det sidste måltid

Danske kokke fortæller, hvad de vil spise inden dommedag

Nadine Redzepi drømmer om grillet kylling, mens Francis Cardenau vil have masser af skaldyr og drikke sig skidefuld.

af Clara Krohn ; illustrationer af Nicolai Bruun
17 juli 2018, 7:30am

Illustrationer af Nicolai Bruun.

Artiklen er også trykt i det nye VICE Magazine - Dystopi & Utopi

Hvad skal du spise, mens du forbereder dig på apokalypsen? Vi har spurgt kokke, hvad de vil anbefale til dagen før dagen. Altså dommedagen.

Christian Puglisi

Kok, kogebogsforfatter og ejer af restauranterne Relæ, Bæst, Manfreds og Mirabelle. Investerede for to år siden i det økologisk landbrug ‘Farm of Ideas’ i Lejre.

Aftenen inden dommedag ville jeg spise et måltid, jeg selv havde frembragt sammen med min familie. At spise hjemmelavet mad med familien er for mig en del af løsningen på, at vi er blevet så fremmedgjorte over for den mad, vi spiser. Måltidet ville bestå af grøntsager, jeg selv havde dyrket, og en gris, jeg selv havde opdrættet.

Engang var grisen et dyr, vi slagtede og spiste til højtider. Jeg synes, det kunne være fedt, hvis jeg havde haft en gris, som jeg havde passet i et år og så slagtede og spiste den til dommedag. Der skal være kvalitet både på bordet og rundt om bordet, så jeg ville spise måltidet sammen med min familie og nære venner.

Når vi ser på klimaproblematikken, er vi alle bevidste om, hvor mange af problemerne, der kommer fra vores fødevaresystem. Mad er ikke længere alt, ens liv handler om, men er i stedet blevet noget, der skal overstås. Og til fordel for hvad? Jeg tror, at løsningen på problemet kan findes, hvis vi husker at nyde det arbejde, der ligger i at lave sin egen mad i stedet for at gå på jagt efter det billigste.

I film er dommedag altid i morgen. Der sker et eller andet sindssygt én dag, og så er det slut. Jeg tror desværre, at det sker skridt for skridt, og at det sker lige nu.

Hvis noget sker pludseligt, kan man også nå at reagere og løse problemet. Når det sker helt langsomt, kommer der aldrig rigtig en reaktion. Vi kokke har en særlig forbindelse til det, som mange i dag har mistet – nemlig forbindelsen til maden og måltidet. Vi er råvarens og måltidets ambassadører. De sidste ambassadører.

Nadine Levy Redzepi

Kogebogsforfatter, som har arbejdet på Noma gennem længere tid, både som tjener og i administrationen. Udkom sidste år med bogen Downtime.

Hvis jeg skal være helt ærlig, så ville jeg bare lave grillet kylling. Det laver jeg altid, når vi kommer hjem fra en rejse, og det har været min yndlingsting at spise, siden jeg var helt lille. Der er intet som en rigtig god kylling, der kan fylde hele huset med duft og varme. Derfor er det også det, jeg gerne vil spise med min familie den sidste aften – og på Kultorvet kan man købe min favorit skovkylling, der smager helt fantastisk.

Jeg tænker ikke på dommedag, når jeg laver mad, men jeg ser folk i restaurationsbranchen som nogen af dem, der prøver at kæmpe imod dommedag. De bærer et helt enormt ansvar på deres skuldre, selvom det i virkeligheden er de store firmaer, der burde blive pålagt det ansvar. Kokke gør så meget for at sætte fokus på, hvor vigtige gode råvarer er, og hvor vigtigt det er at spise kød og fisk, der er opdrættet ordentligt.

Det er ikke, fordi regeringen har pålagt kokkene ansvaret, men i takt med at folk bliver mere interesserede i mad, bliver de også mere interesserede i, hvad kokke tænker. Måske har kokkene også selv været med til at tage kampen op, men de ved også, hvad der er bedst for naturen og for vores mad.

Francis Cardenau

Pensioneret køkkenchef fra restaurant Le Sommelier i København. Har udgivet bogen 'Kokken, der er fin nok' og driver et lille landbrug i Nordsjælland.

Jeg elsker skaldyr, østers og gode bøffer. Og når jorden alligevel går under, så pyt med mængder. Man kan faktisk prøve at slå sig selv ihjel med østers og bøf og nogle af verdens dyreste hvidvine. Skaldyr er det bedste, naturen kan give os, og det ville være dumt at spise en gulerod, inden Jorden gik under. Man kan altid spise gulerødder ved siden af, men skaldyr er dyrebare ligesom smykker.

Jeg ville spise med min familie, og måske ville vi drikke os skidefulde, så vi slet ikke opdagede, at Jorden gik under. Mine nære venner ville også være inviterede. Og måske også nogen, der var ensomme. Alle ville være velkommen, for vi kunne bruge alle de penge, vi ville. Banken ville ikke klage, så vi kunne lige så godt organisere et kæmpe orgie af skaldyr, kød og gode dessert med bær og chokolade.

Jeg tænker ikke til daglig på dommedag, men fokuserer derimod på fremtiden og arbejder for, at vi kan passe på Jorden, så vi kan have en lang fremtid og give vores børn og børnebørn den oplevelse, vi selv har haft. Vi er nødt til at passe lidt på, at vi ikke sviner for meget, for den nye generation har allerede meget at rette op på.

Restauranter er bange for at tage beslutninger, der vil redde vores hverdag og vores natur. Nogle bøfrestauranter serverer stadig 1,2 kilo bøf, som gæsterne spiser uden problemer, men hvorfor serverer de det, når vi ved, hvor meget vand der går til at producere et kilo kød? De store slagterier kan sagtens bruge flere penge på at producere bedre kød, hvor de respekterer naturen og dyrevelfærd. Hvis vi hæver prisen på kød og sænker den på grøntsager, tvinger vi samtidig folk til måske kun at spise kød tre gange om ugen i stedet for syv.

Kamilla Seidler

Kok, som er hjemvendt til Danmark efter seks år i Bolivia, hvor hun var køkkenchef på restaurant Gustu og blev kåret til Latinamerikas ‘bedste kvindelige kok’ i 2016.

Jeg ville lave Peking-and som del af et kæmpe asiatisk delemåltid med masser af dim sum. Det må gerne tage virkelig lang tid at lave, så jeg kan trække det lidt og på den måde udskyde dommedag en smule. Vi skal bare snacke og grine i en uendelighed. Jeg har en stor forkærlighed for asiatisk mad, selv om jeg godt ved, det lyder lidt generaliserende. Især dim sum er jeg vild med, fordi jeg godt kan lide tanken om, at hele familien er samlet omkring de må retter, der kommer ind lidt ad gangen.

Familie og venner er selvfølgelig inviteret, men det ville også være sjovt at have et par personer, som jeg ellers aldrig i mit liv gad bruge tid med til bords. Det kunne for eksempel være forhenværende og nutidige statsledere. På den måde ville der lige inden dommedag være rig mulighed for at spørge dem, hvordan de selv synes det hele gik.

Lige nu spiller kokke i mange tilfælde en helterolle, hvor de prøver at få de store, beskidte madsystemer ned med nakken. Jeg ved ikke nødvendigvis, hvor langt vi kommer med det, så længe der sidder en håndfuld mennesker på toppen, som gerne vil have alle pengene for sig selv. Vi kan selvfølgelig prøve, og vi skal ikke give op så nemt, men det er en stor udfordring.

Det handler om at finde ud af, hvordan vi får ændret den politiske dagsorden. Det kan være helt små ting. Da jeg gik på kokkeskole, måtte vi for eksempel ikke give det overskydende mad til Mændenes Hjem, selv om det lå lige rundt om hjørnet. Begrundelsen var, at mændene måske ville blive syge af maden. Fint nok – men det er måske folk, der ellers skulle trække det næste måltid op ad en skraldespand. Så måske var det ikke der, Fødevarestyrelsen skulle sætte ind. Det kan godt være, at vi ikke får de helt store koncerner ned med nakken i første omgang, men vi kan jo prøve. Vi kan i hvert fald starte med de små kampe og se, hvor langt vi kommer.