Kunsten at sammensætte det perfekte ostebord

"Jeg bryder mig ikke om oste, der gemmer på alt muligt. Kandiseret citron. Worcestershire sauce. Marmite," fortæller Patricia Michelson, ejer af ostehandlen La Fromagerie i London, mens hun rynker på næsen. "Nej. Ost for sig og tilbehør for sig. Så kan man bedre nyde osten."

Michelson elsker ost. Højt. For hende er et ostebord en kilde til forundring og kunsten at sammensætte et ostebord er en evne, der kræver finesse. Foran hende har hun samlet det, hun anser for at være det ultimative juleostebord, og for at være helt ærlig er jeg ret meget oppe at køre over det.

"Når man sammensætter et ostebord, så vil man gerne have, at det skal bevæge sig fra blødt til hårdt, fra let til en smule mere krads," siger hun og stråler som kun en kvinde, der skal til at tage dig med på det vildeste eventyr, kan stråle.

"Man starter med at rense og neutralisere sine smagsløg. Den bedste måde at gøre det på er med gedeost. Gedeoste er naturligt syrlige, så det er næsten som at børste tænder," forklarer Michelson, mens hun skærer et stykke af en Ste. Maure fra Touraine. "Hvis du nogensinde glemmer tandbørsten, når du er ude og rejse, så skal du bare ringe til room service og bede om frisk gedeost. Det virker. Jeg har talt om det med min tandlæge."

Men bare rolig. Ste. Maure'n smager ikke af tandpasta. Den er skrap og frisk.

"Hvis vi havde noget hvidvin, ville det være helt vidunderligt," siger Michelson tilfreds, før hun fortsætter rejsen rundt om ostebordet med en Soumaintrain fra Bourgogne. "Den her er som en yngre version af en stinkende Époisse. Jeg mener ikke, man skal være alt for offensiv med lugteostene, når man sammensætter sit ostebord. Det kan virke afskrækkende på mange."

Hun samler Soumaintrain'en op og sniffer til den, inden hun rækker den til mig og beder mig om at gøre det samme. Den er slet ikke overvældende.

"Den dufter svagt af kælder, men den stinker ikke af armhule."

Den er faktisk blød som smør og fyldig med et svagt strejf af nødder og en salt skraphed.

Man kunne spise den sammen med et æble eller nogle nødder," foreslår Michelson, "og drikke både hvidvin, rødvin og cider til."

Næste ost er en smuk Beaufort. En fransk ost lavet på rå komælk.

"Det er den her ost, der har gjort mig så osteglad," fortæller Michelson. "Jeg stod på ski i Savoie og efter en dårlig dag, tog jeg på ostejagt. Jeg foreskede mig i den her. Den er som en Gruyére men mere elegant."

Beaufort'en er en "Chalet D'Alpage"-ost, hvilket betyder, at køerne har været på græs i alperne henover sommeren, at de er blevet malket på stedet, og at osten er fremstillet der.

"Det er en god morgenost," bemærker Michelson, mens hun nipper til en klump. "Fordi den er modnet langsomt – det kan man se fordi den har en talje, hvor vallen er blevet drænet fra – er den fyldt med næring. Har man ikke haft tid til morgenmad, så kan den her ost klare det for en."

I takt med at vi bevæger os gennem bordet, bliver smagene gradvist stærkere. Næste ost er en Saint Nectare, som er "en skimmelost der dufter lidt støvet," efterfulgt af en Brie.

"Nu kommer vi til noget mere specielt," siger Michelson. "Vi har valgt en Tunworth, der er en britisk Brie fra Hampshire, som vi har halveret og fyldt med trøffelcreme."

Lyttede man til optagelsen af vores samtale, ville den på det her tidspunkt være totalt domineret af en lettere dæmpet stønnen — lyden af stille ekstase.

"Man har Briens nøddeagtige konsistens, en smag der næsten minder om knuste blade, og den jordagtige trøffelsmag, der indkapsles i den luftige fløde, der omgiver den. Det gør den fuldstændig vidunderlig," forklarer hun.

"Ah, hmm," svarer jeg.

"Gem den til sidst i serveringen, fordi den har så meget smag. Den kan faktisk også serveres for sig selv. Med et glas tør champagne til."

Men der er mere.

"Det her er en Vacherin. Den kan spises både varm og kold."

Michelson piller skorpen af, stikker en teske i og trækker en kugle ud, der ligner koaguleret fløde.

"Den er smuk, som den er, men man kan bage den. Pensl den med en smule hvidvin, sæt skorpen på igen, pak den ind i folie, og smid den i en varm ovn i 20 minutters tid," forklarer hun. "Træk skorpen tilbage, og så har man en fondue. Er du i ekstravagant humør, kan du drysse trøfler udover. Og så er der heller ingen opvask."

Så er vi nået til finalen: den så godt som obligatoriske blå Stilton.

"Den er herlig og traditionel," siger Michelson. "Og så kan man jo starte forfra – eller bare smage én gang mere på dem, man bedst kan lide."

"Valnødder passer godt til Stilton'en," forklarer hun, mens hun gestikulerer mod en hob af frugter og nødder. "Og mandler passer godt til hårde oste af Gruyére-typen."

Michelson er fortaler for at smage på osten først og først derefter finde noget tilbehør, der fremhæver dens smag uden at at overdøve den. "Soumaintrain kunne fungere med æble, og selleri kunne være godt til engelske oste som cheddar."

"Noget helt andet er valget af kiks. De må ikke være for salte, for søde eller for tykke. De skal være et supplement til osten og ikke omvendt. Osten er stjernen."

Hun demonstrerer ved at smide en generøs klump af en af de sødere oste på en kiks.

"Jeg hader, når folk smører osten ud på kiksen," siger hun, inden hun tager en bid. "Jeg kan meget bedre lide, når folk bare lægger osten på kiksen. Jeg kan godt lide at skulle bide ned i osten."

Intet kommer mellem Michelson og hendes oste – slet ikke en mangel på knive. Gennem hele vores samtale har hun brugt et imponerende udvalg af forskellige osteknive.

"Knive er meget stemningsfulde," siger hun. "Man skal bruge en stor og tung kniv for at komme gennem hårde oste som Gouda. En klassisk lille ostekniv bruges til at skære små stykker, som man kan samle op med kniven. Der er en kniv til at rive osten med – en lang tynd kniv, der kan skære lange, tykke skiver. Og så er der den her."

Hun viser mig en kniv, der ligner en halv nedstryger.

"Jeg har fået den lavet af italienske sværdmagere efter mit eget design. Jeg manglede en kniv, der var godt til at skære rent igennem semi-bløde oste som Gorgonzola."

"Det var mange knive," svarer jeg.

"De har alle et formål," svarer Michelson. "Men slår alt andet fejl, kan man sagtens bare bruge en god skarp køkkenkniv."

Er hun mon lige så kræsen, når det kommer til tallerkener, tænker jeg.

"Er man kun fire mennesker ved bordet, gider jeg ikke gøre mig så umage. Så skal man bare spise osten direkte fra spækbrættet, tale om ostene og blive lidt beskidt."

Ost der kan rense tænder. Ost til morgenmad. Ost på kiks. Ost på en ske. Ost med portvin, cider og champagne. Ifølge Michelson skal man bare gå til den, så længe osten er god.

"Har du nogensinde smagt vegansk ost? spørger Michelson. "Det er ulækkert."

Er man veganer, må man fokusere på kiks og tilbehør.

"Jeg ville sammensætte det mest vidunderlige fad med kerner, nødder, frugter og figenroulader søbet i portvin. Æbler, pærer og dadler. Det ville være så lækkert, at ingen ville føle, at de gik glip af noget."

Personligt ville jeg holde mig til osten.