dansk mad

Bo Jacobsen siger, at vi har mistet vores kulinariske hukommelse

Kokken fra Restaurationen er selverklæret romantiker. Han savner gule ærter, tandsmør og hvid jul. Og så mener han, at det ny nordiske køkken overhovedet ikke er så nyt.

af Lars Bjerregaard; billeder af Amanda Hjernø
25 august 2017, 8:58am

Billede af Amanda Hjernø.

Bo Jacobsen er enorm. Det ved jeg, for jeg har set ham næsten nøgen.

Jeg sidder overfor Bo på en af Københavns klassiske frokostrestauranter, Schønnemann på Hauser Plads. Bo er stadig enorm. Ikke på den store og fede måde, han har smidt 20 kilo, men bare høj, med store hænder og fødder og brede skuldre, som om enhver stol ville være lidt for spinkel til ham og ethvert rum lidt for lille. Og så taler han. Enormt meget.

Han har blazer på og en t-shirt, hvor der i stedet for et Star Wars-logo står "More Stars – Less wars". Den er fra hans datter, siger Bo. Hun bor i Berlin. Han er erklæret Star Wars-fan og var i biffen og se den første film – "A new hope" – tilbage i 1977. Det husker han, som var det i går, og han får gåsehud af at tale om det. Se, siger han og viser mig sin arm, hvor hårene ganske rigtigt har rejst sig. Jeg kan også mærke det. Hans begejstring er også enorm.

LÆS MERE: Det moderne måltid giver 'Røde Claus' lange hår i munden

Jeg havde foreslået en frokost, måske på et klassisk sted. Han havde foreslået Schønnemann. "Jeg er jo en gammel stodder og kan derfor godt lide oldschool smørrebrød," siger han. "Smartness og jeg har aldrig rigtigt været gode venner.

"Jeg vil ha en snapsemad. Det kan jeg skidegodt lide. Og så en med kød og så et stykke med gammel ost til at slutte af med. Når jeg nu alligevel sidder her og indskriver mig i de kedelige og konservatives rækker, kan jeg ligeså godt stå ved det." En snapsemad er en kartoffelmad med kryddersild og rødløgscreme og løg og kapers på toppen. Sådan en skal jeg også have. Vi bestiller øl og snaps til.

Bo Jacobsen fotograferet på Restaurationen. Billede af Amanda Hjernø

Bo Jacobsen ved godt, at han fylder meget. Han ved, at nogle opfatter ham som kontrær og stokkonservativ. Og Bo Jacobsen er ligeglad. Han har holdninger nok til en hel landsby de næste 100 år, og man skal ikke være nogen mimose, hvis man omgås ham. Han siger tingene, som de er og meget direkte. Som når han skal beskrive en ret, som René Redzepi for nogle år siden var blevet nomineret til årets ret for. En fermenteret kartoffel med rapsolie og finsk kaviar: "Alle tre dele smager ad helvede til, og sammen var det decideret ulækkert. Jeg fik en bid af det ind i munden, og så røg det hele lige op og vende igen. Men alle var helt på røven over den ret."

Det er umuligt ikke at komme til at tale modeluner, tendenser og det ny nordiske køkken, når man sidder og taler med Bo. Selv hvis man ikke gad. Men det gider jeg, for Bo har oplevet det hele fra sidelinien som eksponent for alt det modsatte af det nye, først det meget franske, så det fransk-italienske og nu det danske køkken. Sidste gang jeg talte med ham, sagde han til mig, at moden er en slange, der vrider sig i cirkler hen over historien. Med tiden er cirklerne blevet mindre og mindre, vi har nostalgitrip over det der foregik i 90'erne. I Bos optik er det lige for lidt siden. "Jeg sælger vin fra 90'erne," siger han med munden fuld af smørrebrød.

Men de første 14 dage hos Erwin slæbte jeg mig hjem til mit værelse i Laksegade med blod løbende ud af skoene, lagde mig på min seng og småtudede og var meget, meget i tvivl om, hvorvidt jeg egentligt skulle være kok.

Det betyder også, at folk ingen kulinarisk hukommelse har længere, og her støder vi på en øm tå. "Den er slukket, hukommelsen. Slet og ret. Det er ikke en kritik, det er en konstatering," siger han og spiser det sidste af sin snapsemad. "Så var det ny nordiske køkken et nybrud? Ja og nej. For mig var det ny nordiske køkkens forfader Erwin Lauterbach. Og det siger jeg ikke for at kaste vrag på René Redzepi, som er sindssygt dygtig, og som har gjort nogle ting, som ingen andre kunne."

Erwin Lauterbach er det lysende fyrtårn blandt mange grand old men i dansk gastronomi. Med restaurant Saison var han den første, der satsede på et grøntsagsbaseret køkken med lokale råvarer. Det gør han stadig i sin nuværende restaurant Lumskebugten på Esplanaden. Bo kom i lære hos Lauterbach tilbage i 1980. På det tidspunkt var Bo, med egne ord, Danmarks bedste kokkeelev. Lauterbach havde en anden holdning.

"Jeg var inde-fucking-structable! Troede jeg," siger Bo. "Men de første 14 dage hos Erwin slæbte jeg mig hjem til mit værelse i Laksegade med blod løbende ud af skoene, lagde mig på min seng og småtudede og var meget, meget i tvivl om, hvorvidt jeg egentligt skulle være kok. Jeg fik så mange stryg af ham. Jeg var sgu ikke vant til, at der var en, der tog den salat, jeg lige havde anrettet, og smed den i skraldespanden, med tallerken, og sagde: Hvem fanden har lært dig at lave det lort?"

Billede af Amanda Hjernø

Bo overlevede og har efterfølgende arbejdet i syv år sammen med Lauterbach, som han beskriver som lige så sød udenfor køkkenet, som han er nådesløs i det. Vi får mere mad. Bo skal have en roastbeef, eller en rusten bøf, som han insisterer på at kalde det. Jeg tager et stykke med tunge og hønsesalat. Vi får mere øl og mere snaps.

"Det nye nordiske køkken har gjort to ting: Det har åbnet verdens øjne for, at man kan lave mad nord for Paris på en måde som ingen, inklusiv mig selv, i deres vildeste fantasi kunne have forestillet sig for 20 år siden." Vi skåler i snaps, inden Bo fortsætter: "Men det har også lukket sig som sig selv. Det er blevet en underlig ikke-søgende manifestation af, at det her er nok – vi behøver ikke mere end det. Det, synes jeg sgu, er mærkeligt."

Bo kan se, at jeg ser tvivlende ud, så han tager den pædagogiske mine på: "Prøv at hør, det har jo stort set ikke flyttet sig i de 15 år, det har stået på. Det er meget statisk. Det er ikke for at tale det ned, sådan er det bare. Hver gang, der åbner en ny restaurant, og det har der gjort hver uge de sidste 15 år, så sidder vi nede på Restaurationen og læser anmeldelse, og så skåler vi med hinanden og siger, 'ja, ja... nu igen'. For helt ærligt, hvis man tog alle retterne fra de der nye restauranter og byttede dem rundt, så ville ingen ane hvilke, der hørte til hvor. De ligner hinanden helt vildt meget."

LÆS MERE: Der er ikke plads til kødbadekar og robotter i Bo Jacobsens køkken

Jeg er tilbøjelig til at give Bo ret. Det nye nordiske køkken har ikke alene givet os en stemme, men vores helt egen plads i den kulinariske historie. Men det har også været så dominerende, at en udpræget ensretning har hersket på tallerkenerne i København og resten af landet, hvad angår råvarer, og hvad angår tilberedning. Men er det ikke bare fordi, det virker og har en bred appel, vil jeg vide?

"Både og. Det er som om, folk lider af en dyb skræk for at træde ud af boksen. En dyb skræk for at tage ting ind og nyde", siger Bo "Under finanskrisen blev det nærmest gammeltestamenteligt. I stedet for at samles om at spille skak om onsdagen og spise gule ærter med flæsk om søndagen, så begyndte vi at afsværge ting. Som om nydelsen gav os problemer, ligesom Adam og Eva i paradisets have. Vi afsvor hvede, sukker, fedt, vin med svovl. Moden gik fra farverig til sort på nul tid, og alle mændene fik skæg som Stauning og soldaterne i 1864."

Men hvordan hænger det sammen med det nye nordiske køkken, spørger jeg. "Jo, vi søger tilbage mod en renhed og noget overskueligt i komplekse tider. Det er ren romantik imod en tid, ingen i virkeligheden kender. Helt ærligt så tror jeg, at danskerne helst ville leve i stenalderen. Bare med fjernsynet."

Billede af Amanda Hjernø

Bo Jacobsen er selverklæret romantiker. Når han taler om sin barndom i rækkehuset på grænsen mellem Gladsaxe og Herlev, lyder det som noget fra indledningen til bogen om den danske velfærdsstat, hvis den var blevet skrevet af Morten Korch: "Det sneede fra 15. november til 15.marts, det var hvid jul hvert år, jeg kælkede hver dag efter skole, min mor bagte franskbrød hver dag med birkes på, og jeg spiste det med tandsmør, jeg fik varm kacao med flødeskum, når jeg kom hjem fra skole, og der var Marx Brothers i fjernsynet hver dag," siger han med et glimt i øjet. Og desuden var hans mor, med Bos egne ord, "the shit i et køkken".

"Hun var jo kvinden, der fik sceneskedehindebetændele i håndledene af at pille fjordrejer om sommeren. Hun lavede to-tre retter mad til aften. Hver dag. Med det hele. Man kunne for eksempel ikke få gule ærter uden, at der var grisehaler, nøgleben, skank og fersk og røget flæsk til. Det kunne man bare ikke.

"Vi fik alle de retter, der ikke findes mere: Rullesteg, bovblade, gode ben med den rigtige brune sovs, nye kartofler, rysteribs eller asier til. Det var billig mad. Skæve udskæringer. Svinemørbrad, som jo var affald, da jeg var dreng, fik vi stegt som vildt med vildtflødesovs og ribsgele til. Sådan var det hjemme hos mig. Når mine venner spurgte, om jeg ville spise med, løj jeg og sagde, at 'min mor har sagt, jeg skal komme hjem'. Jeg gad kraftedme da ikke spise deres mad." Han griner højt, mens vi får serveret den sidste tallerken. Bo får gammel ost med rom, og jeg får en camembert frit. "Jeg havde det sgu godt", siger han.

Kvalitet er et ord, der er forsvundet fra diskussionen og skiftet ud med Øko eller Bio, som jo ikke er kvalitetsparametre men bare et udtryk for et dyrkningsprincip. Den egentlige kvalitet ligger i, hvordan varen er som mad og ikke som fortælling.

I bund og grund mener Bo ikke, at folk kan lave mad i dag. Og det skyldes blandt andet, at al viden om råvarer og tilberedning er skiftet ud med storytelling. "Jeg plejer at sige, at folk under 60 ikke kan lave mad, og det er naturligvis ikke helt rigtigt, men i min oldemors kogebog, der hed "Husmoderen", var der 1200 opskrifter. 1200, mand! Så tænker du sikkert, at den var tyk som en telefonbog. Men nej. For hver opskrift fyldte bare fem linier; den forudsatte nemlig, at man kunne lave mad. Og det kunne man. I løbet af de fem linier så vidste du, hvordan man damper en pighvar i hvidvin og serverer den med champignon, velouté og små hvide kartofler på siden.

"Kvalitet er et ord, der er forsvundet fra diskussionen og skiftet ud med Øko eller Bio, som jo ikke er kvalitetsparametre men bare et udtryk for et dyrkningsprincip. Den egentlige kvalitet ligger i, hvordan varen er som mad og ikke som fortælling. At reproducere en opskrift er ikke at lave mad. Det svarer til at give mig et snedkerværksted, en plantegning og fem kilo polyfyla til at rette fejl med. Så kan jeg godt lave en dør på tre måneder, men snedker bliver jeg kraftedme aldrig!"

Et par dage efter sidder jeg på Restaurationen og drikker en kop formiddagskaffe med Lisbeth, Bos kærlighed gennem 36 år. Som ung pige fra Hadsten dumpede hun ned på kokkeskolen i hovedstaden og mødte Bo, der også dengang fyldte en del. "Jeg synes godt nok, han talte meget," siger hun uden at fortrække en mine. Men noget rigtigt måtte han have sagt.

Udklip fra en 27 år gammel artikel fra kort før Bo og Lisbeth åbnede Restaurationen. Udlånt af Restaurationen.

Vi sidder og taler om, hvordan branchen har ændret sig i den tid, de har været i den, og hvordan det føles pludseligt at være moderne igen. Ligesom det er tilfældet med hendes mand virker hun heller ikke synderligt overrasket. De beskriver sig selv som købmænd, som har slæbt sig igennem fire samfundsøkonomiske kriser og er kommet ud på den anden side hver gang. De har set det hele og lidt til, og de hviler, fuldstændigt, i dem selv. Så meget at Lisbeth for år tilbage meldte ud, at nu gad hun ikke rigtigt optræde i medierne længere, hvis hun kunne være fri. Det måtte Bo sig af.

Bo kommer langt om længe. Han havde været hos skrædderen og få syet bukser ind. Sådan er det, når man render rundt og smider tyve kilo, siger han. Jeg er teoretisk enig med ham. Han kommer over og sætter sig og er uvant stille et øjeblik. Hans souschef har sagt op. Ham de havde regnet med skulle overtage biksen. Men han har fået barn og kan ikke se sig selv i faget på den måde, det kræver, hvis man skal køre restaurant på det niveau som Restaurationen er. "Fair nok..." siger Bo. "Det er hans liv, jeg forstår det jo godt. Men det ændrer ikke på, at om fem år er det slut for Lisbeth og mig. Så er vi 65. Det må være nok."

Det er svært at forestille sig Bo lave noget andet end at stå bag komfuret i Vognmagergade eller pusle om gæsterne i restauranten. Det er svært at forestille sig en branche uden ham. Men alt godt har jo en ende. Og så alligevel ikke helt. "Når jeg stopper, vil jeg gerne bruge tid på at hjælpe unge mennesker i gang i branchen. På den rigtige måde. Hjælpe dem med at lave forretning og lade dem gøre brug af min erfaring med det økonomiske og praktiske."

LÆS MERE: Denne snaps gør oprør mod ildvand og forædler din flyversjus

Det giver god mening, og måske kan det være med til at gøre restaurantscenen i København lidt mere mangesidet, end det er tilfældet i dag. Der er ingen forskel på stederne længere, synes Bo: "Der er en høj grad af samtidsæstetik, der ticker alle boksene, men nul personlighed. Hvad kan de her mennesker lide?"

Når man hører Bo fortælle om sin barndoms og ungdoms København, kan man sagtens forstå, hvad han mener. Her var der stor forskel på både maden og indretningen. Alle steder havde en klar personlig afsender. Dengang gik man også på Schønnemans og på Gitte Kik. Man spiste frokost i Kvindernes Hus eller i Metropol på Strøget. På hjørnet af Knabrostræde lå Ceylon The Center, som var en the-restaurant, hvor man drak the og spise oste-scones. Kom man hos Hurtigkarl, så sad man pludseligt i et gammelt, romantisk orangeri med fransk brasserie-nips. På Kong Hans var der hvælvinge og højryggede læderstole, på Anatole sad man i det gamle ombyggede apotek, og på Baron & Beef var det det engelske hotelinteriør med tykke tæpper, rødt læder og nitter, der var rammerne.

"Og Jordbærkælderen," fortæller Bo begejstret, "som lå overfor kirken på Strøget og var Joe and the Juice for 50 år siden. Der lavede de juices, som hed sådan noget som "Det grønne vitaminskud". Intet nyt der, alt er set før. Der gik man også hen for at få jordbær med fløde i sæsonen, kun danske jordbær, og sorterne skiftede igennem sæsonen. Man startede med sorten Zephyr, fortsatte over i Senga Sengana og endte med Gourmella-bær i august, som er sådan nogle små blå-sorte jordbær, som smager bedre end alt andet, og som slet ikke kan fås længere."

Vi går ud i Restaurationens køkken, som nok er København mindste køkken på det her niveau. Der er ikke plads til flere end tre personer ad gangen, og det er lykkeligt befriet for alle de maskiner, som moderne kokke sværger til og tager som en selvfølge. Du kommer til at kigge langt efter en Thermomixer her. Bo beder mig følge med ham ned i omklædningen. Han skal have uniform på. Naturligvis. "Jeg er faglært! Og når man er faglært, så har man sgu uniformen på. Den sender et signal, og i øvrigt kan jeg lide den."

Vi fortsætter ud i gården til elevatoren, som fragter os ned i kælderen, hvor den enorme vinkælder ligger side om side med tørlageret. Derinde hænger deres egen bacon til tørre og kan duftes helt uden for døren. Her står et væld af klassiske kogebøger. Da jeg vender mig om, står Bo foran mig kun iført boxershorts og flysokker. "Ja, jeg er sgu begyndt at arbejde med flysokker på," fortæller han, imens han tager uniformsskjorten på. "Når man er 60 år gammel og en stor fyr, så risikerer man at få blodpropper i benene, når man står så meget op.

"Det er jeg sgu ikke for forfængelig til."

Jeg kan ikke lade være med at grine, da han siger det, og det kan han gudskelov heller ikke. "Okay, jeg er forfængelig ad helvede til," siger han, imens han griner højt og skynder sig at tage de ternede kokkebukser på. "Men ikke så forfængelig at jeg behøver at gå i ankelsokker og få blodpropper."

LÆS MERE: Jeg lavede kryddersnaps på en dybfrossen ræv

Oppe i køkkenet igen laver Bo mad til mig. Det er en af de to snacks, som alle gæster starter aftenens måltid på Restaurationen med. En lille sprød krustade med æggesalat og benfri sild. Han tager de kogte æg og skiller dem, hvide for sig og blomme for sig. Blommerne presser han gennem en si, hviderne får en tur i en foodprocessor anno 1985. Så pisker han en mayo, tilsætter blommer og hvider og krydderier og rører det hele sammen. Æggemassen sprøjtes op i krustaden og pyntes med en benfri sild. Det er så sigende en mundfuld. Så sigende for Bo Jacobsens køkken.

Opskriften på æggesalaten er fra caféen i Magasin, som han husker den fra hans ungdom, udførelsen er simpel, og smagen er god. "Og skal det nu være noget," spørger Bo retorisk imens han laver en lille krustade til mig. "Og næ, det skal det ikke. Det smager bare skidegodt!"

Folk må kalde Bo, det de har lyst til. Bo er ligeglad. Han ved, at han ikke sidder reaktionært fast i traditioner, han ved at han har udviklet sig med tiden, ved at han ikke har stået stille på noget tidspunkt. Der er sågar kommet en tortilla på kortet i den klassiske restaurant. En tortilla på Bos facon, naturligvis, med nye kartofler, cremefraiche, hummer og hummersmør, men stadigvæk en tortilla.

For ham handler det om smag, og den skal være stor. Enorm. Ligesom Bo og hans plads i dansk gastronomi altid vil være det.