Den her københavnske kok siger, at søpindsvin kan ændre dit liv
Alle billeder af Amanda Hjernø

FYI.

This story is over 5 years old.

København

Den her københavnske kok siger, at søpindsvin kan ændre dit liv

Beau Clugston fra Iluka måtte låne penge af sin svigermor og sove på en sofa hos en fisker på Færøerne, før han fik lov til at servere den sjældne fangst.

Det lyder næsten som en ninjakrigers optagelsesritual. Som de udpinende trængsler en jedi skal igennem for at lære Kraften at kende. Men alt, hvad Beau Clugston egentlig ville, var bare at få fingrene i verdens bedste søpindsvin.

Clugston, en 33-årig australsk kok som har arbejdet i København de sidste otte år, havde ringet til en fisker ved navn Gunnar på Færøerne. De havde talt sammen et par dage før, fordi Clugston gerne ville købe nogle af fiskerens eksklusive søpindsvin, men svaret i røret var kort og kontant: “Først og fremmest så vil jeg ikke diskutere mine produkter, før jeg kender dig.”

Annoncering

Den anden gang Clugston ringede, beskrev Gunnar en mission, han havde udtænkt til kokken: “Beau, hvis jeg ikke møder dig, så kan vi ikke have den her samtale. Så jeg tænker, at du skal hoppe på et fly til Tórshavn hurtigst muligt og møde mig i morgen.”

Clugston var flad, så han lånte penge af sin danske svigermor, købte en billet og hoppede på et fly tidligt næste morgen til Færøerne. Her stod han pludselig ansigt til ansigt med Gunnar, som hentede ham i en varevogn. “Jeg havde simpelthen ikke råd til et hotel, så jeg inviterede mig selv til at sove på hans sofa,” husker Clugston. “Jeg tænkte, at det her kan gå to veje: enten så fucker jeg det hele op, eller også bliver det starten på et smukt forhold.”

Beau Clugston i baggården hos restaurant Iluka.

Så langt, så smukt. De eftertragtede færøske søpindsvin er nu på menuen på Iluka, som er Clugstons nye restaurant i København. Clugston har en lang fortid på Noma og har tidligere været køkkenchef i Paris, og nu har han åbnet Iluka takket være et banklån og seks ugers intens gør-det-selv arbejde i restauranten. Det var kun to dage før restaurantens åbning, at han fik mulighed for at hyre sit mandskab bestående af to tjenere og en souschef.

Menuen fokuserer på fisk og skaldyr, men Iluka bygger ikke ligefrem klassiske fruit de mer-fade. Her er der silkeblød kartoffelmos med æggeblommesauce og revet bottarga, hjertemuslinger vendt i solbærbladolie, grøntsags-crudités som man dypper i blåmusling-emulsion, og frisk ricotta med østers og muslingegranita.

Annoncering

Ideen bag Iluka, forklarer Clugston, er, at der ikke er nogen regler. Bortset fra én: få fingere i de allerbedste råvarer, som de færreste har mulighed for at købe.

Det er derfor, han endte på en sofa i et børneværelse på Færøerne. Ham og Gunnar havde sejlet og smagt på havet, før de endte dagen hjemme hos fiskeren. De flamberede jomfruhummere i akvavit på grillen og drak champagne. Klokken seks om morgenen, før han kunne nå at sige farvel, var Clugston på vej til lufthavnen for at nå sit fly hjem til København. Der gik seks uger mere, før han fik svar og velsignelse fra fiskeren til at importere de berømte søpindsvin. Clugston mener, at alt bøvlet - lånet hos svigermor, hasteflyet til Tórshavn og natten på sofaen - var det hele værd.

"Gunnars søpindsvin har en helt utrolig sødme, nærmest som en gulerod, og de er levende og fløjet ind friske om morgenen,” forklarer Clugston. “De har ikke den der jod-agtige smag, som folk er vant til. Jeg kan sagtens kontakte en fiskehandel og bestille søpindsvin, og gæsterne vil helt sikkert kunne lide dem, men de kommer ikke til at ændre dit liv. Det kan de her søpindsvin til gengæld. De har det der moment.”

Men hvordan kan søpindsvin gå fra at være gode til ligefrem at være livsændrende?

“Fordi havet på Færøerne holder en konsistent temperatur - omkring otte grader - året rundt,” siger Clugston. “Derfor vokser søpindsvin langsomt, så de har tid til at udvikle deres smag.”

Annoncering

For de uindviede masser forbliver søpindsvin lidt af et sælsomt bæst. For Clugston, som voksede op i strandbyen Sawtell syd for Brisbane, var søpindsvin lige så tilgængelige som smutsten, når han surfede på stranden. Han siger, at de færøske søpindsvin slår alt andet, han har prøvet, men en del af problemet med delikatessen er også den måde, som folk behandler den på.

“Folk får for mange dårlige søpindsvin. Vi har alle prøvet den slags, som smager af toiletrens. Når søpindsvin er døde, så udvikler de den her jod-agtige smage, men sådan er det ikke med de levende. Det er en helt anden boldgade.”

Han tager et søpindsvin fra en plastikboks med is. De blev fanget tidligt om morgenen, forklarer Clugston, sendt på et fly i Tórshavn klokken syv, kørt igennem tolden i København et par timer senere, og nu sidder de her på Ilukas køkkenbord og vrider deres pigge i slowmotion. Han tager en køkkensaks, starter ved “røvhullet i toppen” og skærer rundt igennem skallen. Han løfter forsigtig det låg, han har klippet.

“Det er nok,” siger han. “Jeg gør ikke andet ved det. Der er mange, der skraber rognen ud og vasker det i en saltvandslage, men jeg synes, du skal beholde rognen i den naturlige væske. Hvorfor fanden skulle man skille sig af med det?”

Han stikker mig en teske med søpindsvinsaften, der smager som et friskt østers-shot. Clugston hælder væsken gennem en fin si, skraber det brune indmad ud af skallen, og hælder væsken tilbage ned til de små, orange både af rogn.

Annoncering

Det rå søpindsvin serveres med en skive grillet brød, der er penslet med smeltet smør. Rognen har en cremet sødme, der rammer tungen efter det rensende saltsmæk fra havet. Er det livsændrende? Måske. Clugston har i hvert fald måtte lide for kunsten.

“Jeg tilbereder dem, når de bliver bestilt, for hvis du stresser søpindsvin, dræber du dem,” siger han. “Jo mere man rører dem, jo mere stress forvolder man dem.”

Det samme gælder jomfruhummere fra Færøerne, som Clugston dypper i simrende vand et par sekunder for at løsne skallen, så han kan pille den af. Den rå jomfruhummerhale bliver glaseret i en otte år gammel eddike, som Clugston lavede med hyldeblomster, da han arbejdede hos Noma. Halen bliver serveret sammen med jomfruhummerleveren, der ligger på et lille salatblad.

Det er råt og simpelt. Minimal manipulation af naturen.

Clugston husker en samtale, han havde med fiskeren oppe i Tórshavn.

“Han sagde: ‘Hvis jeg giver dig lov til at bruge min fangst, hvad vil du så gøre?’ Jeg svarede, at med de her søpindsvin ville jeg helt ærligt ikke gøre andet end at servere dem med noget godt brød.”

“Nå, så du vil ikke hælde creme fraiche på,” svarede fiskeren. “Nu har du den rigtigte indstilling til at bruge disse råvarer.”

Køkken-jedien havde bestået sin prøve.