Sådan spiser du testikler

FYI.

This story is over 5 years old.

Vedhæng

Sådan spiser du testikler

Stegte testikler ligner lidt små runde skiver skinke, og de har den samme konsistens. De er sprøde og brunede udenpå og bløde og saftige indeni.

Denne artikel er oprindeligt publiceret af MUNCHIES HOLLAND d. 14 september 2016.

Klokken er halv ti om formiddagen, og jeg sidder i toget på vej til Leeuwarden med to rosinboller i hænderne. Da jeg lader mine tænder synke ned i den første af bollerne, går det op for mig, at jeg senere i dag kommer til at smage på nogle boller af en lidt anden kaliber. Nosser, for at være mere præcis. Ad. Jeg synker. Jeg skal møde kokken Willem Schaafsma for at tilberede testikler.

Annoncering

Et par timer senere befinder jeg mig i Willems køkken. Da han tager to testikler op af en plastikpose, synker jeg endnu engang. "Wow, de er store," udbryder jeg. "De ligner tissemænd!" Willem ler og siger: "Ja, det er tyrenosser, og de er store. Tyre er generelt meget veludrustede.

img_3612

Willem er kok på restaurant Eindeloos i Leeuwarden. Han er landmandssøn og har spist indmad, siden han var lille. Testikler er regelmæssigt på menuen. "Det er virkelig skørt, at vi har taget brisler til os – thymuskirtlen der balancerer handyrs hormoner – men ikke testiklerne. De smager vanvittigt godt! De minder lidt om brisler, men de smager af meget mere." Jorrit Bokma, der er sommelier på restauranten, er enig: "Man skulle ikke tro det, men de er virkelig delikate. Det er bare selve tanken, man skal vende sig lidt til."Efter at have set tyretestiklerne (der er ligeså store som rosinbollerne), kigger jeg en anelse skeptisk på de to mænd. Lad os nu se.

img_3616

Willem starter med at rense testiklerne. "Der ligger to lag og dækker nosserne til," forklarer han. Han lægger et snit i det yderste lag. Så skraber han det af, som var det et kondom. Det inderste lag sidder tæt rundt om kødet. For at få det af skærer han yderst i kanterne med en skarp kniv og lige ned gennem membranen fra bund til top. Derefter skraber han nænsomt indersiden med kniven. Under lagene er testiklerne gul-orange. De føles bløde og løse uden skindet rundt om, og de ser overhovedet ikke beskidte ud. De dufter endda friske.

Annoncering
img_3632
img_3637

Vi besøger slagteren Klaas Walburg i den frisiske by Tzum. Ud over tyrenosserne tilbereder vi også et sæt væddernosser, så vi har noget at sammenligne med. "Andre slagtere smider ofte testiklerne ud," fortæller Willem. Klaas opbevarer væddernosserne på frost og har gemt dem specielt til os. Vi pakker også to unge væddere, som Willem bærer på sine skuldre og derefter lægge i bilens bagagerum. "Hvad koster en enkelt testikel?" spørger jeg, da vi igen sidder i bilen. "Den koster ikke noget," siger Willem. "Testiklerne er gratis. Normalt skal slagteren betale afgift pr. kilo kødaffald, han smider ud.

img_3659
img_3667
img_3700
img_3720
img_3709

Tilbage i restauranten renser og forbereder Willem de to væddere. Da jeg lettere nonchalant får nævnt, at jeg aldrig har smagt brisler, lægger Willem brislerne til side. "Dem laver vi også," siger han. Så tager han de nu optøede væddernosser ud af plastikposen. De er mindre, hvidere og hårdere end tyrenosserne. "Det er de mindste boller, jeg nogensinde har set," siger Willem, mens han peger på de to mini-kugler. "De ville helt sikkert blive mobbet i badet i træningscentret

"Kokkeelever kalder væddernosserne for sjove svampe. Vi laver ofte pasta med nosser til de nye elever, men det fortæller vi dem selvfølgelig ikke. Så siger de altid: 'Det er godt nok nogle sære svampe'. De kan altid lide det."

Willem renser væddernosserne på samme måde som tyrenosserne. Uden skindet har de sart lyserød farve.

Annoncering
img_3732
img_3736
img_3739

Willem skærer tyre- og væddernosserne ud i skiver. "Man kan tilberede dem på forskellige måder," siger han. "Man kan pochere dem først, ligesom brisler, og så stege dem kort. Eller man kan lave en stuvning med lidt blomster og en fond. Man skal bare sørge for ikke at give dem for længe."

Han foretrækker at stege dem. Afhængigt af skivernes tykkelse kan 30 sekunder være nok. "Sammen med svampe eller selleri er de også virkelig gode. Jeg kombinerer dem ofte med jordagtige smagsnuancer." Willem sætter en pande på komfuret, tilføjer lidt olie og derefter nogle skiver testikler. Efter at han har vendt dem en enkelt gang, tilføjer han smør. Så stiller han dem foran mig: "Kom nu, bare smag på det." Jeg synker. Så skete det. Jeg har lige spist min første nosse.

img_3745
img_3754
img_3762
img_3775

De stegte nosseskiver ligner runde skiver skinke, og de har også den samme konsistens som skinke. De er sprøde og brunede på ydersiden; bløde og saftige på indersiden. Tyrenosserne er en smule sødere end væddernosserne. "Man kan ikke rigtigt sammenligne det med noget andet," siger jeg. "Nej, måske en smule med brisler," siger Willem. Han har ret. Testiklernes konsistens er anderledes. De er blødere og mindre grødede end brisler. Men smagen er næsten identisk.

"Meget lækkert," siger jeg.

De smager måske oven i købet bedre end de rosinboller, jeg fik tidligere.