Den danske restaurationsbranche er et moderne eventyr badet i hæder, bæredygtighed og omtale i alverdens medier. Men på et enkelt punkt befinder den gastronomiske elite sig tilsyneladende stadig i stenalderen: Ligestilling.
At sætte konkrete tal på kønsfordelingen i de danske restaurantkøkkener er svært, men i forbindelse med et nyt event, der skal hjælpe med at få flere kvinder frem i branchen, er vi måske kommet et skridt tættere på at se, hvor grel skævvridningen er.
Freja Symposium, der blev afholdt i august i København med støtte fra Nordisk Ministerråd, har sat sig for at belyse problemet, og i den forbindelse finkæmmede arrangørerne international guidebøger for at se, hvor mange kvinder, der står i spidsen på toprestauranter.
Ifølge Frejas tal er det kun 28 af de 88 danske restauranter, der er inkluderet i White Guide, som har kvinder ansatte i lederstillinger, enten som restauratør, ejer, køkkenchef eller chefsommelier. Endnu værre står det til på allerhøjeste niveau. I Skandinavien er 64 restauranter blevet belønnet med michelinstjerner, men ifølge Frejas undersøgelse er det kun på tre af restauranterne – svarende til fem procent – hvor en kvinde er køkkenchef. På de 26 danske michelinrestauranter finder man kun én køkkenchef, der er kvinde.
“Det er jo slående,” siger Anita Klemensen, der som køkkenchef på Den Røde Cottage blev den første kvinde i Danmark, der fik en michelinstjerne. “At mænd er i overtal er en skam, da jeg synes, at alt fungerer bedre, hvis der er en nogenlunde lige fordeling mellem kønnene i køkkenet.”
Ifølge tal fra Undervisningsministeriet udgjorde kvinder i gennemsnit 32 procent af dimittenderne fra Hotel- og Restaurantskolen i Københavns gastronomuddannelsen i 2017. På landsplan var andelen af kvindelige dimittender på gastronomuddannelsen 39 procent.
“Det handler nok mest om, at faget, når man først kommer ud på arbejdsmarkedet, er meget mandsdomineret,” fortæller Anne-Birgitte Agger, som er direktør for Hotel- og Restaurantskolen i København. “Og med mindre man går meget målrettet efter at skabe plads til kvinderne i branchen, vil der nok ikke ske noget.” Anne-Birgitte Agger er af den opfattelse, at de tiltag, der ville gøre faget mere attraktivt for kvinder, også ville være med til at gøre faget mere attraktivt helt generelt. “Vi vil vise, at faget godt kan være rummeligt, vi skal gøre op med klichéen om, at man skal være tatoveret op og ned ad armene for at være kok, og at madlavning ikke kun er store røde bøffer. Og så skal de kvinder, der er i branchen, mere frem i rampelyset. Men den del af problematikken er jo ikke meget anderledes, end det er i andre mandsdominerede fag.”
Kamilla Seidler, som har været køkkenchef på Geist i København og på Gustu i La Paz i Bolivia, har gennem det seneste år arbejdet for at øge fokus på den gastronomiske udvikling i Danmark gennem non-profit organisationen Food Organization of Denmark. Hun var en af arrangørerne bag Freja, og hun siger, at tanken med symposiet var at holde op med at tale om problemet og i stedet gøre noget ved det.
"I vores arbejdsgrupper kom vi frem til, at der skulle være en platform for kvinder - og mænd - hvor man kan søge mentorhjælp i forhold til det at være leder,” fortæller hun. “Et sted hvor man kan spørge uden at blive gjort til grin.”
Anne-Birgitte Agger fortæller, at frafaldet blandt kvinderne på både skolen og efterfølgende ude i branchen er stort. De 30 procent, der starter på skolen, bliver altså færre efterfølgende.
Den historie nikker Anita Klemensen genkendende til. Da hun gik på kokkeskole, var hun én ud af fem kvinder på et hold bestående af 25. Et år efter hun var færdiguddannet, var hun den eneste af de fem kvinder, der stadig var i branchen. Som kokkeelev på Søllerød Kro var hun i perioder ene kvinde i køkkenet sammen med 14 mænd. Hun synes, det er en skam, at der ikke er flere kvinder i branchen.
“Det ville være godt for arbejdsmiljø og for kreativiteten,” siger hun. “Folk ser forskelligt på tingene og tager initiativ til nogle forskellige ting, og det, tror jeg, er noget, der får det bedste frem i folk. Men jeg mener ikke, at tingene bliver bedre, hvis køkkenchefen er kvinde. Ligesom de heller ikke bliver bedre af, at chefen er en mand.”
Freja Symposium og debatten omkring ligestilling i køkkenet kommer i kølvandet på et år, hvor #metoo og fortællinger om seksuelle krænkelser og chauvinistisk opførsel har sat dagsordenen. Især i USA hvor prominente personer som kokken Mario Batali og restauratøren Ken Friedman fra The Spotted Pig blev afsløret i omfattende sexchikane.
Ifølge Seidler er det også en problemstilling, som skal tackles i deres mentorgrupper. Det skal agere som et sted, hvor man kan søge rådgivning, hvis man føler, at der er et problem omkring tonen og kulturen i det køkken, hvor man arbejder. Hvor man kan snakke åbent om, at det, som nogle oplever som drengerøvssnak, i virkeligheden er krænkende for andre.
“Det er jo ikke unormalt, at man i den her branche har en mentor,” siger Anh Lê, der står bag restaurantkæden LêLê. “Men da der er mangel på kvinder i branchen, er der heller ikke så mange kvindelige mentorer. Og der er nok mange af de unge, der savner en voksen kvinde, der kan sige: ‘Prøv at hør her skat, sådan skal du gøre og sådan skal du ikke gøre.’ Alle har brug for at blive sat ind i kodekset, og hvad man ikke skal finde sig i, og hvordan man bedst siger fra. Desværre er der nok bare mange, der falder fra, fordi omgangstonen og arbejdstiden er for hård.”
Anh Lê siger, at hvis man vil have flere kvinder ind i branchen, så må de kvinder, der allerede er i branchen, og som har succes, hjælpe til. Hun fortæller, at hun for at kunne overleve i branchen var nødt til at blive sin egen chef og åbne et sted, hvor hun selv kunne styre takt og tone og forme en kultur i køkkenet, som hun fandt behagelig. Men også at livet som iværksætter har taget fokus fra nogle af branchens mere generelle udfordringer.
“Så åbner man sit eget lille sted, og så går der 10-15 år, hvor det eneste, man har i hovedet, er, at man skal overleve og betale sine regninger. Og først når det er klaret, og man er kommet ud på den anden side, har man overskuddet til bekymre sig om alt det andet. Og det er måske en af årsagerne til, at vi kvinder først er begyndt at snakke sammen nu.”
En anden udfordring, som går igen blandt kvinderne, er knap så let at løse. Den med børnene. I en branche med hård konkurrence og meget skæve arbejdstider er det svært at balance karriere og privatliv i et samfund, hvor normen er en arbejdsdag fra otte til fire.
“Man kan jo ikke komme uden om de der børn,” siger Anita Klemensen. “Den kan vi kvinder bare ikke løbe fra. Og det er en kæmpe ulempe.” Hun forklarer, at netværk betyder enormt meget, hvis man vil langt i branchen. Hvis man ryger ud af det netværk i et par år, så bliver det svært at komme tilbage igen, siger hun: "Er man væk fra den her verden i to år, så kommer man ikke tilbage i det her game. Og jeg tror bare, at flere mænd end kvinder er villige til at ofre deres privatliv til gengæld for en karriere."
Melina Shannon-Dipietro er direktør i MAD, som er en organisation, hvor blandt andet kokke og videnskabsfolk forsøger at forbedre fremtiden for faget og verden generelt. Hun siger, at branchen også må gøre sit, for at kvinder ikke skal vælge mellem enten det ene eller det andet.
“Mange kvinder forlader branchen i kølvandet på deres første graviditet,” siger hun. “Hvordan gør vi op med den tendens og får udviklet en model, der støtter forældre? Forældreskab er jo ikke kun noget, der påvirker kvinder.”
En del af løsningen, som hun ser det, skal findes i måden, man ansætter folk på i branchen.
“Måske det ville være relevant for leder, at spørge sig selv, hvad der er brug for i et køkken udover gode evner med en kniv: Hvad kan en kvinde bidrage til holdet med? Kan en forældre være med til at ændre atmosfæren i køkkenet? Hvilke andre attributter – udover erfaring – kan en given kandidat bidrage med?”
Særbehandling og kønskvoter er der dog ingen, der beder om. Heller ikke Anita Klemensen, som siger, at det altid må være den bedst kvalificerede, der skal have jobbet. "Jeg vil personligt enormt nødigt have et job, fordi jeg var den tredje bedste kandidat, men der bare skulle ansættes en kvinde," siger hun.
"Så er det ligegyldigt, om man er høj, lav, tyk, tynd, mand eller kvinde."