norge

Mød de norske børn, der tjener tusindvis af kroner på torsketunger

Så længe befolkningen i den norske landsby Ballstad kan huske, har børn haft ansvaret for at tage sig af torsketunger – en lokal delikatesse, der kan sælges for helt op til 60 norske kroner kiloet.

af Laura Martin
21 marts 2017, 11:15pm

Trygve Pettersen lægger stolt den lokale avis foran mig. "Trygve tjener 1000 kroner i timen," står der.

Trygve er lidt af en legende i den lille norske fiskerby Ballstad. Han er blevet berømt for sine evner inden for torsketungeudskæring. Og det tjener han seriøse gryn på i en alder af bare 16 år.

"Jeg begyndte at skære tunger som syv-årig," fortæller han. "Min far er fisker, og en dag han skulle levere fisk, lærte han mig, hvordan man skærer tungen ud. Den dag tror jeg, at jeg skar mig gennem cirka to kilo tunger. Jeg kan huske, at jeg tænkte: Wow, det var meget! Men nu kan jeg klare omkring 80 kilo. Det meste jeg har tjent på en dag var 4500 kroner.

Jeg samler min kæbe op fra gulvet: Den her teenager kan jo tjene titusindvis af kroner på bare et par ugers arbejde.

En lokal avis fra den norske by Ballstad hylder Trygve Pettersens evner med en kniv. Alle billeder af artiklens forfatter.

Trygve har faktisk tjent så meget gennem årene, at han har sparet op til en drømmetur til USA. Han skal være afsted et helt år.

"Jeg starter i New York, videre til Kentucky hvor jeg skal på udveksling, og derefter Hawaii," fortæller han begejstret. "Jeg betaler for det hele selv."

Lær en dreng at fiske, og se så, hvordan han kan få samlet frequent flyer miles.

Ballstad, der ligger på Norges nordlige kyst, er et venligt og sammentømret lokalsamfund, hvor fiskeriet er i centrum – særligt torsken, der er i sæson fra januar til april hvert eneste år. Generationer efter generationer af nordmænd har fanget torsk i det omkringliggende Barentshav, hvor fisken gyder hvert eneste år efter at have en tilbagelagt en distance på 1000 kilometer.

Havnen i Ballstad.

I løbet af en sæson fanger fiskerne omkring 1.5 millioner torsk, og landsbyboerne sørger for, at alt fra tunge til halefinne bliver brugt. Det perlehvide kød indtager hæderspladsen i den traditionelle norske ret skreimølje ved siden af kogt rogn og lever. Torsken bliver også brugt til at lave rå torskelevertran, som Norge eksporterer til folk med Vitamin D-mangel over hele verden. Og rundt omkring i hele Ballstad hænger tusindvis af torsk og torskehoveder på træstativer, hvor de bliver tørsaltet fra naturens hånd og solgt som tørrfisk.

Men der er intet, der er lige så efterspurgt som torsketunger.

Tungen skæres af en torsk fanget af norske fiskere i Barentshavet.

Torsk lufttørres og bliver til 'tørrfisk'.

Traditionen byder, at det er børn, der tager tungerne fra de døde fisk. Sent på eftermiddagen i løbet af sæsonen, når skoledagen er overstået, kan man se en bande tungeskjærere bestående af børn i alderen fra seks til 16 år, bevæbnede med skarpe knive og gigantiske kroge, som skovler penge ind på den usædvanlige delikatesse.

Nede på havnen finder jeg fem unger, der hiver torskehoveder op af kasser, hvorefter fiskene får et ansigtsløft. Elleveårige Johannes holder et torskehoved op i luften. Det er næsten ligeså stort som hans eget. Johannes stikker krogen gennem kinden på torsken, hvorefter han sikkert fjerner det nederste af kæben.

"Det er andet år, jeg gør det her," fortæller han. "På en god dag kan jeg tjene helt op til 3000 kroner."

Børn skærer torske tunger på havnen i Ballstad.

På den tid det tager for Johannes at fortælle mig det her, har han allerede været igennem tre torskehoveder og føjet deres tunger til en totempæl af fiskekød.

"Sidste år købte jeg en mindre motorbåd, som jeg kan race rundt i," siger Johannes. "Når jeg bliver stor, vil jeg være fisker."

Femtenårige Kristina sparer derimod de penge, hun tjener på tunger.

"Jeg har gjort det her seks-syv år efterhånden," fortæller hun. "Jeg bruger en smule af pengene, men de fleste sparer jeg op til, jeg bliver ældre. Det er rart at have en opsparing. Det højeste beløb, jeg har tjent på en dags arbejde, er 6000 kroner."

Kristinas enorme indtjening kan hun til dels tilskrive sin Facebook-baserede torsketunge-forretning.

"Jeg deler det på Facebook, når jeg har nogle torsketunger, og så sælger jeg til lokale," forklarer hun. "De fortæller mig, hvor mange de vil have, hvorefter jeg leverer tungerne til dem."

Ved at sælge tungerne på den måde kan Kristina tage cirka 60 kroner kiloet, mens andre børn, der sælger direkte til fiskerierne, kan få cirka 30 kroner kiloet.

Kaspar, en 11-årig tungeskærer.

Kaspar på 11 år er helt klart holdets spøgefugl. "Jeg har gjort det her i 30.000 år," fortæller han. "Jeg elsker det, fordi det er sjovt, og fordi man kan være sammen med vennerne og tjene masser af penge. Jeg sparer op til en computer."

Så langt tilbage landsbyens beboboere kan huske, har byens børn været ansvarlige for handlen med torsketunger.

"De voksne får simpelthen bare ikke lov til at komme herned og gøre det," fortæller Johannes. "Det er vores arbejde, vores tradition."

Trygves storebror Bjarne på 28 var også torsketungeskærer, da han var barn.

11-årige Johannes.

"Det har altid været børnenes opgave, da det kan tage lang tid og tager fokus fra arbejdet med resten af fisken," fortæller Bjarne. "Så hovederne gav man bare til de børn, der alligevel hang ud på havnen. Det er en fed tradition, primært fordi man lærer værdien af penge. Vi fik aldrig lommepenge som børn –– var der noget vi ville have, måtte vi tjene penge til at købe det."

På en måde lærer Ballstads tungeskærertradition børnene at blive selvstændige erhvervsdrivende. De unge landsbyboere, jeg møder, virker både hårdtarbejdende og ambitiøse –– nyttige egenskaber at have i baghånden, når man skal til at træde ind i den virkelige verden. Og samtidig værner man også om den ene af landets to dominerende industrier (den anden er olie), ved at inkludere de nye generationer i fiskeriet.


I tredje afsnit af MUNCHIES guide til Norge møder Halaigh de unge norske 'tungeskjærerne':


Det er ikke alle de børn, der skærer tunger i Ballstad, der også ender i fiskeindustrien. Den lokale kok Roy Berglund valgte at blive kaptajn i køkkenet i stedet for på havet.

"Da jeg gik på kokkeskole, var det sjovt, at jeg kunne filetere en fisk bedre end læreren, fordi jeg havde arbejdet med knive, siden jeg var seks," fortæller han.

Selvom det ved føste øjekast kan virke lidt foruroligende at se en niårig vifte rundt med en glimtende kniv, mener Berglund, at det "er en god ting, at børnene lærer at respektere knivene ved at bruge dem".

Rå torsketunger.

Idag har Berglund hentet en taske torskestunger fra sin personlige leverandør (den entreprenante Kristina), som vi skal tilberede i hans køkken med udsigt til bjergene.

"Torsketunger har altid været en populær spise i Nordnorge," forklarer han. "Det er en del af vores kultur, og de fleste familier spiser det en gang eller to i løbet af ugen, serveret sammen med kartofler og creme fraiche. Andre pocherer dem og skraber det søde kød ud."

De rå torsketunger ligner lidt stykker af kyllingbryst. Selvom de kaldes for tunger, består de teknisk set også af torskens kinder og underkæbe, der består af både hvidt kød og fedt skind.

Kokken Roy Berglund panerer tungerne.

"Det her er den geleagtige del," fortæller Berglund, mens han hiver i et hvidt stykke kød. "Nogle skærer skindet af, fordi de ikke kan lide konsistensen, men jeg synes, det er rigtig godt."

Den mest udbredte måde at tilberede tungerne på, fortæller han, er ved at dække dem med en panering af mel, salt og peber og stege dem med smør og hakkede løg. Han kaster tungerne ned på panden og bruner dem langsomt i cirka ti minutter, hvorefter han anretter dem på en tallerken sammen med en smule citronsaft og et nynordisk strejf bestående af små urter.

Torsketunger tilberedt i smør og serveret med løg.

Jeg bliver overrasket over, hvor appetitlige tungerne ser ud og sætter glædeligt kæberne på arbejde. Konsistensen er en smule mere sej end forventet, men kødet er sødt, og skindet er blevet reduceret til en geleagtig konsistens.

Berglund dækker også flere af tungerne i pankomel, hvorefter han frituresteger dem. De smager endnu bedre – små sprøde bidder, der udspyder havfrisk saft ved hver eneste bid.

Panko-panerede og dybstegte tunger.

"Det er sjovt" siger Berglund. "Torskekinder er blevet meget efterspurgte. Engang blev de bare smidt ud, men nu har de fået meget opmærksomhed. Torsketunger er mindst lige så lækre, men de er kun en delikatesse i den nordlige og vestlige del af Norge lige for øjeblikket."

Det er flere af landets kokke godt i gang med at lave om på. På Bardus Bistro i nærheden af Tromsø serveres tungerne med en ærtepuré og remoulade. På Maki i det vestlige Norge bliver de udsat for en japansk inspireret makeover, og på Bacchus i Oslo serveres de som en del af restaurantens nynordiske tasting menu.

Men det går man nok ikke så meget op i blandt tungeskjærerne i Ballstad. Ungerne tjener helt klart fint på handlen i lokalområdet. Men som alle gode iværksættere holder de selvfølgelig øje med konkurrenterne.

"Nogle gange kan man læse i avisen, at en eller anden unge i en anden landsby har slået rekorden i torsketungeskæring," fortæller Trygve. "Men jeg tror, at hvis man afholdt en konkurrence her i byen, så ville jeg helt sikker vinde."

Og jeg ved også godt, hvem jeg ville lægge mine penge på.