Portioner: 4
Total: 4 timer
Ingredienser
1 levende hummer, cirka 1,5 kg
1 kg overmodne tomater på stilk
1 mindre bundt frisk basilikum
1/2 l danskvand, neutralt
havsalt
sukker
5 l fond (eller så meget der nu skal til for at dække hummeren). Kokkens note: "På Henne Kirkeby Kro bruger vi en klassisk court-bouillon."
Ved servering:
små blade, basilikum og mynte
små tomater på stilk
god italiensk jomfru olivenolie
Vejledning
1. Skær tomaterne i tern, hak basilikum og tomatstilke groft, krydr med havsalt og en smule sukker. Bland det godt sammen med danskvand. Lad det hvile i 2-3 timer.
2. Filtrer tomatvandet gennem et musselinklæde. Lad være med at trykke på tomatblandingen. Trykker man for meget på det, vil urenheder og farve ryge med igennem stoffet. Vi går efter et helt rent resultat. Stil det filtrerede tomatvand i køleskab. Det skulle gerne blive til cirka 1 liter klart tomatvand.
3. Slå hummeren ihjel ved at stikke den i hovedet med en skarp, tung kniv. Smid hummeren ned i en stor gryde med kogende court-bouillon, tag gryden af blusset, og lad den køle af til den er kold (lad hummeren ligge i gryden og køle af sammen med væden).
4. Tag det kolde hummerkød ud af skallen lige inden servering, skær det i tykke skiver, og server med et udvalg af små tomater, blade af basilikum og mynte og en stor skefuld jomfru olivenolie. Tomatvandet hældes til sidst udover serveringen ved bordet.