Da jeg startede i restaurationsbranchen, var det med "gadeattitude". Jeg var lige blevet færdig i hæren, og jeg troede, jeg skulle være mekaniker, da det var det, jeg lavede i militæret.
Men så spurgte en af mine fætre; "Hvad med at lave mad?". Før i tiden ejede mine forældre en kinesisk fastfood restaurant, så jeg gav det et forsøg, og efter det besluttede jeg mig for at tage på kokkeskole.
Første skoledag fik jeg et job som opvasker for David Lefevre på Water Grill. Jeg havde aldrig arbejdet i et professionelt køkken før, og jeg fik jobbet ved at gå om til bagdøren og tilbyde min arbejdskraft. Jeg steg i graderne, men det er begrænset, hvor meget man kan stige, når man arbejder i en restaurant, der fokuserer mere på kvantitet end på kvalitet. Det var trods alt en østersbar. Det var et fantastisk sted at starte, men efter et års tid var det tid til at prøve noget nyt.
Blomkålstang, foie gras, majroe, forårsløg. Fotos af maden fra Mosu via Patricia ChangHvorfor ikke prøve at finde arbejde på en fin sushirestaurant?
Jeg elskede sushi, og derfor tænkte jeg; Jeg gjorde det til mit mål at komme til at arbejde på Urasawa i Beverly Hills—det fineste sushisted i Los Angeles. Men det var ikke et mål, der var let at realisere. Kok og ejer Hiro-San ville simpelthen ikke ansætte mig. Jeg ringede, og han lagde bare på. Jeg tog hen til restauranten og bankede på, men han ville ikke lukke mig ind. Men jeg tog udfordringen op.
Da han endelig en dag lukkede mig ind, fortalte jeg ham; "Jeg vil arbejde her!"
Han havde to betingelser. For det første ville jeg ikke få løn den første måned. For det andet måtte jeg starte fra bunden af. Jeg gik derfor på kokkeskole og lærte en masse nye ting, mens mine arbejdsopgaver på Urasawa omfattede alt andet end madlavning. Jeg gjorde alt det beskidte arbejde: Jeg sleb sushibaren i cypres-træ, vaskede lidt mere op, fejede, vaskede gulve, gjorde rent på toiletterne, tog imod bordbestillinger, åbnede døre for folk, var tjener.
Saltet tun, japansk radise, tang, yuzu, syltet ingefærskud. Reje chiffonkage.
Alle disse opgaver gav måske ikke så meget mening for en ung kok, der var tæt på at færdiggøre kokkeuddannelsen, men for mig var det okay. Det, der hjalp mig, var, at jeg forstod de kulturelle forskelligheder, der er mellem USA og Japan. Jeg forstod ikke hvorfor, men den tilfredstillende følelse, man får af at gøre noget slavisk, indtil man bliver rigtig god til det, var belønning nok. Selv når det, jeg blev god til, var at skure toiletter.
Man bliver bedre. Man bliver hurtigere. Man ender rent faktisk med at nyde det øjeblik, hvor et bord er fuldstændig rent og glat. (Man bliver endnu gladere, når også gæsterne lægger mærke til, at bordet er perfekt). Jeg var den eneste ud af 30 ansatte—nogle sagde op efter bare et par timer på Urasawa—der kunne klare Hiro-Sans kommandoer og fornærmelser. Med tiden begyndte jeg at hakke grøntsager og lave mad. Hvad jeg ikke vidste dengang, var, i hvor høj grad alle de mange opgaver, der ikke havde noget at gøre med madlavning, skulle vise sig at være nyttige gennem hver eneste fase af min karriere.
Jeg færdiggjorde kokkeskolen, mens jeg arbejdede fuldtid. Jeg fik ikke meget søvn i den periode, men jeg ville færdiggøre det, jeg startede. Ti år senere har den disciplin, de mangeartede opgaver indgød i mig, hjulpet mig med at åbne min egen restaurant i San Francisco.
Trøffel, søpindsvin, ris, fiskehoved ekstrakt Grillet rodfrugt, smør, fermenteret kelp, japansk peber.
Som vi alle ved, så handler en restaurant ikke udelukkende om den mad, der bliver serveret. Den handler lige så meget om logistik, systemer, service og alle de andre ting, der foregår på en restaurant. Det er helt sikkert, at mine oplevelser på Urasawa rustede mig til at håndtere den massive arbejdsbyrde, der følger med, når man åbner en restaurant i San Francisco og har begrænsede midler at gøre det med. Jeg nyder at ordne ting som at håndtere bordreservationer og sende emails. Jeg nyder at spille rollen som restaurantchef, og så nyder jeg selvfølgelig også stadig at lave mad.
Vi har nu haft åbent i fire måneder, og det handler udelukkende om overlevelse for tiden, men jeg ville ikke være, hvor jeg er i dag uden at have prøvet kræfter med alle tænkelige opgaver, der skal løses, når man driver en restaurant—glamourøse såvel som mindre glamourøse.
Som fortalt til Javier Cabral.
Sung Anh er kok og ejer af restaurant Mosu, en nyåbnet, samtidsamerikansk kaiseki-restaurant i San Fransisco. Han har tidligere arbejdet på Benu, The French Laundry, Urasawa og Water grill. For mere information om hans madlavning kan du besøge Mosus hjemmeside.