I vores artikelserie Dirty Work inviterer vi en række personligheder til at besøge MUNCHIES taglandbrug i Williamsburg, hvor de har frie hænder til at kreere lige præcis, hvad de har lyst til. Resultatet: Opskrifter fra MUNCHIES-haven til dig, kære læser. I denne udgave laver Jeppe Jarnit-Bjergsø fra Evil Twin Brewery en øl med ingredienser fra haven.
Joey Pepper droppede ud af universitetet for at lave øl. Da vi var i fuld gang med et bygge baren Tørst, stod vi med et kæmpe rod. Vi havde allerede ansat dem, vi skulle bruge, da denne her lille fyr kom ind fra gaden med et kæmpe smil og spurgte, om vi havde et job til ham. Jeg fik fremstammet noget i stil med, "Øh, nej, egentlig ikke". Joey trak bare på skuldrene, sagde "OK". Så spurgte han mig, om jeg villle have en øl, mens han hæv to sjældne flasker op fra sin taske. I det øjeblik vidste jeg, at der var et eller andet utroligt sejt ved ham. Vi kiggede nærmere på vagtskemaet og fik presset ham ind. Så startede han på Tørst, og han har været fast mand lige siden.
Siden da har vi opkaldt to Evil Twin-øl efter ham. Joeys ansigt pryder endda etiketterne. Jeg tror, det er fordi, han er sådan en sjov og sej fyr. Han var omkring 22 år gammel, da han startede på Tørst. Han ved enormt meget, han er passioneret, og han er serviceminded. Vi solgte 20.000 tønder Evil Twin sidste år, så for mig giver det ikke længere mening at lave 20 liter hjemmebryg. Det tager lige så længe at brygge 20 liter øl derhjemme, som det tager at brygge 100 tønder, men Joey Pepper er et geni, når det gælder hjemmebryg, og han kender alle de små tricks, der skal til for at få det til at smage fantastisk. Og da vi tog en tur forbi MUNCHIES-haven tidligere i år, ville vi finde ud af, om vi kunne skabe vores egen øl med havens ingredienser. Jeg tog naturligvis Joey med, så han kunne være med til at skabe noget magisk.
Bikini Beer, som jeg skabte for fire år siden, er en af vores bedst sælgende øl. Den brygger vi store partier af. Det startede altsammen en dag, hvor jeg arbejdede sent. Jeg kan godt lide at drikke øl, når jeg arbejder, men drikker man en øl på otte procent, så bliver man træt, og det bliver sværere at koncentrere sig. Jeg fandt derfor på at lave en IPA med et lavt indhold af alkohol; jeg ville mindske alkoholprocenterne, uden at noget andet skulle gå tabt. Resultatet var den velkendte IPA smagsprofil med det samme niveau af humle - dog uden de efterfølgende tømmermænd. Jeg tog derfor en af mine syv procents IPA'er og skar den ned til 2,7 procent. Hjemme i Danmark bliver øl med en alkoholprocent på 2.7 eller mindre ikke anset for at være "øl", og øllene bliver derfor heller ikke beskattet. Jeg kan derfor godt lide at kalde det for en skattefri-øl. Og det var også derfor, jeg bestemte mig for en alkoholprocent på 2,7. Vi lavede altså en IPA med en lav alkoholprocent og endte med at sælge den over hele verden. Så blev jeg kontaktet af Brooklyn Brewshop, der laver brewkits, og de bad mig om at lave et brewkit, der indeholdt alt, man skal bruge for at lave Bikini Beer derhjemme. De sælger vildt mange brewkits i USA, og for nylig har de skabt en række sæt lavet af professionelle bryggere, så man kan prøve at lave sine favoritøl derhjemme - og se om man kan brygge dem lige så godt som de profesionelle. Jeg gav Brooklyn Brewshop min opskrift, de skalerede den ned til 3,5 liter, og så satte de sættet sammen - med humle og det hele.
Jeg havde lyst til selv at forsøge mig med et af deres bryggesæt, så for et par måneder siden tog Joey og jeg over til VICE's hovedkvarter klokken otte om morgenen med en kuffert fyldt med udstyr og nogle iskolde øl, vi kunne drikke, mens vi bryggede.
Vi kunne have fulgt instrukserne til punkt og prikke, men jeg opfordrer selv folk til at eksperimentere, når de brygger derhjemme. Det er sådan, man lærer noget: følger man bare opskriften blindt, så lærer man absolut intet. Alle kokke, bryggere og kreative personager har en trang til at efterlade et personligt aftryk på det, de laver, og da vi kom op på taget og så den gigantiske urtehave, tænkte vi, at det ville være sjovt at lave en MUNCHIES version af øllen.
Vi startede med at gå rundt i haven og smage på forskellige planter, hvorefter vi bestemte os for at bruge citronverbena. Det er en plante, jeg har brugt mange gange før, fordi den friske og citrusagtige smag passer rigtig godt til pale ales og IPA'er. Man skal være forsigtig, når man arbejder med urter og krydderier, da de kan komme til at dominere øllen for meget - frugt kan man altid nedtone bagefter. Enten giver det god smag til øllet, eller også gør det øllet helt udrikkeligt. Jeg har lavet rigtig mange øl med stjerneanis, der smagte af lort. At give øllet smag svarer til at krydre mad. Ville man koge en appelsin eller et æble? Jeg ville i hvert fald ikke. Ville man koge citronverbena? Ja, helt sikkert. Te lavet på citronverbena er super lækkert. Man kan tilføje de fleste krydderier under ølkogningen. Går man efter en frugtig smag, skal man tilføje det efter fermenteringen, så får man en ren og frugtagtig smag.
Da vi havde samlet nok citronverbena-blade sammen fra haven, gik vi ind for at pakke vores bryggesæt ud - filtre, en spand, en glas beholder der skal bruges under fermenteringen, en luftventil, et termometer og en afkøler. Når kogningen er overstået, skal man køle det hele ned, før man tilføjer gær.
Det var sjovt, at være vidne til de mange mærkelige blikke vi modtog i receptionen hos VICE, da vi gik igang med at koge masken - vores forehavende lignede mest af alt et foruroligende fysik eksperiment. Der var mange, der kom over til os for at finde ud af, hvad fanden det var, vi havde gang i, men så snart vi fortalte dem, at vi lavede øl, syntes de, at det var super fedt - eller også så lod de bare som om, de syntes det.
Når man brygger derhjemme, er det en uskreven regel, at man også skal drikke samtidig. Det er inspirerende. Man kan heller ikke blive en god kok, hvis man ikke smager på andres madlavning. Hvis man aldrig udsætter sig selv for nye smagsindtryk, hvordan skal man så udvide sin horisont? Derfor gik vi ikke bare i gang med at brygge vores MUNCHIES Bikini Beer, vi gik også i gang med at drikke nogle øl fra Treehouse Brewing. Det er et bryggeri fra Massachusetts, der er ekstremt populært lige nu. Deres øl smager virkelig godt.
Det er faktisk lettere at brygge øl derhjemme, end de fleste tror. Jeg plejer at sammenligne det med madlavning. Der er lige et par ting, man skal sørge for at gøre anderledes, men ud over det, så er det fuldstændig ligesom at gå i køkkenet for at lave mad. Alle kan finde ud af det. Nogle er bedre til det end andre, men alle kan smide nogle ingredienser sammen og gøre det til noget spiseligt. Når man brygger, er der selvfølgelig nogle regler, man skal overholde: man skal bruge korn og hvede, man skal lave en maske og en kogning, og alt det dér. Men hvis man kan læse instrukserne i en ølopskrift, så kan man også lave øl.
Nybegynderes største udfordring er altid renlighed. Mange kan skrive under på, at professionel ølbrygning består af 10 procent brygning og 90 procent rengøring. Man skal både være sirlig og meget omhyggelig. Når man brygger øl, har man at gøre med en levende organisme - gær - og som alle andre levende organismer kan gæren blive syg. Hvis der er bare den mindste smule snavs eller brygningen, så kan øllet blive dårligt. Det er noget alle hjemmebryggere kommer til at opleve. Det kaldes for en "infektion", og det kan enten indtræffe langsomt eller i løbet af et par timer. Man kan for eksempel lave en øl, der smager helt fint og gemme lidt af den til senere, men efter en måned vil den være helt udrikkeligt. Jeg lavede engang en øl i min kælder, og da jeg gik derned, var der øl ud over det hele, fordi alle flaskerne var eksploderet. Jeg ville ønske, at det havde været resultatet af en vild fest. Men er man meget omhyggelig omkring rengøringen, så skal det hele nok gå.
Når man er klar til at brygge, skal man starte med at lave masken: man skal have sukkeret ud af kornet. Det opnår man ved at koge det ved lav varme. Derefter skal man koge øllet. På det tidspunkt er rengøringen ikke så vigtig, fordi at alle bakterierne alligvel dør under kogningen. Så hvis der er urenheder fra enten kornet eller gryden, koger man det og dræber infektionen. Men efter at man har kogt det, kølet det af, og tilføjet gæren, så er det, at sukkeret bliver til alkohol. Og det er hér, at tingene kan gå galt. Da man tilføjer gær ved en lav temperatur, er gæren i live og sørger for at lave sukkeret om til alkohol, men det er også i den fase, at gæren kan blive smittet med eventuelle bakterier og blive syg.
Jeg har brygget øl over hele verden, men at brygge i receptionen hos VICE var virkelig en sjov oplevelse. Folk er meget interesseret i madlavning, men jeg tror, at de fleste synes, at øl er lidt mere spændene, da det udover at være utroligt velsmagende også kan gøre en stiv. Hver gang jeg skal igennem tolden i JFK-lufthavnen, er toldpersonalet altid skide sure - formentlig fordi de hader deres arbejde. Men når de så opdager, at mit arbejdsvisum angiver, at jeg er brygger, så bløder de altid op og siger noget i stil med: "Wow! Jeg elsker øl! Hvad hedder bryggeriet?" Det er sjovt, som øl kan bryde isen. Det var lidt det samme, jeg oplevede på VICE kontoret. "Brygger I øl? Hvad fanden?"
Pludselig blev arbejdsdagen noget mere interessant.