Klaus Riskær hader småborgerlig mad, men elsker at drikke Fernet
Klaus Riskær. Illustration Søren Arildsen.
danmark

Klaus Riskær hader småborgerlig mad, men elsker at drikke Fernet

“Hvis jeg møder en fuldstændig stjernelækker 22-årig babe i baren, og hun begynder at drikke tequilashots, så kan det godt gå lidt galt.”
13.6.17

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Der er langt fra Café Victor til en cannabismark i Uruguay. Ikke desto mindre er det i Sydamerika hvor serieiværksætteren Klaus Riskær Pedersen bruger en stor del af sin tid i dag. Udover at bestyre cannabismarken i Uruguay - "vi laver det med kærlighed" – står han også bag et industribageri i Buenos Aires, hvor han vil lære argentinerne at spise frisk surdejsbrød.

Annoncering

Klaus Riskær har drukket mere årgangsvin og slugt flere østers end de fleste, så vi fangede ham på en Skype-forbindelse til Argentina til en snak om mad, om prætentiøse køkkener og om hvor i København, han spiser kebab.

MUNCHIES: Hej Klaus!
Klaus Riskær Pedersen: Hej Lars. Hvor er det bare skønt at se, du sidder med en smøg [Klaus har nærstuderet profilbilledet på skribentens Skype-profil]. Sådan skal det være. Fremover, når jeg skal filmes eller have taget et billede, vil jeg også sidde med en cigaret eller en cigar i hånden. Den politiske korrekthed og meningstyranniet sniger sig ind overalt i samfundet, og det handler om at kæmpe imod.

Det tager jeg som et kampråb. Hvad er det seneste, du har spist?
Jeg har lige fået morgenmad. Jeg har hørt, at det første måltid på dagen er det vigtigste, så jeg gør lidt ud af det. I dag var det en grapefrugt, lidt naturel-yoghurt med nødder og rosiner, og en frisk avocado med citron og olivenolie. Og så drikker jeg bare et stort glas kildevand til.

LÆS MERE: Imamen fra Vestre Fængsel gør som profeten og spiser med fingrene

Kan du lide at lave mad?
Ja, det kan du høre. Jeg går op i mad generelt. Interessen stammer helt tilbage fra gymnasietiden, hvor jeg fik min første rigtige kæreste, Florence. Florence var ud af en fransk familie, og i hendes hjem var det faderen, der gik og hyggede sig med maden, mens moderen passede børn og ryddede op. Florence og jeg kom sammen i 6-7 år, og jeg lærte meget af at komme i deres hjem og kigge faren over skulderen i køkkenet.

At tilberede et godt måltid mad er en meditativ begivenhed, og det bedste ved det er, at man for en gangs skyld ikke har tid til at glo på sin elendige, irriterende smartphone. Når du laver mad, så laver du noget, som er virkelig analogt. Det har duft, og det har farver, og det kræver en tilstedeværelse, som er meget anderledes fra, hvad vi ellers går og tager os til, som de digitale tosser, vi er blevet til.

Jeg spiser ikke det, som er prætentiøst, forstilt, overdænget, grimt og ulækkert.

Er der noget, du ikke spiser?
Jeg har kategorier af ting, jeg ikke spiser. Jeg hader køkkener, der er prætentiøse, og som overfremstiller maden. De der småborgerlige restauranter, som overlæsser tallerkenerne med alt muligt lort, som dækker over, at det grundlæggende ikke er et ærligt måltid, de serverer. Jeg kan ikke holde det ud. Der er mange af de her petite bourgeoisie restauranter i Danmark, og det er som om, at den her leflen for Michelin-inspektørerne har gjort det endnu værre.

Jeg så et billede af en tallerken fra en fin restaurant i Jylland, og jeg var simpelthen ved at brække mig over synet. Overindkogte saucer, polenta og rend-mig-i-røven. De har simpelthen ikke forstået det afgørende. At der i princippet skal ligge én eneste ting på tallerkenen, og det er det, du spiser. Alt andet er sådan set overflødigt. Så mit svar er meget enkelt. Jeg spiser ikke det, som er prætentiøst, forstilt, overdænget, grimt og ulækkert.

Annoncering

Er der et redskab i dit køkken, som du er særligt glad for?
Noget af det, jeg holder mest af i mit køkken, er et overfedt instrument hernede fra Buenos Aires, som jeg aldrig har set i Danmark. Det er sådan en old-school appelsinpresser. Den er ikke elektronisk, den er lynhurtig at rengøre, og den går aldrig i stykker.

Klaus Riskær portrætteret i sin lejlighed i København. Billede af Mathias Arvedsen.

Hvad er dit første minde om mad?
Det er et åndssvagt spørgsmål. Det er ligesom at spørge: Hvad er dit første minde om at tisse? Eller om at sove? Man har ikke noget minde om noget, som er en grundlæggende livsforudsætning.

Hvad er din hofret?
Det må være havbars – dampet i en fiskegryde og så med salt og citron over. Det er svært at slå, hvis du så også lige har en frisk grøn asparges ved siden af. Det er det enkle og det sunde, og når det ligger i maven på dig, kan du egentlig ikke mærke, at du har spist. Du har det bare godt. En klog mand sagde engang til mig: 'Du skal ikke spise, til du er mæt. Du skal kun spise, til du ikke er sulten længere.'

Hvad skal der på din pizza?
Der er jeg rimelig greasy. Det afgørende for mig er, at den er lavet med den helt tynde og crispy bund. Deep pan tager jeg aldrig. Da jeg sad i Cybercity i fem år, fik jeg sgu min ration af Pizza Hut. Det har jeg eddermame spist meget af. Men tilbage til bunden – den er det afgørende. Og så kan der komme skinke, mozzarella, jalapeños og chiliolie på. Jeg er vild med stærke spicy ingredienser på min pizza.

Annoncering

Hvad er din guilty pleasure?
En Double Whopper Cheese med pomfritter, mayonnaise og hele pibetøjet. Det er en tømmermænds-ting for mig. Så sidder jeg og gumler på den og tænker, det er ikke sundt, det her, men hold kæft, hvor smager det godt, når man er i humør til det.

Jeg tager typisk en cigar om aftenen, og til den får jeg et shot Fernet. Det burde være lovpligtigt.

Har du en kokkehelt?
Jeg har haft middage i mit køkken med nogle af landets største kokke, men jeg har især lavet meget mad sammen med min gamle ven Henrik Boserup. Der er større kokke end Henrik, men han har en evne til at bruge råvarerne fuldstændig ukrukket og intuitivt. Og den måde, han bruger dem på og blander dem sammen på helt afslappet, giver en glæde ved at lave hverdagsmad. En boeuf bourguignon, en coq au vin eller hvad ved jeg. Evnen til at kunne behandle og bruge råvarerne og hælde dem i på det helt rigtige tidspunkt. Rækkefølgen er ikke ligegyldig. Tiden, de er i retten, er ikke ligegyldig, og temperaturen er ikke ligegyldig. Og det er de her ting, Henrik mestrer.

Har du nogensinde været på slankekur?
Næh. Jeg er naturligt slank.

Hvad bestiller du i baren?
En citrus martini til at starte med. Det er en shaket version af en dry martini. Og så kan jeg også godt drikke mig en whisky sour senere på aftenen. Hernede i Buenos Aires's sommervarme tager jeg gerne en Aperol Spritz. Der er masser af væske i, den er forfriskende, og du bliver ikke stjernestiv af lortet. Men det, jeg drikker kritikløst og stort set hver aften, det er Fernet Branca. Jeg tager typisk en cigar om aftenen, og til den får jeg et shot Fernet. Det burde være lovpligtigt.

LÆS MERE: Marwan synes, at junkfood er en sygdom

Hvornår drak du sidst for meget?
Det gør jeg aldrig. Jeg tager ikke stoffer og har aldrig gjort det, så på lange nætter holder jeg den kørende på vodka. Ud på de sene timer typisk sådan noget som en screwdriver. Det er pissesmart at drikke, fordi du får noget vodka, noget is og noget juice, som hiver lidt af cigaretrøgen ud af munden på dig. Og da jeg ikke bliver fed af sukker, så kan jeg bare drikke det lort. Og ellers så tager jeg en GT'er.

Men jo, selvfølgelig kan jeg godt få mange genstande i løbet af natten, men ikke for mange. Hvis du tager det per tidsenhed, så er det stort set det samme. Jeg har gået i byen i hele mit liv og ved lige præcis, hvor meget jeg skal drikke uden at blive dum. Det er et glas vin eller en drink hvert tredje kvarter, and that's it.

Okay, jeg vil gerne tage et forbehold. Hvis jeg møder en fuldstændig stjernelækker 22-årig babe i baren, og hun begynder at drikke tequilashots, så kan det godt gå lidt galt.

Hvordan spiser du din kebab?
Det er også ovre i tømmermændsafdelingen, så det skal være fedtet. Masser af chilipuré og youghurtdressing. Min gode, gamle ven Steen Jørgensen og jeg har det med at rende ind i hinanden på shawarmabaren i begyndelsen af Strøget. Det er den første, der åbnede, og den er aldrig blevet overgået. Når vi møder hinanden derinde, ender vi altid med at stå og drikke guldbajere nede på jazzværtshuset La Fontaine i Strædet.

Hvad skulle være dit sidste måltid?
Her i Argentina er lomo det fineste af det fine bøfkød, du kan få. Sådan en 400 grams bøf stegt til den røde side med en pebersauce og en gang pommes dauphinoise, som er let høvlet til med lidt muskatnød og finthakkede forårsløg. De to ting sammen med en 15-årig bourgogne af bedste kvalitet. Når jeg efterfølgende lægger kniv og gaffel fra mig, og lægen siger 'nu kan du godt tage dine otte opiumstabletter', jamen så gør jeg det.