Annoncering
Pasta

Opskrift: Agnolotti med pancetta, parmesan og hvide trøfler

Lækre pastapyramider med braiseret tunge og dækket med dekadente trøfler.

af Frank Langello
25 september 2017, 1:30am

Portioner: 8
Forberedelse: 45 minutter
Samlet tid: 1 time

Ingredienser

til pastadejen:
520 g mel
4 store æg
1/2 tsk ekstra jomfru olivenolie

til fyldet:
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
225 g hakket, braiseret lammetunge, kalvetuge, oksekød eller kalkunbryst
110 g pancetta, finthakket
2 hele forårsløg, finthakket
1 æg
30 g parmesanost, plus ekstra til at rive
130 g usaltet smør
revet hvid trøffel (valgfrit)

Anvisninger

Kokkens note: Tilbered rå lamme- eller kalvetunge i simrende vand i en time, eller braiser kødet på forhånd.

1. Lav pastadejen: Saml 450 g mel i midten af et stort spækbræt. Lav en fordybning i midten, og tilføj æg og olie. Pisk æg og olie sammen med en gaffel, og begynd så at inkorporere melet ved at arbejde langsomt ud af fra fordybningen.

2. I takt med at du udvider fordybningen, skal du blive ved med at skubbe mel fra kanten og ind mod midten for at bevare fordybningen. Dejen vil begynde at sætte sig, når halvdelen af melet er inkorporeret.

3. Ælt dejen med begge hænder. Når du har en sammenhængende masse, fjerner du dejen fra spækbrættet og skiller dig af med eventuelle rester. Læg en smule mel på spækbrættet, og ælt så dejen i yderligere 6 minutter. Dejen skal være elastisk og en smule klistret. Pak dejen ind i plastikfolie, og lad den hvile i 30 minutter ved stuetemperatur.

4. I en stor tykbundet stegepande kombinerer du olivenolie, tunge/kød og pancetta, og steger det ved middel varme, indtil kødet begynder at brune. Det tager cirka 10 minutter. Tilføj forårsløg, og steg videre, indtil pancettaen er gennemstegt, og kødet er helt brunet. Hæld i en stor skål, og køl ned til stuetemperatur. Rør æg og parmesanost i, og krydr med salt og peber.

5. Rul pastadejen så tyndt som muligt med en pastamaskine eller en kagerulle. Skær pastaen ud i 7 cm gange 7 cm store firkanter. Med en teske placerer du en enkelt skefuld fyld i midten af pastafirkanterne. Fold alle fire hjørner sammen over fyldet, så du danner en mindre pyramide. Pres kanterne sammen med fingrene. Placer pyramiderne på et stykke bagepapir, og stil dem i køleskabet eller i fryseren, indtil de er klar til at blive tilberedt. (De kan holde op til en uge i fryseren.)

6. Fyld en stor gryde med 5 liter vand, kog det op og tilføj 2 spsk salt.

7. Varm smør op i en stor gryde ved høj varme, indtil skummet forsvinder, og skru så ned til mellemhøj varme, mens smørret bliver ved med at brune.

8. Hæld pastaerne ned i det kogende vand, og kog dem, indtil de er al dente, cirka 3 minutter. Tag forsigtigt pastaerne op af vandet med en hulske, og læg dem i gryden med det brunede smør. Vend dem nænsomt i smørret i 1 minut. Fordel pastaerne på otte tallerkener, og server med revet parmigiano på toppen. Og revet hvid trøffel, hvis du skulle være så heldig.

Tagged:
Munchies
Food
parmesan
trøfler
opskrifter
Action Bronson pasta recipe
hjemmelavet
braiseret