danmark

Mød kokken fra Thailand, der mistede alt og endte på et dansk slot

"Man kan godt lave god mad uden at ødelægge folk fuldstændig. Man kan godt tale pænt til sine ansatte. Vi er ikke soldater i krig."

af Lars Roest-Madsen; billeder af Christian Liliendahl
29 maj 2017, 8:16am

Billede af Christian Liliendahl.

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Tusind kroner, en hund og en bil. I december 2004 er de tre ejendele alt, hvad Rungthiwa Chummongkhon har tilbage. Men livet har hun i behold, og det er lidt af et held.

I 2004 er hun medejer af to restauranter på Phuket, det thailandske ferieparadis, som er kendt for sine mageløse hvide sandstrande og horder af turister. Da tsunamien med altødelæggende kraft smadrer ind over hele det sydlige Thailand, er Phuket et af de steder, der bliver allerhårdest ramt af de dødbringende vandmasser.

I dag er Rungthiwa – eller Fae, som hun kalder sig – klædt i sin arbejdsuniform. En kridhvid kokkejakke. Hun sidder i en af de magelige sofaer i loungen på det mondæne Kokkedal Slot i Nordsjælland, hvor hun har haft posten som executive chef for slottets ambitiøse gourmetkøkken.

Men i julen 2004 ville hun normalt have knoklet på en af sine restauranter på Phuket, hvor hun igennem en årrække sørgede for mad og sightseeingture for store grupper af russiske turister. En pludselig indskydelse gør, at hun aftenen før tsunamien beslutter sig for at køre til det nordlige Thailand for at besøge sine forældre, som hun på grund af travlhed ikke har set i flere år. Chiang Rai ligger over 1600 kilometer fra Phuket, og da hun den følgende morgen gør holdt i badebyen Hua Hin, 600 kilometer fra Phuket, begynder de forfærdede opkald at strømme ind fra familien og ansatte på restauranterne. På det tidspunkt kender ingen, slet ikke Fae, katastrofens virkelige omfang.

LÆS MERE: Restauranten på Frederiksberg hvor tiden står stille

"Skal jeg tage tilbage og se til restauranterne?" spørger hun sin mor. "Kom hjem nu. Kør, kør, kør," beder moren indtrængende gennem telefonrøret.

En uge efter er hun tilbage i ferieparadiset, som i mellemtiden har forvandlet sig til et uigenkendeligt helvede. Alt er fuldstændig smadret. Den restaurant, der lå tættest på stranden, er nu en nøgen betonblok. Personalet overlever heldigvis mødet med den nådesløse bølge. De har haft held til at nå i sikkerhed på bygningens fjerdesal.

"Alt er helt forfærdeligt. Der er en stank overalt, som er helt ubeskrivelig. Jeg var nødt til at forlade Phuket og tage tilbage til Chiang Rai," fortæller Fae fra sin plads i sofaen.

De store lysekroner, de polstrede stole og bløde sofaer og fornemme rammer her føles helt underlige til lyden af den dramatiske fortælling, som får hendes ofte smilende ansigt til at blive sørgmodigt.

Men tsunamien viser sig på den mest skæbnesvangre vis at blive en del af Faes vej til Danmark og hendes efterfølgende kamp for at opnå anerkendelse som en af landets bedste kokke.

Den vej begynder i Chiang Rai med 1000 kroner, en hund og en bil. Hun vinker farvel til livet som restauratør i Phuket og kører i stedet til Udon Thani længere nordpå, hvor hun får job som bestyrer af en frisørsalon. I Udon Thani møder hun kort efter sin danske mand. Efter tre måneders kæresteri inviterer han hende til Danmark.

"Jeg har et godt liv her, hvad skal jeg dog i Danmark, tænker jeg. Men han insisterer, så vi prøver," fortæller Fae. "Herefter skifter det i et par år mellem tre måneder i Danmark og tre måneder i Thailand, indtil vi gifter os efter to år og ni måneder."

I Chiang Rai er hun vokset op med en mor, som sælger mad til landsbyen fra familiens hus. Faren er bondemand, der er grøntsager i baghaven, og Fae slagter kyllinger og grise og fileterer ål, fra hun er helt lille.

Den lærdom kommer hende til gode, da hun rejser fra Thailand til Hadsten nord for Aarhus. En nabo skaffer hende et job og en læreplads i restauranten på stadionet Atletion i Aarhus. Men at lave 'suppe, steg og is' og buffeter til 2-3000 mennesker ved store banketter bliver hurtigt for trivielt for den arbejdsomme Fae, som kan filetere en fisk til perfektion og partere en kylling med et snuptag.

Til gengæld er hun udfordret af sine manglende danskkundskaber. Det bliver en hæmsko for hende i omgangen med danskerne, som hun efter 10 år i landet stadig har svært ved at komme ind på livet af.

Hvis du går og tror, at danskerne er et åbenhjertigt og imødekommende folkefærd, så er du i hvert fald ikke udlænding, mener Fae.

"I er meget specielle. I er et meget lukket folkefærd. Det er i det hele taget svært at lære danskerne at kende, og det bliver meget værre, når man ikke snakker så godt dansk."

Alligevel lykkes det hende at få en læreplads på en af landets bedste restauranter, Frederikshøj i Aarhus. Det bliver halvandet års lektion i hårdt arbejde og en tone i køkkenet, som hun ikke tidligere har mødt.

"Mine danske kolleger har været med til at presse mig," fortæller Fae. "Lært mig at være hård. De fleste thaier pakker tingene ind og er meget ydmyge og generte. Det var jeg også, før jeg kom i lære. Jeg turde ikke sige min mening."

Som eksempel nævner Fae den første gang, hendes mand serverede blåskimmelost for hende. "Smager det godt?" ville han vide. Hun var ved at brække sig, men var for høflig til at sige nej og nikkede i stedet pænt 'ja tak' til et stykke mere.

"At fordi jeg er kvinde og fra Thailand, så er jeg dømt til at arbejde i en kantine. Når folk siger sådan til mig, så bliver jeg stædig og knokler videre."

På lærepladsen kan hun heller ikke sige nej. På halvandet år oparbejder hun 1500 overarbejdstimer og sover 2-3 timer i weekenden. Ugens eneste fridag bruger hun på danskundervisning. Alligevel får hun hurtigt arbejdet sig til mere ansvar og står efter kort tid som ansvarlig for desserten.

"Jeg fik at vide, at jeg aldrig ville få 12 til min kokkeeksamen, fordi jeg er udlænding. Det ville jeg ikke finde mig i. At fordi jeg er kvinde og fra Thailand, så er jeg dømt til at arbejde i en kantine. Når folk siger sådan til mig, så bliver jeg stædig og knokler videre."

Efter Frederikshøj går turen blandt andet til Kiin Kiin, Ferdinand og den trestjernede Kevin Fehling i Hamborg, hvor hun bliver færdigudlært. Hun takker ja til et job som souschef på en anden tysk trestjernet restaurant, men må vente fem måneder på et arbejdsvisum. Ventetiden bruger hun som volontør på Geranium og Noma. Arbejdsvisummet i Tyskland bliver aldrig udstedt. Det er en enorm skuffelse, men selv om flere andre toprestauranter i udlandet bejler til hende, vælger hun i sidste ende at fortsætte karrieren i Danmark.

I øvrigt endte Fae naturligvis med et 12-tal til sin afsluttende eksamen. Men opdragelsen i nogle af landets bedste gourmetkøkkener har været en hård omgang for den stræbsomme og generte kvinde, som især har haft det svært med omgangstonen i køkkenet.

"Jeg bryder mig ikke om det. Man kan godt lave god mad uden at ødelægge folk fuldstændig. Man kan godt tale pænt til sine ansatte, selv om der skal laves noget. Vi er ikke soldater i krig. Men jeg holdt ud, for jeg ville gerne lære noget. Men jeg har tit stået og tænkt: sådan skal jeg ikke være, når jeg bliver køkkenchef. I dag tolererer jeg det ikke i mit køkken."

LÆS MERE: På Nørrebro er det tigermoderens år

Fae fandt ro i køkkenet på Kokkedal Slot. Hun har været køkkenchef på slottet i næsten et år, og hun lægger ikke skjul på, at hun har høje ambitioner for stedet. Hun vil skabe et gourmetkøkken, som kan måle sig med landets allerbedste. Målsætningen er en af de eftertragtede michelinstjerner, som restauratører verden over sukker efter, og det er en ambition og en drøm, som hun deler med stedets ejere.

Men Faes professionelle ambitioner har haft omkostninger for hendes sociale liv – og dermed også hendes vej ind til Danmark og danskerne.

"Jeg har arbejdet så meget, at jeg ikke har haft tid til at have et socialt liv," fortæller hun. "Jeg har venner på Facebook, men det er kun branchesnak. I dag har jeg ingen danske venner. Jeg har en thailandsk veninde, som jeg ser en gang imellem. Jeg elsker at gå ud at spise, når jeg har fri, men hvis min mand ikke er i København, tager jeg afsted alene. Det er hårdt. Jeg vil gerne gøre noget mere for det fremover, for jeg savner tit et venneliv. Et familieliv. Men det er blevet normalen for mig. Jeg har vænnet mig til ensomheden."

Selv om Fae efterhånden har fået et stort netværk i den danske madverden, føler hun sig stadig ikke helt accepteret af danskerne og kollegerne.

"Det skuffede mig i starten, men på et tidspunkt blev jeg enig med mig selv om ikke at bruge mere tid på at være ked af negative køkkenchefer og kolleger. Efter to år i Danmark holdt jeg op med at spørge mig selv, om jeg nu er accepteret eller ej. Jeg er mig selv. I København er miljøet generelt mere åbent end i Aarhus, fordi der i København er flere udlændinge i køkkenerne. Men danskerne, dem er jeg stadig ikke kommet helt overens med."

Selv om Fae endnu har til gode at lære danskerne ordentligt at kende, så betyder det ikke, at hun ikke har lært en masse af sine år som fastboende i Danmark. Dels på den menneskelige, men især på den professionelle side.

"I er gode til at planlægge og gøre tingene mere effektivt. I Danmark kan 10 kokke køre et kæmpe hotelkøkken. I Thailand skal der 50 kokke til. Når jeg har lavet pop-up-restauranter i Thailand, har jeg fået at vide, at jeg er blevet hård. Det er fordi thaierne ikke siger deres mening. Det gør danskerne, og det har jeg lært noget af. Det er positivt."

LÆS MERE: Knægten fra Christiania, der endte med at stege æg til Tarzan og Lukas Graham

Accept eller ej, så er Danmark stedet, hvor Fae forsøgte at føre sine kokkedrømme ud i livet på Slotskøkkenet. Hun blandede en del af sit thailandske ophav ind i de nordiske og franske køkkenkonventioner. Det betød spicy tom yum-consommé med færøsk jomfruhummer. Franske østers med chili og lime. Syrnet fløde med kokos.

Det var målet, men som så ofte før i Faes liv, så ændrede alt sig ganske pludseligt. Få uger efter, jeg mødte hende på Kokkedal Slot, annoncerede hun på Facebook, at hun stopper.

"Jeg har fået et tilbud, jeg umuligt kunne sige nej til," skrev hun, "og jeg starter derfor til sommer som køkkenchef på det nye Waldorf Astoria i Bangkok i Thailand. Det er en drøm, der nu går i opfyldelse."

Endnu engang må rødderne rykkes op, men denne gang går turen tilbage til hjemlandet, hvor hun skal vise, hvordan hendes mad har udviklet sig efter mere end 10 år væk fra hjemlandet og familien.

Efter 10 år, der har taget hende fra Thailand til Kokkedal og tilbage igen.


Rettelse: Det har tidligere fremgået af artiklen, at Rungthiwa Chummongkhon fik tilbudt job hos Noma, men ifølge restauranten arbejdede hun der kun som volontør."