Derfor har jeg opkaldt min restaurant i København efter en bibelsk morder

Riccardo Marcon var tidligere sommelier på 108 og står nu bag restaurant Barabba. Her fortæller han om, hvad København mangler for at være en rigtig madby, og hvorfor tjenere er lige så vigtige som kokke på en restaurant.

Da vi skulle åbne vores nye restaurant, ville jeg navngive det efter en person. Ikke efter mig, ikke efter en køkkenchef eller en ejer. Jeg ville have et navn, der reflekterede, hvad det var for et sted, vi åbnede. Et sted som både er restaurant, vinbar og bodega. Hvad end du synes, det skal være. Vi vil give københavnerne et sted, hvor du kan spise en god tallerken mad og bælle vin klokken halv to om morgenen.

Og hvem er det, som er ude sent, som spiser sent, og som fester sent? Det er synderen. Derfor opkaldte vi vores restaurant efter en synder. Barabbas var en morder og en tyveknægt, men da Herodes gav Jerusalems borgere muligheden for at benåde Barabbas eller Jesus, så valgte folket at befri Barabbas. De valgte synderen over helgenen. Og måske er det tid til, at København gjorde det samme. Lad os være syndere, lad os spise cacio e pepe og drikke vin, mens resten af byen går i seng.

Jeg elsker Danmark og restaurantscenen i København, men folk er nødt til at løsne lidt op. Nogle gange virker det som om, det er svært for danskerne at gå ud og spise, hvis de ikke har en reservation. Der er så mange gode restaurant her, så du finder helt sikkert noget, der virker. Men folk vil gerne have, at det hele er meget struktureret. Jeg kan gode lide et sted, hvor du kan komme kl. 19 og blive til tre om morgenen. Jeg kan lide restauranter, der ikke er statiske, hvor folk kan vandre ind, når de vil. Det skal ikke bare være: sæt dig ned, spis tre retter mad, drik en kop kaffe, og så skrider du hjem.

Det er derfor værtskab er så vigtigt. I Italien, hvor jeg kommer fra, har vi begrebet osteria. Det kommer fra ordet oster, som betyder vært. Og værten er altafgørende. Meget mere end du tror. I dagens restaurantverdenen handler alting om kokken, men hvad med alle de andre mennesker, der gør din middag magisk? Kokke bliver behandlet som guder, men jeg har oplevet guddommelige tjenere i den her by. Jeg har set folk, som kan få en etårig til at smile og charmere en pensionist, uanset om gæsterne kommer fra Køge eller Kansas. Det er de her folk, som skaber restaurantens identitet, lige så meget som kokken gør det.

Jeg har boet og arbejdet i København i to år nu, og jeg mener, der mangler noget, før det virkelig er en international madby – der mangler et sted, hvor du kan spise sent. Der er selvfølgelig fantastisk shawarma og hotdogs, men jeg vil gerne have et alternativ, når jeg skal spise efter midnat. Jeg vil gerne spise et måltid mad, som er en smule mere ambitiøst end et pizzaslice.

Maden, vi serverer på Barabba, kalder jeg for ‘italiensk-agtigt fra 2050’. Hvad betyder det? Ikke en skid, men det sender et signal til folk. Hvis de tror, de skal have en stor skål pasta bolognese, så kommer det ikke til at ske. Det kan godt være, at vi serverer bolognese, men det kommer ikke til at ligne det, du kender. Selvfølgelig vil smagene være der, men teksturerne er nye og overraskende. Jeg kommer ikke til at servere dig 150 gram pasta med en sovs, som er lavet for tre dage siden.

Jeg har stor respekt for nordisk mad, og når man laver det på et rigtig højt niveau, er det en uovertruffen oplevelse. Men hvis du gør det på et middelmådigt niveau, så ender du med et brændt kålblad og lidt nødder på toppen. Så tager man det ikke seriøst. Hold nu op, det er sgu da ikke mad! Jeg vil have noget, som er lidt mere bombastisk. Det behøver ikke være store portioner, men der skal være saft og kraft.

Det samme gælder vin. Vi bliver nødt til at være ærlige omkring det. Vin behøver ikke et pas for at være godt, du skal give alle vine en chance. Når du begynder at bekymre dig for meget over, hvor det er fra, begynder din hjerne at overtænke det hele. Forestil dig, at du er til vinsmagning, og der er en, der snakker løs om vinen i en halv time. Det kan godt være, vinen er noget lort, men efter en halv time er du begyndt at tvivle. Bare smag det, og fortæl mig: Kan du lide den eller ej? Vær ærlig. Det er derfor, man får sandheden at vide af børn. Hvis de ikke kan lide noget, så spytter de ud. De siger ikke: Mmh … det er interessant.

Jeg vil have et sted, som ikke er for struktureret, hvor vi kan justere os i forhold til situationen, og hvor folk kan bruge det som en restaurant, vinbar eller bodega. Det handler ikke om restauranter, det handler om livet. Jeg vil ikke have en eller anden naturvinsbobbel med filosofisk debat. Nej. Bare et sted hvor folk kan komme, sætte sig ned eller stå op, spise, drikke og nyde livet.

Hvor vi kan synde og stadig tilgives af Guds nåde. Ligesom Barabbas.