Jeg tilbragte et døgn i Grøften med julesild, Johnny Reimar og folkelighed

Gud og hver mand har spist rejemad og drukket sig fulde i Grøften. Men hvad foregår der egentlig bag køkkendøren på en af Danmarks travleste restauranter?

|
22 december 2016, 10:08am

Det er her, hvor Fremskridtspartiet blev dannet, hvor Dirch Passer holdt hof, og hvor Messerschmidt heilede. Det er her, hvor gud og hver mand har spist rejemad og drukket sig fulde.

Hele Danmark mødes i Grøften. På restauranten i Tivoli spiser høj og lav, rig og fattig, kendt og ukendt de samme retter. Side om side. Sådan har det været siden 1874, da restauranten åbnede som "Teatercafeen". Folket omdøbte dog hurtigt stedet til Grøften.

Igennem årene har alle, der har haft bare den mindste kendisstatus, været at finde i Grøften på et eller andet tidspunkt i løbet af sæsonen. Gerne i Stambordshjørnet. Otto Leisner, Simon Spies, Kurt Thorsen, Johnny Reimar, Casper Christensen. Dronning Margrethe. Du finder ikke et sted, der er mere folkeligt i ordets mest altfavnende forstand.

Jeg har besluttet mig for at bruge en hel dag i Grøften. Fra morgen til aften. På kendisspotting og julemadsspisning og for at komme tættere på, hvad der gør lige netop det her sted så sejlivet og populært.

munchies_groeften-1

Alle billeder af .

9.58

Der findes ikke noget som den ro, der er i en lukket restaurant. Det er ikke rigtigt ro. Den sitrer en smule. Jeg har lige åbnet døren ind til Grøften og genkender med det samme "roen". Der er stadig "stolet op", enkelte søvnige tjenere og andet personale, der allerede er mødt, sidder rundt omkring og drikker en kop kaffe. Fra køkkenet høres larm. Der dufter en smule af industrirengøring, og lokalet er halvkøligt.

Sidste gang, jeg var på Grøften, var her stuvende fuldt. En meget varm sommerdag, der druknede i øl og snaps og gode venner. I dag er restauranten pyntet op til jul. En høj, slank og ulasteligt klædt mand tager imod os. Det er Jacob Elkjær. En fynbo, der, sammen med konen Dorte, har forladt deres restaurant i Middelfart for at prøve kræfter med en af den danske restaurationsbranches absolutte hjørnesten.

munchies_groeften-10-resized
munchies_groeften-7-resized

11.20

Alle tjenere er nu mødt ind, og der stoles ned. De har stadig deres civile tøj på, og enkelte af dem går rundt med hørebøffer på. I de lange smalle køkkenregioner bag restauranten hersker travlhed. Der gøres klar og bakkes op. Man regner med godt 900 gæster i dag. På en god weekend i julemåneden ryger der 2-300 flæskestege. I går alene røg der 40 sider gravad laks. Alt er i den størrelsesorden på Grøften.

Turen i den trange, korridorlignende og komplet utidssvarende køkkenregion starter i det kolde, eller smørrebrødsstuen. Her knokler fem-seks kokke og smørrebrødsjomfruer dagligt for at sende de enorme mængder julemad ud igennem den lille luge. Mange af dem har arbejdet sammen i 10-12 år.

LÆS MERE: Vi spurgte fire kokke om deres første møde med remoulade og leverpostej

I det varme køkken huserer køkkenchefen Jesper, der er et barn af Tivoli, hvor han har arbejdet siden 2004. Her bliver ikke talt unødigt. Om så gulvet forsvandt under køkkenet i et gigantisk jordfaldshul, vil han ikke fortrække en mine. Bare stange ordre ud i et roligt toneleje. Ved siden af ham står en ung kok og håndpisker bearnaisen. Den bruger de cirka 30 liter af på en dag.

Længere ude bagved, hvor køkkenregionerne tager udseende af en meget lang og smal tragt, står opvaskerne og hakkedrengen, som i dagens anledning er en kvinde fra Nepal. Endnu længere bagude er køleregionerne og tørlager. Her står et par af de fem kokkeelever, der er på Grøften, og skærer den hjemmelavede sylte. Der skal bruges meget sylte. Gulvet er allerede fedtet og spejlblankt på trods af, at service ikke er startet endnu. Jeg glider rundt i mine sneaks.

munchies_groeften-4-resized

11.40

Tjenerne har spist morgenmad og søger ned mod omklædningen. Jeg lusker med dem. I kælderen med de mange smalle skabe ændrer stemningen sig. Jeg går ud fra, at omklædningsrum er ens overalt. Om det er fodbold eller tjener, man klæder om til, så er omgangstonen den samme. Ricky tager sin t-shirt af og afslører en firkantet måtte af hår på maven. Resten af overkroppen er helt glatbarberet. Han skal have en nedringet kjole på, når han senere skal synge på Centralhjørnet, forklarer han. Eller "bræge" som hans kollega Lars kalder det. Lars bliver også kaldt Farmor.

Der bliver strøget skjorter. Hurtigt. Og under Farmors kritiske blik. Hvis pressefolden er skæv, skal man nok få det at vide. Det bliver Dimitris tur. Han er oprindeligt fra Grækenland, men har arbejdet på Grøften de sidste 15 år. Mange har været der længe, fortæller han. Man skal være lidt tosset for at være her. De andre nikker samtykkende.

Farmor skæver nervøst til sit skab. Et par dage forinden havde han fyldt en kollegas skab helt op med flamingokugler. Den kollega har fri i dag, og Farmor er nervøs for, om han vil komme forbi og tage hævn.

munchies_groeften-14

11.58

Inspektørerne Rene og Emil råber: "Så er den to minutter i!" Alle tjenere står klar ved trappen op til indgangen. Iført sorte bukser og hvide, nystrøgede skjorter. De fleste af dem præsenterer også en rød butterfly. Udenfor står de første 20 småfrysende mennesker allerede i kø og venter på at komme ind. Den løsslupne stemning fra omklædningsrummet er nu væk. Hver tjener har sin "stilling", som dækker over et antal borde. Den stilling har man hele dagen. Peter, som er overtjener, tager sig af stambordet og stambordshjørnet. Det gør han altid.

13.30

Jeg sætter mig i stambordshjørnet og spiser sammen med Jacob. Ved bordet ved siden af sidder Johnny Reimar. Vi nikker indforstået til hinanden. På den anden side af den kunstige hæk, jeg sidder op af, sidder en familie og skæver over til os. "Er der nogen, vi kender?" siger manden til konen overfor. Hun er ikke sikker, men jeg kan høre, at de lader en bemærkning falde om mit tørklæde, der er alt for stort og rødt. Det hører med, tænker jeg.

Jeg får en fremragende Christiansøsild, tallerkenserveret af Peter, imens Jacob og jeg taler om, hvor lidt han kan tillade sig at ændre på menuen, og hvis han gør, så er det meget små ting, som han ikke skal skrive nogle steder. Ellers klager stamkunderne. Så lad bare mig afsløre en af hemmelighederne: Franskbrødet bager de selv. Og det er godt. En af Jacobs drømme er at kunne sætte en franskbrødsmad med tandsmør og hjemmelavet jordbærmarmelade på kortet til sommer.

munchies_groeften-2-resized

14.15

Ved et bord langs væggen ud mod køkkenet sidder Connie og Poul fra Rødovre. Der sidder de utroligt tit, fortæller de. 12-18 gange på en sæson. De betragter Grøften som deres udestue, siger de og griner. I dag er en særlig dag, da de har julegaver med til personalet. Deres stamtjenere og inspektørerne er dem, de har mest med at gøre, så de får en flaske hver. Resten af holdet får en bunke slik og chokolade til deling.

Dimitri standser mig bagefter og fortæller, at de havde en stamkunde, som hed Jytte. Hun er død nu. Til hendes begravelse kom fem mennesker. De tre af dem var tjenere fra Grøften. Jeg har ikke flere spørgsmål.

LÆS MERE: En hyldest til Flammen, jysk bøfbuffet og besindighed

Ude bagved igen i det kolde køkken. Der bliver ikke konverseret, kun givet og pareret ordre. Hænder og arme langer ind over disken og lægger pålæg på tallerkener og fade i et dragende tempo. Den lille friteuse med fiskefilleterne buldrer uafbrudt. Jeg tør ikke gå derud, lukker bare døren igen.

Jeg stopper Farmor, der haster ind med nye ordrer, og spørger ind til hans kælenavn. Han kan ikke huske, hvorfor det opstod, men det stammer fra hans tid som bartender på Centralhjørnet. En stamkunde gav ham det, og så har det hængt ved lige siden.

munchies_groeften-8

15.25

Bülow er egentligt småsyg. Men det kan man nu ikke mærke på hende, som hun løber afsted med fade og fadøl. Hun har skridttæller på og fortæller mig, at på sådan en juletravl 12-timers vagt går hun mellem 20 og 30 km. Og halvdelen med oppakning. Og det slår mig pludseligt, at tjenerne på Grøften er slanke. "Det er fordi, du står og tripper på stedet," siger Ricky i forbifarten. Mine øjne fanger Dimitris, der smilende bærer to kæmpefade med julemad ud i restauranten.

17.30

Ude i det varme køkken står en af eleverne og skærer flæskesteg op. Ved siden af står en vogn med yderligere tyve stege, der skal skæres. Ved siden af den står en anden kok og steger medisterpølser i kassevis. "Ja, hjemme hos os spiser vi asiatisk juleaften," siger hun, og jeg forstår hende.

Jesper råber ordrer ud i køkkenet uden at fortrække en mine, mens han steger entrecote. "Vi skal have skåret op til to 4'ere, en 5'er og en 6'er. Er der sovs på den der?" Jesper spotter en skank, som er på vej ud i verden uden sovs. Han er dybt koncentreret. Alt, hvad han siger, bliver svaret med et højt "Ja tak!"

munchies_groeften-6-resized

18.40

Der er hysterisk travlt nu. Jeg er trængt op i et hjørne ude bagved og beder til Buddha om, at jeg ikke fucker op og går i vejen. Lige meget hvor jeg er henne nu i Grøftens køkkener og tjenerområde lyder råbet "Bagved!" konstant bag mig.

Den ene af inspektørerne, Emil, kommer ud og spørger, om det går, som det skal. Jeg har ingen ide. Jeg er blot dybt fascineret af tjenerne og deres tempo og deres forudseenhed. Konstant balancerende fade, glas, krus og tallerkener i en glidende bevægelse. De stopper aldrig op. Hvis man gør det, kommer der en bagfra og støder ind i en, og så er katastrofen sket. Hvis de kan se, at en kollision er nært forestående, tager de umærkeligt en smule fart af og glider ubesværet ind bag ved kollegaen og ud i restauranten igen. "Det er som at se på en myretue, ikke sandt?" siger Emil.

Ude ved bordene er tjenerne konstant smilende og nærværende. Det er en rolle, de spiller, og de er gode til den. På Grøften er betjeningen et skuespil, hvor man får noget røg af tjeneren, hvis personalet skønner, at man er til det. Ellers får du bare en god, høflig og lidt gammeldags betjening.

munchies_groeften-3-resized
munchies_groeften-11-resized

19.14

Jeg er krøbet op i hjørnet ved drikkevarestationen, hvor to ungersvende med meget store overarme hælder fadøl op, som om de tømte Titanic for vand. De behøver ikke tage til crossfit i morgen. Den ene hedder Johan, og vi taler lidt fodbold. Rene kommer igennem lokalet og råber, at nu er der solgt for 407.000 kroner. Jeg spørger Johan, om jeg hørte rigtigt. Det gjorde jeg, siger han. Og der er endda ikke travlt. Jeg tror ikke på ham.

I køkkenet bekræfter de, at det er en lidt stille aften. Det er sjovere, når man ikke har tid til at tænke, siger en af eleverne. Jeg kigger vantro på ham og går ud i restauranten. Der er stopfyldt. Og der er kø ved døren. De første gæster, der skal have en skulder at støtte sig ved for at komme ud i luften, har fået det.

"Mad i klappen! Der er varm mad i klappen!" Råbet lyder ude bagved igen. Den lille åbning ud til det varme køkken bugner af mad. Steg, bøf, skank, flæsk, laks, labskovs. Ufattelige mængder labskovs. Pludseligt forlyder det, at statsministerens kone er her. En af tjenerne spørger, om jeg ikke kan gå hen og bekræfte det. Jeg kan ikke rigtigt se det og er for genert til at gå tættere på. Senere bliver det bekræftet, at det er hende. Undskyld, Solrun. Men det var også mørkt.

munchies_groeften-13
munchies_groeften-17

20.33

Smøgpause udenfor. Med tjenerne Scott, Christie og Toka, der fortæller lidt om, hvor fysisk hårdt, arbejdet er. Det er bestemt ikke nogen sund beskæftigelse, og samtlige tjenere har hver deres dårligdomme. Men de elsker at arbejde på Grøften. Tjenerne her er mellem 23 og 65, fortæller de, og de har gode forhold. De er provisionslønnede, så pengene er gode. Og det kan godt være, man løber stærkt i otte måneder, men så har man til gengæld også fire måneder til at sidde med fødderne oppe.

20.53

Rene går igennem køkkenet og råber, at nu er den halve million nået. En af opvaskerne, Ali fra Libanon, beder mig følge med ham. Der er noget, han vil vise. Han kan fylde en industriopvaskebakke på ti sekunder, siger han. Han tager en stabel beskidte tallerkener og hælder dem ned i opvaskebakken. Det larmer helt ufatteligt. Når det er gjort, giver han bakken et hårdt puf ind i opvaskemaskinen og tager den næste stabel. Han kan vaske 1000 tallerkener på ti minutter, siger han og ville ønske, at der fandtes et opvaskermesterskab i København. For så vil han helt sikkert vinde.

munchies_groeften-9-resized
munchies_groeften-15-resized

21.37

Jeg sender lange øjne efter Anita. Også på grund af de fire store fadøl hun bærer ud i restauranten. Emil må have spottet det og spørger, om han ikke skal finde et bord til os. Min fotograf Robert og jeg får tårer i øjnene af taknemmelighed. Vi bliver placeret midt i restauranten og får serveret en skudefuld labskovs med rødbeder. Engang serverede de også smør i tern til. Det fik jeg sidst, kan jeg huske. Da spiste min ven Christian to pakker smør. Det er nok derfor, de ikke gør det længere. Vi får også en enorm fadøl med skipperhank og en snaps.

Ved nabobordet er en stor firmajulefrokost i opbrud. En er faldet i søvn på sin stol med overkroppen liggende hen over tallerkener og glas. Hans medspisende tager ikke notits af det. De krammer og griner og går rundt og taler lidt for højlydt med hinanden. Men det er Grøften. Det hører sig til. Og det kan være meget vildere. Det her var jo en stille dag.

22.09

Hvis træthed var en skovl, havde den ramt mig lige i panden nu. Jeg sidder og hænger ved et bord med Anita og Lærke, der ikke har flere kunder i dag. De spiser natmad. Der er smørrebrød. De fortæller lidt om deres planer for livet i lukkemånederne. Lærke bor egentligt i Vietnam, fortæller hun. Med en amerikansk mand. Så der flyver hun over, når der er lukket og slukket. Anita vil ned til sin kæreste i Berlin.

LÆS MERE: Klæd dig som en konge i køkkenet med Prins Henrik-forklædet

Den trætte mand ved nabobordet er forlængst blevet bugseret ud, og begge kvinder beroliger mig med, at de har set det, der er meget, meget værre. Som dem, der begyndte at spille strippoker i restauranten. Eller de fine forretningsmænd med de enorme armbåndsure, der pludseligt pissede på gulvet. Og alle de andre creeps, som altid dukker op, når snapsen går ind. Ingen af dem skygger dog for alle de fantastiske kunder, siger de begge med munden fuld af smørrebrød. Som nu Connie og Poul fra Rødovre.

22.31

De sidste gæster forlader så småt restauranten. Stilfærdigt og slingrende. Der er smil og god stemning. Også blandt de trætte tjenere. Omsætningen nåede små 600.000. I morgen går det løs igen. Og den bliver rigtigt travl, siger de.

Der stoles op.