Maden på min restaurant er så stærk, at en gæst ringede efter politiet

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES US i marts 2015.

Første gang jeg besøgte en kinesisk restaurant i USA, var jeg omkring 13. Min mor og jeg bestilte nogle forskellige retter, og jeg blev fornærmet, da jeg så, hvad de serverede. Jeg havde aldrig set den slags mad før, og jeg sagde til hende: "Det her er ikke kinesisk mad. Det er elendig amerikaniseret kinesisk mad."

Så kom lykkekagerne pludselig på bordet, og jeg udbrød: "Hvad helvede er det her?" Jeg kunne ikke engang tale engelsk endnu på det tidspunkt.

Jeg er født og opvokset i Taipei i Taiwan. Det er et meget tætbefolket område, og der er virkelig god, billig mad over det hele. Da min familie flyttede til USA, boede jeg i nærheden af et Amish-område i Lancaster i Pennsylvania ude på bøh-landet. Første gang jeg hørte det sige "klonk, klonk, klonk", vendte jeg mig om, og så en hest med kærre komme kørende. Jeg løb ind i huset, fordi det var så fremmed for mig.

Mine forældre har begge gået på universitetet og er flygtninge fra anden verdenskrig, men jeg blev smidt ud af college. Jeg kunne ikke lade være med at tænke, at hvis de kunne klare det, hvorfor kan jeg så ikke? Jeg synes, jeg var en skuffelse for dem - som om jeg ikke havde nogen fremtid. Min mor er min mentor, og hun og min far lånte mig pengene til at starte min egen virksomhed. Jeg følte, jeg ikke havde nogle evner at byde ind med, men jeg besluttede mig for at lave en kinesisk restaurant, fordi det er billigt at starte op. På det tidspunkt havde jeg aldrig arbejdet i en restaurant og ingen anelse om, hvad jeg gik ind til. Efter 40 års hårdt arbejde, og med pensionisttilværelsen i sigte, valgte mine forældre at investere alle de penge, de havde sparet op, i mig og mit projekt. Der var ikke plads til fejltagelser.

Min far voksede op i Sichuan-provinsen, så som barn var jeg tvunget til at spise mad fra den region. Min mor havde aldrig smagt mad fra Sichuan, før hun giftede sig med min far, men som barn endte jeg med at blive ret afhængig af det.

Dengang jeg overvejede at åbne en restaurant i Philadelphia, var de kinesiske restauranter meget dårligere, og der var ikke særlig mange af dem. På en dårlig kinesisk restaurant fik man dårlig service, og de folk, der arbejdede der, havde et lorteliv. De skulle være tjenere, indtil de drattede om en dag. Jeg udviklede i stedet et system, der fungerer for mig: Jeg holder øje med hvilken oplevelse gæsterne har. Det er det vigtigste i vores branche. Maden skal ikke bare smage godt - der skal også være god service.

Da jeg åbnede min restaurant, Han Dynasty, havde jeg et rigtigt røvhul som kok, så jeg lærte selv at lave mad, så jeg kunne fyre ham. Jeg tog tilbage til Kina til Chengdu (hovedstaden i Sichuan-provinsen) for at gå på kokkeskole. Min lærer fortalte mig, at fordi maden fra Sichuan er så stærk og smagfuld, er det ikke alle, der kan tage det.

Alle håndterer krydderier forskelligt. Da jeg åbnede min første restaurant, fik jeg virkelig mange klager over, at det var for stærkt. Der var engang en ældre kvinde, der ringede til politiet fordi hendes mad var så stærk, at hun troede jeg bevidst forsøgte at skade hende.

Jeg begyndte at tænke over, hvad jeg kunne gøre for at løse problemet. Som kinesisk restaurant i USA oplever vi ofte, at folk sender retter tilbage til køkkenet, og rent kulturelt er det den værste fornærmelse, man kan tænke sig. Det er uhørt i Kina. Hvis der er noget mad, man ikke kan lide, lader man være med at spise den og undlader at komme tilbage til den pågældende restaurant. I Kina ville man få tæsk i gyden bag restauranten, hvis man sendte en ret tilbage.

Det ville jeg gerne undgå, så jeg opfandt en skala, der går fra et til ti, så folk kan se, hvor stærk deres ret er. Vi foreslår altid, at folk bestiller nogle af de mildere retter, så vi undgår, at de sender noget retur. Den gamle dame, der ringede til politiet, havde bestilt en ret, der var en femmer på vores skala. Hun sagde, at hun var glad for krydderi, men det betyder nok bare , at hun hælder lidt kværnet peber på sin kartoffelmos. En ti'er på vores skala er det stærkeste vi har, og der bruger vi tre forskellige slags peber og to forskellige chilisovse.

Til vores mere spicy retter bruger vi tørrede thailandske chilier, som vi får tilsendt i store sække. Det er ikke meningen, man skal spise dem hele - de er kun i retten for at give dem smag. Der er mange, som spiser dem, og bagefter brokker sig over, at det var alt for stærkt. Der tænker jeg altid: Det er fucking chilier, lad dog være med at spise dem!

Kinesisk mad samler familien, så der er mange, der bare smider al risen ned i retten, når den kommer. Hvordan skal man pille peberkornene fra, når det hele er blandet sammen? Gæsterne har fået spisepinde, så de kan fjerne de ting, de ikke vil have. Pebrekornene skal blive på tallerkenen.

Udover de thailandske chilier bruger vi også peberkorn fra Sichuan og stjerneanis for at gøre smagen mere nuanceret. Når vi laver chiliolie rister vi chilierne for at få al smagen ud af dem. Så blender vi dem, til de er et fint pulver, hælder det hele i en stor gryde, og steger det i meget varm og hel ren vegetabilsk olie. Når det rammer 190-200 grader, hælder vi den varme olie i en spand med flere ristede chilier og lader det køle af til stuetemperatur. Så nemt er det. Nogle gange putter jeg også lidt forårsløg i for smagens skyld.

Vores Dan Dan-nudler er en af vores mest populære retter. Jeg laver dem sødere, end man normalt ville gøre, hvis det skal være helt traditionelt, og det elsker vores kunder. Hvis jeg laver det til mig selv derhjemme, laver jeg det så stærkt, at man næsten bliver bedøvet af det. Dan Dan betyder åg, altså når man bærer en træpind over skuldrene med noget tungt i begge ender og bruger skuldrene til at holde balancen.

Der er mange gadesælgere i Kina, som har to tønder: En til vand og en til nudler og andre ingredienser. De går rundt og siger: "Dan dan mien?" som betyder Dan dan-nudler. Så stopper man op midt på gaden, og de laver retten med det samme. Man spiser det også midt på gaden og giver dem skålen tilbage bagefter. Så vasker de den, går videre og laver det til nogle andre. Nogle gange stiller de deres bod udenfor et travlt sted, f.eks. udenfor en fabrik, og laver mad til alle de arbejdere, der lige har fået fri. Det er en mobil nuddelrestaurant. Det behøver ikke være præcis den samme smag hver gang. Nogle mennesker putter eddike i deres, men det kan jeg ikke lide. Der kan være en del forskellige ingredienser, men det vigtigste er svinekød, sesam og sojasovs.

Historien bag retten ma po tofu er virkelig inspirerende. Hende, der ligger navn til retten, havde kælenavnet Ma Po, og tofu er jo bare tofu. Retten blev opfundet i 1930'erne i Chengdu af en gammel dame, som havde et sted, hvor hun lavede frisk tofu hver dag. Hun havde små ar fra skoldkopper over hele ansigtet. Ma betyder "skoldkopper", og po betyder "bedstemor", så hendes navn var sådan set bare "skoldkopper-bedste". Jeg elsker, at fortælle den historie til folk, for hun er bare sej. Som jeg ser det, er hun den bedste kok, man kunne drømme om. Det er lige meget, hvor gammel hun er, eller hvordan hendes hud så ud - den gamle dame opfandt en ret, og hun har skrevet sit navn ind i historien. Hun vil leve for altid. Det er den mest berømte tofuret i Kina. Jeg har den dybeste respekt for hende.

Uvidenhed går mig virkelig på. Da jeg åbnede min første restaurant, var vores menu fem sider lang og havde mere end 500 retter. Vi havde mange eksotiske retter: Svineindvolde, kallun, kanin og frøer. Nogle af de kunder, der kom ind, synes det var ulækkert og udbrød: "Spiser i kaninerne? Men de er jo så søde? Spiser I seriøst indvolde?"

Det er ren ignorance, når folk siger den slags, og det irriterer mig virkelig. Grunden til, vi spiser den slags og har gjort det i 5000 år i Kina, er, at der har været så mange krige og naturkatastrofer. Når folk sulter, må man spise det, man kan finde. Jeg ville ønske, at folk ikke så ned på andre, fordi de spiser den slags, for der er en god grund til det.

Selvom vi ikke længere lever i samme fattigdom, spiser vi stadig de retter, fordi vi har perfektioneret dem, og fordi de minder os om hårde tider. Vi sætter pris på dem og nyder dem, fordi de er blevet en integreret del af vores kultur.