Vi testede personalemaden på en michelinrestaurant i Aarhus

Personalemad på en restaurant: Er det ikke sådan noget, kokken vælter i sig som en grisk høg, mens man i bedste Anthony Bourdain-stil kæderyger en pakke smøger og har en finger på blenderknappen, så blomkålspuréen kan blive klar til aftenservice? Sådan var det vist engang – og tilsyneladende stadig nogle steder – men i dag er personalemad også noget, man serverer med stolthed.

Instagram leverer det rene madporno fra fællesspisninger på landets bedste restauranter, der findes kogebøger om emnet, og i en velgørenhedsauktion kunne man ligefrem vinde muligheden for at være med til at lave p-mad på Noma, så madbesatte sjæle kan komme hele vejen med ind i maskinrummet på restauranten.

Da MUNCHIES for nylig var i Aarhus, blev vi kontaktet af René Mammen. Han ejer restaurant Substans, der i år fik tildelt en michelinstjerne. René ville invitere os på personalemad. Vi sagde pænt "ja tak, chef", så vi kunne høre lidt om, hvordan det er, at få sin restaurant med i det franske dækfirmas guide.

Hej René. Tak fordi vi måtte spise med. Hvad får vi? Vi får braiseret svinebryst, som er stegt i en sursød maltsirup, sådan lidt barbecue-agtig. Der er squash stegt med masser af karry og en lille smule fløde, og surdejsbrød som vi får fra vores anden restaurant, Pondus. Og så er der spareribs fra øko-okse, hvor højrebet hænger i 12 uger. Vi bruger det til tatar på vores menu.

Det er jo det rene luksus. Er det sådan, I plejer at spise? Det svinger meget. Vi har en ugeplan for hvad vi gerne vil have, og så kommer der selvfølgelig lidt ønsker. Fredag skal der være dessert og altid vin til maden fredag og lørdag. I går fik vi eksempelvis æggekage, stegte rodfrugter og et godt stykke rugbrød. I morgen skal vi have bolognese fra alt det, vi skærer fra højrebet, men hvor vi har stegt det af med tomater og andehjerter. Vi har fået en masse fine små grønkål ind, som også kommer med. Og sikkert også en dessert.

Personalemaden betyder virkelig meget for os, og det kan være afgørende for en god dag. Det er noget hele holdet tager meget seriøst. Jeg tror helt sikkert, det er noget, der er kommet mere fokus på i forhold til førhen.

Er der nogle gange, hvor I virkelig gør noget ekstra ud af maden? Det gør vi tit. Vi sidder altid en hel time og spiser sammen, inden vi åbner, så der bliver gjort meget ud af det. Det er også tit, at drengene møder ind lidt før og starter op, hvis der skal prøves noget nyt. Og så snart vi rammer noget, der minder om at kunne være en mærkedag – halvårsfødselsdag og så videre – så bliver der altid gjort ekstra ud af det. Champagne kommer også på bordet fra tid til anden. Der skal ikke meget anledning til, at vi fejrer noget. Lidt ligesom Føtex, der har fødselsdag otte gange om året. Under alle omstændigheder er det vigtigt, at vi hygger os her om eftermiddagen.

Nu sidder vi her og hygger, mens dine børn render rundt, men er det ikke noget med, at du har været punker engang? Ah, det ved jeg nu ikke, måske lidt. Alle har vel sådan en periode, hvor man skal have nogle piercinger og lidt af hvert. Da jeg startede som tjener, havde jeg sådan noget semi-langt hår, og jeg har fået af vide, at det var blåt. Det kan jeg så til gengæld ikke huske, og der findes ikke rigtigt billeder af det, da det var før de sociale medier rigtig tog fat.

Du har arbejdet både som tjener og som kok. Har det betydet noget for din måde at drive restaurant på? Nej, det tror jeg egentlig ikke. På Substans er kokkerollen meget mere indopereret i tjenerdelen. Det er næsten altid kokkene, der går ud med maden, da tjenerne har nok at se til i forhold til at tage imod overtøj, få snakket med gæsterne og sørge for, at de får noget vin. Det bliver i den forstand meget mere flydende service. Hvis vi kigger på tjeneruddannelsen, så er der nok nogle kloge hoveder, der skal gennemtænke den. Det er en virkelig lang uddannelse, og der er mangel på tjenere.

Michelin kom til Aarhus i år og gav jer en stjerne. Hvordan har tiden været siden da? Det har været rigtig godt. Lige når man får en stjerne, så er der kæmpe hype, og man har fuldt hus. Man smadrer bare afsted. Når det så bliver lidt mere hverdag, så får man mere tid til at finde ud af, hvilken vej man vil gå. Skal man fortsætte i samme retning eller prøve noget nyt? Vi har været lidt i tvivl undervejs, hvor man skulle dreje hen. Vi har altid gjort meget ud af eksempelvis økologi, så da vi fik stjernen, var det mere et thumbs up på, at man gjorde noget rigtigt. Vi klager ikke. Vi har også hverdage, hvor der ikke er fyldt, men det, tror jeg nu, er meget generelt for Aarhus.

Kan du beskrive en ret, som er karakteristisk for Substans? Vi kører i øjeblikket en islandsk vildørred, som er fanget på krog. Ørred er lidt et tabu, men vi får et virkelig fint produkt. Vi giver fisken en lille smule salt og griller den på den ene side. Den er altså stegt på den ene side og rå på den anden. Vi serverer den sammen med fermenterede kålskud, hybenroser, spinat, friske urter, lidt god ørredrogn fra en lokal producent i Horsens og en sauce, der er lavet på brunet smør og kærnemælksvalle.

Det lyder godt. Men det er svært at slå æggekage og champagne til frokostpausen. Tak for mad, René.