danmark

Peter og chokoladefabrikken i Søborg tryller vand til guld

Han droppede en karriere i reklamebranchen og blev chocolatier, efter hans første kone blev syg. Nu har hans fyldte chokolader vundet VM-guld.

af Lars Bjerregaard; billeder af Martin Kaufmann
18 oktober 2017, 8:29am

Alle billeder af Martin Kaufmann

Ude i Søborg, mellem bilmekanikere og lave, grå industribygninger, går en canadier med et danskklingende navn rundt på et loft. Her har han sin lille chokoladefabrik. Hans navn er Peter Svenningsen, og hvis du ikke synes, du har hørt det navn før, så er det ikke så underligt. Det er kun de største chokoladeaficionados, der kender ham, men har du først smagt hans chokolader, vil du vide hvorfor.

Peter går rundt foran sine undseelige maskiner og samler chokolader, som jeg skal smage. Som en anden gal professor i sit laboratorie fortæller han mig om kakaobønner og smagssammensætninger: Blåbær og rosmarin, tang, færøske søpindsvin, skovmyrer. Pludseligt stopper han og ser alvorligt på mig: "Jeg kunne godt tænke mig at finde på et andet navn end 'fyldte chokolader'," siger han så, "Den betegnelse minder for meget om Anton Berg og alt det andet, man spiser 20 stykker af uden at kunne smage andet end sukker og parfume. Det, jeg laver, er jo så langt fra de traditionelle belgiske og franske chokolader. De er bare fyldt med smør og fløde. Man kan overhovedet ikke smage chokoladen".

Peter Svenningsen. Alle billeder af Martin Kaufmann

Grunden til, at Peters chokolader er noget andet, er først og fremmest noget så prosaisk som vand. I stedet for smør og fløde laver Peter nemlig ganachen, eller chokolademassen, på vand. Det er sindssygt svært, selvom han hævder, at det i udgangspunktet ikke er sværere end at røre en mayo. Men det er i hvert fald så svært, at ingen andre gør det herhjemme. Og heller ikke særligt mange andre i udlandet.

"Vandet har den fordel, at det åbner chokoladen smagsmæssigt," forklarer han. "Det fremhæver kakaobønnens syrlige og florale noter på en måde, som fløde og smør ikke gør. Fløde og smør dæmper smagen i kakaoen. Det er uinteressant."

LÆS MERE: Vi besøgte chokoladefabrikken, der ligger på et dansk plejehjem

Peter har samlet 4-5 stykker, som jeg skal smage, og jeg følger efter ham ud af det lille fabriksområde igen. På vej ud taler han videre om vand og bønner, og om sit samarbejde med Mikkel Friis-Holm, den anerkendte danske chokolademager. Peter er den eneste, der nogensinde har fået lov til at bruge Mikkels chokolade. En særstatus der forpligter.

"Jeg mødte Mikkel i 2014, og da jeg havde lavet det første stykke med hans chokolade, sagde han: 'Det der sender du ind til International Chocolate Awards.' Ved det skandinaviske mesterskab vandt jeg syv medaljer, og gik så videre til World Finals hvor jeg vandt en guld og en sølv. Fuck mand! Det havde Mikkel set, og det havde jeg sgu ikke!"

Peter er ikke uddannet chocolatier, men har arbejdet over 20 år som grafiker i reklamebranchen. Hvorfor sagde han et sikkert job op for at begynde at lave fyldte chokolader? Med vand? "Fyldte chokolader laver jeg på grund af kærlighed," siger han. "Det lyder måske lidt amerikansk, men det er sandheden."

Tilbage i 2000 blev Peters første kone diagnosticeret med kræft. Af lægerne fik de at vide, at hun skulle holde sig fra søde sager, og hvis det endeligt skulle være, så skulle det være chokolade med en meget høj kakaoprocent.

"Så jeg begyndte at lave fyldte chokolader med masser af smør og fløde for at give hende noget at stå imod med," siger Peter. "Men hun døde desværre efter to års sygdom."

LÆS MERE: Denne mand spiser chokolade hver dag og er formentlig sundere end dig

Dødsfaldet og sorgen bragte Peter væk fra chokoladerne, men livet går videre, og et par år efter mødte Peter en ny kvinde, som han gerne ville imponere med de fyldte chokolader. Problemet var bare at hun var laktoseintolerant. Der måtte andre boller på suppen. Eller vand i chokoladen. "Så for mig er chokoladen kærlighed. Kærlighed til kvinden. Kærlighed til chokoladen."

Peter arbejder med flere forskellige slags vand. For eksempel en vand fra Iskilde ved Mossø på den jyske højderyg og en vand fra Svalbard. Svalbardi hedder den. Den er fra isblokke, der er høstet nord for Svalbard, langt inde i polarcirklen. Den er blottet for mineraler. Den er helt ren, og 70 centiliter koster 80 euro (cirka 600 kroner). Den er umådeligt svært at emulgere, for vandets renhed gør nemlig, at der intet er til at binde chokoladen i ganachen.

Det første stykke chokolade, der ligger foran mig, hedder Arctic O'payo. Den er lavet på økologisk O'payo-kakao og Svalbardi. Peter fortæller grinende, at det muligvis er verdens dyreste fyldte chokolade. Jeg kan ikke undgå at føle mig en smule nervøs, inden jeg putter det i munden. Først føles det køligt, og så rammer den syrlige, blomstrede chokolade mine smagsløg. Det er ikke cremet, eller flydende. Det er en struktur midt i mellem de to konsistenser. Hvorfor føles det køligt? Peter aner det ikke. Sådan er det bare med det vand, og stykket har ikke ligget på køl.

Dernæst får jeg et chokoladestykke med birk. Han har lavet et udtræk af birketræ, som han har arbejdet ind i ganachen. "Jeg kalder det min Træmand", siger Peter. Der ligger lidt birkerøget flagesalt på toppen, og det smager som noget, jeg aldrig før har smagt. Hvis han ikke havde fortalt mig, at det var træ, ville jeg ikke have anet, hvor jeg skulle have ledt for at finde smagen.

LÆS MERE: Fem-årig dreng fik sig en overraskelse da han fandt methamfetamin i et Kinderæg

"Det er under udvikling, men jeg er meget tilfreds med det. Det er meget intenst. Jeg aner ikke, hvor idéerne kommer fra. En af mine fordele ved at være autodidakt er jo, at der ikke er noget 'plejer' hos mig. Jeg går ikke det samme sted hen for at finde inspiration, som alle de andre gør."

Peter siger, at han føler, han blev verdensmester ved et tilfælde. At han ikke anede, hvad han gik ind til, eller hvordan man burde gøre. Han beskriver sig selv som en Leif Lalleglad, der kom valsende ind med sin lille æske chokolader. At han er god til det med chokoladen, men ikke aner en skid om regneark. Men nu er der lige pludseligt en dedikeret investor, der har skudt penge i foretagendet og har givet ham det, han altid har sukket efter, nemlig tid til chokoladen. Andre tager sig af pengene og PR. Andre tager sig af regnearkene.

"Det er angstprovokerende at stå her nu med kapital og hænder i ryggen, selvom det også er fantastisk. Jeg har jo været vant til at være den lille mand, der måtte kæmpe for at få den lokale vinhandel til at tage min chokolade. Nu vil Løgismose pludseligt gerne have det liggende i deres butikker, og Louisiana og Riccos kaffebar! Lige pludseligt kan jeg mærke, der sker noget. Fuck! Jeg er ikke så skjult længere!"

Vi spiser endnu et stykke. Et med karamel lavet på muscovadosukker og lidt flagesalt. Karamellen er helt flydende som vand og har den dybeste karamelsmag, noget kan have uden at blive bittert. Karamellen løber ned i skægget på mig. Det er et sensuelt stykke, siger Peter, da han ser, hvordan jeg kæmper med mit skæg. Det var det, han ville have. Han elsker at se kvinder spise det, siger han.

"Jeg er kompromisløs på den måde, at hvis jeg ikke kan få blåbær fra Blåbær-Knud ovre i Jylland til mit blåbær-rosmarin stykke, så laver jeg ikke noget blåbær-rosmarin-stykke. Jeg køber ikke bare nogle polske blåbær, der er ingen automatik. Perfektion driver mig ikke, det gør oplevelse og smag derimod, og jeg vil gerne udfordre folks smag.

"Det her er ikke en standardvare, man er i naturens vold. Det er et levende produkt. Det skal være et levende produkt! Jeg bestemmer i realiteten ingen ting. Det er chokoladen, der bestemmer. Hvis jeg ikke strammer mig op, så får jeg så mange fuckfingre af den."

LÆS MERE: Kvikk Lunsj er skamløs norsk selvglæde støbt i velsmagende chokolade

Vi tager et stykke til. Et stykke med pekannød, som kokken Paul Cunningham har døbt The Zombie Piece, fordi pekannødden titter ud igennem chokoladen og til forveksling ligner en lille hjerne. Det var slet ikke meningen, at det skulle se sådan ud. Men da han lavede det første gang til et stort selskab hos den daværende amerikanske ambassadør, gik der noget galt, og de kom til at se sådan ud. Ambassadøren elskede æstetikken, og Peter var hurtig til at fortælle ham, at det skam var med vilje.

"Hvis jeg skal beskrive mine chokolader med et ord, så er det 'ro'", siger Peter. "Føler du dig ikke også rolig nu?" Jo, jeg føler mig faktisk mærkværdigt rolig. Som om jeg har en lille behagelig buzz, og imens jeg sidder der og summer og gumler på det sidste stykke, der smagte lige så intenst som de andre, kan jeg ikke lade være med at tænke på, om ikke Peters kærlighed til sin første kone lever videre i chokoladerne. Det er da så stærk en drivkraft, som man overhovedet kan forestille sig.

Peter har læst mine tanker.

"Det er jo så livsbekræftende, at der kom det her ud af den forfærdelige historie. Det er det, jeg kan bruge chokoladen til."