Sandwich

Der findes en banh mi-sandwich til 600 kroner, og folk køber den rent faktisk

"Den er overdrevet, men samtidig vil vi gerne respektere den ægte banh mi," siger kok Peter Cuong Franklin.

af Wesley Grover
02 november 2017, 12:00am

Billeder fra Anan Saigon og Best Ever Food Review Show 

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

Det er svært at sige, om kokken Peter Cuong Franklin er gal eller genial.

I en by, hvor den gennemsnitlige månedsløn ligger på omkring 1300 kroner om måneden, har Franklin valgt at sælge en banh mi til over 600 kroner på sin nyåbnede restaurant Anan Saigon. Bare til sammenligning så koster Vietnams berømte sandwich, der består af en baguette med svinekød, pâté og syltede grøntsager, som oftest 6-7 kroner i Ho Chi Minh City, der stadig lokalt er kendt som Saigon. Hvis du skulle sælge banh mi for en halv månedsløn på Manhattan, ville det koste i omegnen af 35.000 kroner. For en sandwich.

Franklin sælger verdens dyreste banh mi (så vidt han ved) fra et af de ældste gademarkeder i Ho Chi Minh City, hvor kvinder står bøjet ind over kæmpe suppegryder, og hvor man kan købe alt fra Mekongs søde og fiskede bún mắm til det centrale Vietnams krydrede klassiker bún bò huế. Fra Franklins restaurant kan du med det blotte øje se mindst tre boder, der sælger banh mi til under en hundrededel af prisen. Han har sgu nosser.

Og ja: Folk køber det rent faktisk.

"Det er helt utroligt, at det kan lade sig gøre at sælge den til de lokale indbyggere. Og vi har også kunder fra andre steder," siger kokken, der er bevidst om, at byens madscene er i rivende udvikling. Ho Chi Minh Citys hurtige modernisering har været ensbetydende med en voksende velstand, både blandt de lokale og tilflyttere, og noget kunne tyde på, at nogle af dem er store banh mi-fans. "Det handler også om nysgerrighed. Når vi laver den slags, vil vi gerne have, at det skal være sjovt og spøjst. Den er for meget, men samtidig vil vi gerne respektere banh mi-sandwichen."

Hvis folk rent faktisk køber den, hælder jeg til det sidste på vores gal/genial-spektrum. Men før, vi kan tage en endelig beslutning, må vi hellere se på, hvad Franklin egentlig putter i sit svin af en sandwich.

"Vi starter med at smøre trøffelmayonnaise på begge sider af brødet og smider det på grillen," siger han. "Hvis man spiser det der, smager det allerede godt. Så tilføjer vi et lag pâté. Vi bruger pâté fremstillet af en fransk charcuterie-fyr, der bor i den vietnamesiske by Da Lat. Det er et vidunderligt produkt, og det smører vi også på begge sider af brødet."

Så langt, så godt. Men der skal selvfølgelig mere til. Og det, der skal til, er kød fra en svinekotelet, der er så tyk, at man ikke kan stege den ordentligt på grillen, så Franklin bruger sousvide-metoden, hvor kødet steges ganske langsomt i en vakuumpakket pose ved en hel præcis temperatur i seks timer.

"Fordelen ved den metode er, at både smag og tekstur opretholdes, og al saften bliver inde i kødet," forklarer han. Når han modtager en bestilling, tager han kødet ud af posen og smider det på grillen for at give det den forkulede, røgede smag. "Vi bruger en udskæring, der har en god balance mellem fedt og kød," tilføjer han. "Noget af bugen er med i den her kotelet. Der er faktisk næsten en hel kotelet i hver banh mi."

Nu er det tid til at tilføje foie gras. "Hvis du tager på en fransk restaurant og får foie gras, så får du ét stykke, fordi det er så smagfuldt, og tit er det kun mellem 30 og 50 gram," forklarer kokken. "Til den her sandwich får du fire stykker. Hvert stykke er 40 gram. Vi sautérer vores foie gras, og når fedtet fosser ud af stykkerne - det er et smukt syn - så kan vi bruge fedtet til sovsen. Vi smager den til, og drypper den udover sandwichen til sidst."

Men en god banh mi handler om balance, og derfor er der også et udvalg af forskellige urter og grøntsager ovenpå. Koriander, agurk, basilikum og mynte - eller som Franklin kalder grøntsagsblandingen: Herbes de Saigon. Det giver et knasende, sprødt twist, der afrunder alle smagene.

"Den her sandwich kan enten mætte en meget sulten amerikaner eller to vietnamesere," griner han. Hvad serverer man så sammen med 600-kroners banh mi? Pomfritter lavet på sødekartofler, dyppet i kaviar, selvfølgelig. Eller hvis det er for dekadent, kan du også få lidt af trøffelmayoen til at dyppe i.

Til sidst kommer to glas prosecco til at skylle det hele ned, og når man tænker på alle komponenterne hver for sig, virker den voldsomme pris ikke helt så tosset alligevel.


Video: Sådan spiser du Pho


"Hvis man vil nytænke det hele, skal man også være villig til at tage nogle chancer og måske ramme ved siden af engang imellem," siger Franklin. "Jeg har været i gamet længe nok til at vide, hvordan folk vil reagere. Jeg var klar på, at folk ville flippe ud over den her banh mi, men en af grundene til, at jeg gjorde det, var, at jeg gerne vil have, at mad skal sætte gang i en debat."

Da vi er ved at sige farvel, fortæller han henkastet, at han "arbejder på en 600-kroners phở".

Jeg ved stadig ikke, om han er gal eller genial.