kager

Den fede fastelavnsbolle fra La Glace er et symbol på fertilitet

Kom med ind i maskinrummet hos det københavnske konditori, der har lavet fastelavnsboller siden 1870.

af Simon Espholm; billeder af Amanda Hjernø
08 februar 2018, 9:07am

Konditorne Lars Juul og Kevin Christensen på La Glace. Alle billeder af Amanda Hjernø

En melindhyllet hånd løfter op i en stor, råhvid plade med dej. Da lyset falder på dejens kant, afsløres konturerne af 27 lag smør, der leder tankerne hen på kridtlag og Stevns. Det har ikke taget millioner af år at forme, men en sådan wienerdej kræver både tid og tålmodighed.

Omkring os er fire konditorer i fuld gang med at ælte og forme, omgivet af ovne og laminerede opskrifter og huskesedler. På de to etager over os myldrer det med konditorer. Under os ligger Danmarks ældste konditori: La Glace.

La Glace er en tidslomme uden lige, hvor traditioner holdes i hævd, og hvor der kun sjældent laves om på noget. Det er her, man går hen for at få Sportskage, Othellokage, franske macarons, flødekager og tærter.

Og i februar kan man også få fastelavnsboller. Dem har man kunnet få på denne tid af året så langt tilbage, man kan huske. I hvert fald så langt tilbage konditoriets 51-årige ejer, Marianne Stagetorn Kolos, kan huske. Marianne er nærmest vokset op i konditoriet, og for 29 år siden overtog hun stedet fra sin mor.

“Her er blevet bagt fastelavnsboller i forskellige afskygninger, siden konditoriet åbnede i 1870,” fortæller Marianne. “Da jeg startede med at komme her for fyrre år siden, havde vi fire slags fastelavnsboller med fire slags syltetøj. Og for tyve år siden kom så de mere fede varianter til: Den med jordbær og creme og den med solbær og flødeskum. Fastelavnsboller skal være fede, fyldige og et symbol på fertilitet og frugtbarhed. Traditionelt spiste man dem for at markere begyndelsen på fasten. I dag glemmer vi bare at faste i fyrre dage bagefter.”

Vi træder ind gennem en dør i underetagen, op af et par trapper, ud i baggården, op ad en smal gammeldags københavnerkøkkentrappe, og pludselig befinder vi os på “Første salen”. Her i det lille køkken møder vi 26-årige Kevin Christensen. Kevin blev uddannet konditor sidste sommer og har det daglige ansvar for første salen på La Glace.

Kevin står ved rullebordet. Han fører systematisk en to kilo tung smørplade frem og tilbage gennem rullen. Både for at flade pladen ud, men også for at gøre smørret mere medgørligt.

Han blander sukker, salt, æg, mel, gær og vand i mixeren.

“Det er vigtigt, at mel og vand er koldt," siger Kevin. "Hvis dejen er varm, begynder smørret at smelte, når det kommer i kontakt med dejen. Så opnår vi ikke de her adskilte lag.”

Dejen skal æltes i seks minutter. Tre minutter ved lav hastighed efterfulgt af tre minutter ved høj hastighed. Det er for at sikre, at glutenproteinerne i dejen bliver bearbejdet på en måde, så den bliver fast men smidig, fortæller Kevin.

Dejen ryger gennem rullebordet, indtil den er omtrent lige så bred og flad som pladen med smør. Kevin placerer smørpladen ovenpå dejen og fører dem sammen gennem industrirullen. “Jeg har ikke tal på hvor mange gange, jeg ruller dej gennem rullebordet," siger han. "Men det er mange."

Konditoren Kevin ruller sig vej til de magiske 27 lag.

Smørpladen pakkes helt ind i dej, og Kevin ruller og folder. Ruller og folder igen. “Er man rigtig erfaren, behøver man ikke tælle, hvor mange gange, man har foldet dejen. Så afslører farven, når man rammer 27.”

Den færdigfoldede dej ryger på frys i en times tid, hvorefter den skal hæves, rulles helt ned til den er fem millimeter tyk og skæres i kvadratiske stykker. Kevin lægger så en lille klump marcipan på hver af kvadraterne, inden han folder hjørnerne ind mod midten.

“Vores vigtigste opgave er at sørge for, at det, vi laver, er af en lige så god kvalitet i dag, som det var for ti år siden og var for 100 år siden,” fortæller 48-årige Lars Juul, der har arbejdet på La Glace i 21 år. Siden 2003 har han været chefkonditor. “Når man bager fastelavnsboller, er det vigtigste, at de ikke bliver bagt for lidt. For så bliver de seje og uhåndterbare. Brødets konsistens skal dog stadig danne kontrast til creme og flødeskum. Så de må heller ikke blive for bløde.”

Lars Juul halverer de færdigbagte boller.

Lars halverer de færdigbagte boller og fylder omhyggeligt en klat marmelade i hver af dem. Derefter finder han en sprøjtepose frem, bevæger tyllen rundt i små cirkler, mens han fylder flødeskum i bollerne med solbærmarmelade, og en legeret vaniljecreme i bollerne med jordbærmarmelade.

Det er et ekstremt tilfredsstillende syn.

"Jeg blev engang hyret af et reklamebureau, der skulle lave nogle slogans til et tandpastafirma," fortæller Lars. “Sloganerne skulle skrives på et spejl med tandpasta, og reklamefolkene fandt ud af, at hvis det skulle ende med at være læseligt, måtte de nok have fat i en konditor. Så brugte jeg en hel dag på at skrive slogans på et spejl med tandpasta. Det var en mærkelig oplevelse."

Lars maler en glasurcirkel på toppen af flødeskumsbollerne, som han derefter fylder ud, inden han drysser med ristede hasselnøddeflager. Bollerne med vaniljecreme drysser han med et fint lag flormelis gennem en sigte.

Når man spiser på La Glace, bør man spise på stedet. For Marianne er det nemlig vigtigt, at konditoriet er et sted, hvor man som gæst kommer for at tage en pause fra hverdagen. For eksempel ved et bord båret af gyldne løvefødder. Det er også grunden til, at man hér aldrig vil kunne få sig en latte to go. Her serveres drypkaffe, og den serveres på kande.

"Traditionel sort drypkaffe passer usædvanligt godt til vores kager," lyder det fra Marianne. "Man kan altså ikke sidde og drikke et eller andet glas mælkehelvede til sådan en fastelavnsbolle. Det bliver simpelthen for meget."

Marianne Stagetorn Kolos, indehaver af La Glace, skænker op.

Men selvom man værner om traditionerne og er påpasselig med at lave for meget om, sker der faktisk mindre revolutioner på La Glace en gang imellem. For tre år siden skete der faktisk noget så revolutionerende, at man gjorde det muligt for mælkeglade gæster at bestille varm mælk til kaffen.

Vi bestiller en kande varm chokolade og en kande kaffe og finder et lille repos, hvor der lige akkurat er plads til to gæster og fem fastelavnsboller. En kande kaffe koster 64 kroner med gratis genopfyldning, og de mægtige fastelavsboller koster 39 kroner stykket. Det er en tung, cremet og så absolut frodig omgang. Jeg har flødeskum i overskægget, og blodet føles lidt tykkere i årene. Måske er det fertiliteten, der banker derudaf.

Det kunne være, man skulle piske sig selv til en løbetur i den nærmeste fremtid.