Alkohol

Derfor laver vores fødder den bedste portvin

”De første to timer har du brug for militærdisciplin.”
15 november 2017, 11:15pm
Alle billeder af forfatteren.

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

Det er en virkelig underlig følelse at træde ned i et kæmpe kar fyldt med druer. Mine bare tæer masser gennem skallen, og frugtkød og saft flyder rundt i de betonbeholdere, som bliver kaldt lagares her i Portugal. Det føles så underligt, at det føles forkert. Jeg er i Douro-dalen på den sidste del af druernes vej til at blive Taylor's portvin.

Douro-dalen.

En fyr spiller synthesizer i hjørnet, mens de andre arbejdere og jeg tramper og smadrer druerne i takt. Det viser sig, at hele processen ikke er for sjov. Den form for sammenpresning af druer er at foretrække fremfor de mekaniske alternativer, når det gælder de bedste portvine.

Menneskets fod er stærk nok til at knuse frugten, men så blød, at druens kerner ikke bliver knust. Hvis du nogensinde har tygget på en kerne, så ved du, hvor bittert de smager. Det vil du ikke have i din portvin.

Efter de første tyve minutter i min lagare begynder jeg at svede. Jeg tænker på, om jeg mon er med til at tilsætte salt til portvinens smagsprofil.

Druer, inden de bliver mast.

En måned senere, lidt længere nede af Douro-floden, besøger jeg vingården Quinta Vale D. Maria, hvor jeg kigger ind i de tanke, hvor druerne allerede er blevet mast. Nu bruger vingården pladsen til selskaber, som skal holde fest.

”Vi bruger granittanke, som ikke er særlig høje, kun nok til at man kan fylde druer op til lige over knæet på en person, der står op. Vi kvaser druerne ved fodkraft og fermenterer vinen her,” siger Cristiano van Zeller, som er chef for sin families portvinselskab, der har rødder tilbage til 1780.

”Det er virkelig hårdt arbejde, især de første to timer, hvor man skal have militærdisciplin,” siger van Zeller. ”Du skal stampe rytmisk i to timer for at være sikker på, at alt er knust lige meget. Så kan man råbe ’freedom’ og gøre, hvad man har lyst til den næste times tid.”

Jeg spørger van Zeller om hans ansatte også finder på ting, der gør arbejdet sjovere.

”Der plejede at være rigtig meget sang og dans om aftenen, blandt dem, der havde været ude og plukke druer. Kvinderne dansede, mens mændene kvaste druer. Det er mange år siden,” siger van Zeller. ”Nu har de så meget sjov som muligt, mens de stamper løs på druerne, ved at høre musik eller snakke om fodbold.”

Selvom fodkraft er den traditionelle metode er det ikke den fremgangsmåde, portvinsproducenterne har benyttet altid.

”Vi har været hele vejen rundt i vores vin- og portvinsproduktion. Indtil en gang i 50’erne og 60’erne blev alt portvin lavet på den måde. Men i 60’erne, 70’erne og 80’erne opstod tanken om, at vi skulle bruge alt det her rustfrit stål,” siger van Zeller. ”Så fandt vi ud af, at det faktisk gør en kæmpe forskel, hvis man bruger fødderne, så vi gik tilbage til rødderne.”

Til frokost drikker vi vin, som var det vand, og portvin, som var det endnu lækrere vand. Jeg tænker over hvilke fødder, der mon har lavet alt arbejdet.