har cider altid været et lost child imellem øl og vin”

Æblerov i Valby

Morten kravler op på et par fade og suger cider op med en vintyv. Den ufærdige cider er sur og aromatisk. Vi smager også på et par af forsøgsflaskerne med den forbudne frugt, altså cideren med tilsat humle. Den bitre humle er meget tydelig.

Sammen med Mikkeller er Æblerov i gang med at udvikle en tørhumlet cider med nogle frugtige humletyper. ”Det er noget rigtigt saftevand, som smager skidegodt,” siger Andreas. “Vi har lavet en prøve og har totalt optur over, hvor klar en humlesmag, det havde.”

”Hazy single hops cider,” siger Morten.

”Nej, nej... Hazy barrel-aged single hops cider,” retter Andreas.

Æblerov kommer fortsat til at lave den tørre cider, som de er blevet kendt for, men det nye brand giver mulighed for at producere året rundt.

”Ved ciderproduktionen er der jo meget ventetid," siger Morten. "Det tager 100 år, før vi kan sælge det, vi har liggende på flasker. Fordelen ved Forbidden Fruit er, at det er på fustager, og så er produktionstiden meget kortere. Så er det mere: fuck, det her smager godt! Ind i tanken, og en uge efter er det klar.”

Det er ikke kun ankomsten af Andreas og humle, der varsler nye tider for Æblerov. Den gamle lagerhal i Valby er et midlertidigt hjem for deres ciderproduktion, forklarer Christopher. Æblerov har skrevet under på et stort og højloftet lokale på Refshaleøen, hvor alle de andre fermenteringsnørder – Amass, Baghaven og Empirical Spirits – hører til. Der rykker de ud til foråret.

Med en behagelig cider-buzz under huen begiver jeg mig ud imod cyklen. Den holder ved siden af Christophers ladcykel, hvor der står et kæmpestort træfad fra vinbonden Sebastien Riffault på ladet. Christopher har hentet tønden i indre by i morges og balanceret den gennem myldretidstrafikken.

Æblerov cider-tønde

“Det, der er så dejligt med ciderbranchen, er, at vi ikke er låst fast i traditioner her i landet. Der kommer ikke nogen og slår os i hovedet med et eller andet 'det plejer vi at gøre'. Så når vi laver det her med humlen, er det så rigtig cider?

"Sådan som vi ser det, så går vi jo bare ud over de grænser, vi selv har sat.”