Annoncering
Gluten

Videnskaben har fundet ud af hvordan man laver velsmagende brød uden gluten

Italienske videnskabsmænd hævder, at de har isoleret et majs-protein kaldet zein, der i stil med gluten giver brød en elastisk konsistens.

af Nick Rose
15 juni 2016, 12:00pm

Foto via Flickr-brugeren Jessica Spengler

Få fødevarediller har været genstand for så meget had og så mange misforståelser, som de senere års eksplosion i udvalget af glutenfri produkter. Og selvom selv en læge vil kunne fortælle dig, at det ikke giver mening at holde op med at spise gluten - med mindre man ligefrem er glutenallergiker eller lider af cøliaki - så svømmer supermarkederne efterhånden i glutenfri alternativer.

Det har ført til, at et væld af små bagerier forsøger at bage glutenfrit brød, der rent faktisk smager lige så godt som helt normalt hvedebrød. Nogle bruger svampe til at erstatte den magiske blanding af proteiner, vi i dag kender som gluten, mens andre tyer til xanthan gummi. Men den kedelige sandhed er, at de fleste brød, der bliver lavet uden gluten, ikke smager specielt godt. Derfor udkæmpes der nu en hård kamp for at genskabe glutens søde, bløde, og stivelsesholdige egenskaber.

Og det er her de italienske opfindere Virna Cerne og Ombretta Polenghi kommer ind i billedet. De påstår, at de har isoleret et protein i majs kaldet for zein. Zein kan, i stil med gluten, give brød en elastisk konsistens, hvis det bliver udsat for den rette temperatur, fugt og pH-værdi. Men helt uden brug af den potentielt skadelige gluten.

Opdagelsen medførte, at Cerne og Polenghi blev hyldet ved European Inventor Awards i Lissabon. Men jobbet som opfinder handler ikke blot om at opdage nye ting; det er en profession, der per definition kræver, at man rykker ved grænserne for, hvad der er muligt. I samarbejde med den italienske fødevarevirksomhed Dr Schär bruger Cerne og Polenghi deres forskning i zein-proteinet til at finde mere velsmagende brød-alternativer til folk, der lider af cøliaki.

"I dag indeholder glutenfri produkter masser af fibre, men disse fibre kan ikke gøres elastiske," Fortalte Cerne til Quartz. "Så snart vi har isoleret zein-proteinet, kan vi tilføje det til forskellige former for glutenfri mel, så som rismel og majsmel. Og det løser netop problematikken omkring elasticitet."

Denne løsning vil ikke bare sørge for en bedre konsistens, det villle også være en del billigere end de fleste andre glutenfri alternativer grundet den lave pris på majs. Cerne og Polenghi pointerede i samme ombæring at folk, der ikke lider af cøliaki, ikke har nogen grund til at undgå gluten.

"Før i tiden var det kun folk, der virkelig var nødt til at være glutenfri, der købte vores produkter," fortalte Cerne til Quartz. "I dag bliver det også købt af folk, der ikke har brug for det, fordi de vil ændre smagen af deres mad, eller fordi de tror, det er sundere."

En ting er sikkert: vi stoler normalt ikke på opfindere, der forsøger at skabe brød, pasta og kager uden gluten - med mindreopfinderne er fra Italien.

Tagged:
Munchies
Food
brød
sundhed
helse
Spis
majs
gluten allergi