fastfood

Den her restaurant i Aarhus gør vegansk mad til greasy fastfood

Hos Mikuna får du ikke en tung grovbolle med revet rødbede. Du får en burger, der på alle mulige tænkelige måder ligner den ægte vare. Men er det så snyd?

af Simon Espholm
17 juli 2017, 6:02am

Alle billeder via Mikuna.

En af de allerstørste fødevarerekonflikter her på kloden er den evige kamp mellem fastfoodelskere og veganere. Men i Aarhus forsøger tre tidligere kødædere at bygge bro mellem de ofte fanatiske lejre ved at fusionere netop fastfood og veganisme.

Mette Pedersen, Line Tscherning Damgaard og Sigrid Barfod står bag restaurant Mikuna, og de har sat sig for at servere greasy fastfood på vegansk. Det lyder umiddelbart som et paradoks. Især når mange opfatter veganere som folk, der bombarderer alt og alle, der så meget som bare tænker på en saftig bøf, med videoptagelser fra industrielle slagterier eller sågar spande fyldt med blod.

Vi ringede derfor til Sigrid Barfod for at høre om livet som kød-cravende veganer, om at snyde både sanser og kødædere ved hjælp af konsistens og smag, og om hvorfor vegansk mad godt kan være grease.

LÆS MERE: På Nørrebro serveres tofu der gør selv kødædere misundelige

MUNCHIES: Hej Sigrid. Hvorfor serverer I fastfood på vegansk?
Sigrid Barfod: Når man som veganer gerne vil ud og spise, er ens eneste mulighed alt for ofte en kæmpestor og tung grovbolle med revet rødbede i. Vi savnede en burger, hvor bollen ikke behøver være lavet 100 procent af kerner. Det skulle ikke være for groft og for sundt.

Hvordan laver man en lækker vegansk burger, der smager af konventionel fastfood?
Det er selvfølgelig vigtigt, at man ikke piller ved de traditionelle smagselementer: ketchup, sennep, syltede agurker. Altså alle de ingredienser, der skal være i en traditionel burger. Men vigtigst er nok, at man har det her kødsupplement, der fungerer. Og det kan være svært. Bøfferne bliver ofte for bløde og bønneagtige. Det skal være mere chewy.

Hvad gør I så for at efterligne konsistensen af kød?
Vi bruger eksempelvis LikeMeat, der er et køderstatningsprodukt. Det består for det meste af sojaprotein, men også hvedeproterin og svampeprotein bliver brugt til at fremstille de her produkter. Det er den slags proteiner, der er bedst til at efterligne konsistensen af kød. Og så kan man selv tilføje den smag, man godt kunne tænke sig at de har.

Vegansk burger. Billede via Mikuna.

Hvordan foregår det?
Det er faktisk overraskende nemt. Hvis man for eksempel har et produkt med konsistens som fisk, og man så tilføjer smagen af citron og dild, så opfatter hjernen det som om, det faktisk er fisk. Der er mange, der siger: "Jeg kunne aldrig leve uden bacon," men der er det jo smag og konsistens, de ikke kan leve uden. Så hvis bare man har noget med konsistens som bacon, skal man bare give det smag af røg, salt og fedt. Så klarer hjernen resten.

Hvordan finder i frem til den rette smag og konsistens?
Vi eksperimenterer med traditionelle opskrifter, hvor vi bytter kødet ud med andre kilder til protein. Nu har vi jo lidt det problem, at det er meget lang tid siden nogen af os sidst har smagt kød, så vi kan nok ikke helt huske, præcis hvordan det egentlig smager. Så får vi hjælp af kødædende venner der lige kan sige, hov, der mangler altså lige det ene eller det andet, før at den er der.

For mange er den vigtigste fastfood-ingrediens smeltet ost. Hvordan har I tacklet den udfordring?
Man kan godt få ost i vores burger. Den er bare lavet på kokos. Med kokos kan man ramme noget, der minder om konsistensen af ost, men smagen halter meget efter. Så vi har været i gang med at eksperimentere med blendede cashewnødder tilsat mælkesyrebakterier, der skal stå i fire måneder. Der er vi lykkedes med at ramme smagen, men konsistensen har til gengæld ikke være der. Vores største problem har været at cashewnødderne får osten til at blive lidt grynet.

Det er noget, det veganske marked endnu ikke har kunnet replikere, men det arbejder vi så på.

Nogen vil jo mene, at vegansk mad og kød slet ikke hører sammen. Hvorfor forsøger i overhovedet at efterligne smagen af kød?
Personligt har jeg ikke valgt kød fra, fordi jeg ikke kan lide det. Jeg elsker smagen af kød. Jeg elsker at spise kød. Jeg har bare valgt det fra, fordi jeg ikke kan stå inde for måden, det bliver produceret på.

Er der en missionerende bagtanke med det, I laver?
Vi vil gerne vende op og ned på folks idé om, hvad vegansk mad kan være. Netop fordi mange tror, at det kun kan være råkost, ris og linser. Der er så mange, der siger: "Jeg kan ikke blive veganer, fordi jeg ikke kan leve uden kød." Men kunne du så måske alligevel godt blive veganer, hvis du ikke kan smage, at du ikke spiser kød?

Fra venstre: Line Tscherning Damgaard, Mette Pedersen og Sigrid Barfod. Billede via Mikuna.

Det er jo ikke kun svine- og oksekød i replikerer. I har også "lax med rævefrisauce" på menuen?
Ja, det er gulerødder, som vi lægger i en saltlage, hvorefter vi ryger dem. Så får smagen af røg sammen med farven og kombinationen med rævesauce, hjernen til at tro, den spiser røget laks.

Føler i nogensinde, at I snyder folk lidt?
Snyder er jo et stærkt ord. Men det sker da, at der er nogen, der føler sig snydt. Vi har haft gæster, der måske ikke lige har læst menuen så grundigt, og som så er kommet nogle gange, før det er gået op for dem, at de har spist vegansk. De bliver virkelig overraskede og chokerede over, at der ikke har været kød i det, de har spist. Men der er heldigvis aldrig nogen, der er blevet vrede på os.

Tak for snakken!