Tacos

Den essentielle guide til tacos i Mexico

Al pastor, de canasta, fisk, bønner, guacamole, carnitas, ost, eller simple tortillaer med salt. Det mexicanske taco-univers er nærmest uendeligt.

af Munchies Redaktionen
12 oktober 2016, 5:00am

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Mexico.

Tacos: al pastor, de canasta, fisk og skaldyr, bønner, guacamole, carnitas, ost, eller simple tortillaer med salt. Det mexicanske taco-univers er så omfattende og mangfoldigt — ja næsten uendeligt — og det ville være en alt for kompliceret opgave at kortlægge hver eneste taco fra hver eneste mexicanske landsby, storby, gadehjørne eller landevej.

Vi starter med at udforske de mest ikoniske tacos fra et lille udsnit af de 32 mexicanske delstater, mens vi forsøger, lidt efter lidt, at danne os et overblik over det mexicanske taco-landskab.

Hovedingrediensen i enhver taco er en tortilla bagt med enten majs- eller hvedemel. Diskussioner om hvilken slags tortilla, der passer bedst i en quesadilla, er en evig årsag til familiestridigheder. Så for at undgå at sætte gang i endnu flere, holder vi os til udelukkende at tale om tacos — lækre tacos.

LÆS MERE: At grille en 468 kilo tung ko er en kunstform

Jalisco: Taco de birria

Birria-tacoen er en af de vigtigste retter i Jalisco og laves med lamme- eller gedekød i en fond smagsat med forskellige krydderier og chilier. En rigtig god birria tilberedes i et hul i jorden. Nogle siger, at Zapotlanejo-versionen af den her taco er den bedste, men andre argumenterer for, at versionen lavet i højlandet er den bedste. Guadalajara har fostret birria-mestre som Javier Torres Ruíz – også kendt som "El Chololo" – der gik bort tidligere på året. På hans restauranter serverer man en lerskål fyldt med strimlet kød sammen med en skål fond, løg, de arbol-chilisalsa og en tortilla fyldt med frijoles refritos (kogte og moste bønner), lammekød, løg, koriander, chilier og lime. Sådan spises en af de bedste tacos fra Jalisco.

tacobirria

Alle illustrationer af Alejandra Espino.

Hidalgo: Taco de barbacoa

Barbacoa bliver lavet over hele Mexico, men den originale stammer fra delstaten Hidalgo. Der laver man den på den traditionelle måde ved at lægge lammekød i en interimistisk oven, et hul i jorden som man dækker til med agaveblade, og så lader man det stå i timevis. Nogen gange natten over. Vi ved ikke, om jorden i Hidalgo påvirker tilberedningen på en særlig måde, men vi garanterer dig for, at resultatet er godt. Grillmestrene skal hverken bruge medaljer eller michelinstjerner for at lave en af Mexicos mest velsmagende gastronomiske arvestykker. At man kan drikke pulque (agavebrændevin), mens barbacoa'en bliver tilberedt, er blot en bonus ved dette måltid.

LÆS MERE: Jeg spiste mig til sandheden om caesarsalaten
Ilustración de Alejandra Espino.

Estado de México: Taco de chorizo verde

Estado de Méxicos chorizo verde er en grøn delikatesse, der allerede har krydset grænser. Dens farve og utrolige smag kommer fra en blanding af persille, koriander, serrano- og poblanochilier (såvel som mandler, valnødder, hvidløg og salt).

tacochorizoverde

Yucatán: Taco de cochinita pibil

I 1800-tallet overvejede befolkningen i Yucatán at løsrive sig fra Mexico og blive en uafhængig stat. Det skete heldigvis ikke, og resten af landet kan derfor undgå at ansøge om indrejsevisum, hver eneste gang de får lyst til den fantastiske cochinita pibil, marineret kalkun, papadzules (majstortilla dyppet i græskarkerne sauce og fyldt med hårdkogt æg serveret med tomatsovs) og marqusitas (en sød crepe fyldt med ost). Cochinita pibil er den perfekte krydsning mellem mayaernes køkken og det spanske køkken: svinekød, achiote (krydderi også kendt som annatto) og syltede appelsiner der — endnu engang — er tilberedt i et tildækket hul i jorden. Cochinita-tacoen med rødløg i vineddike og habanero-lage er lige så unik som det mexicanske havs blå farve.

tacocochinita_2-0

Baja Califonia: Ensenada taco

Det nordlige og sydlige Ensenada i Baja California har i årevis været en kilde til fantastiske retter, og tacoerne herfra er blandt de bedste i Mexico. De laves med friteret fisk, grøn- og rødkål, løg, tomat, serrano-chili, og stærk salsa lavet med mayo og Sriracha. Der findes mange variationer af den her taco, men den gennemgående ingrediens er fisk pakket ind i frituredej tilsat øl, der gør den let at fortære. Den tilhørende salsa kan variere i styrke. Nogle steder tilføjes revet gulerod og agurk til tacoen, nogle spiser dem med majsmeltortillaer og andre med hvedemelstortilla. Uanset hvilken version vi smager, er taco fra Ensenada en af vores favoritter.

Ilustración de Alejandra Espino.

Colima: Taco de frijoles

Colima er meget mere end kokosvand, kokosslik, kokosdrinks og alt muligt andet med kokos. Alle mexicanske statsborger har tilberedt denne taco med frijoles refritos mindst en gang i livet. Nøglen til denne ret er, at man steger den på en af Colimas gyldne sandstrande — mens man slapper af i en hængekøje. Tilføjer man en smule salsa, så har man ikke brug for andet her i livet.

Ilustraciones de Alejandra Espino.

Sinaloa: Taco gobernador

Man kan godt argumentere for, at en taco gobernador (guvernør) bare er en reje-quesadilla, men den her taco blev faktisk opfundet af den tidligere guvernør i Sinaloa, Francisco Labastida, der i 1994 stillede op til det mexicanske præsidentvalg. Under et besøg på Los Arcos — en berømt mexicansk kæde af fisk- og skaldyrsrestauranter — bad politikeren om noget, "der minder om en sværdfiske-taco", men med veltilberedte rejer. Og voila: denne taco med braiserede rejer, krydderier og smeltet ost serveret i en majstortilla var født.

Ilustración de Alejandra Espino.

Oaxaca: Taco de tasajo

På markederne i Oaxaca kan man ikke lade være med at bemærke den enorme mængde kød, man finder hos delstatens slagtere. Tasajo er den mest populære oksekødsudskæring i Oaxaca, og det smager så godt, at der ikke er brug for andre ingredienser end en smule rød og grøn salsa og en smule lime. Vi drømmer om at besøge "20 de Noviembre"-markedet i downtown Oaxaca og bestille tasajo med braiserede grøntsager, nopales (kaktus), guacamole, chapulines (græshopper), ost og nybagte tortillaer. Man behøver ikke tage på en fin restaurant for at spise som en konge.

OPSKRIFT: Hjemmelavede hvedetortillaer
Ilustración de Alejandra Espino.