kokke

Søren Gericke siger, at unge kokke ikke skal lytte til gamle røvhuller

Danmarks første stjernekok er fuld af optimisme og tror på et køkken, hvor ingen skal arbejde i angst.

af Lars Bjerregaard; billeder af Amanda Hjernø
31 januar 2018, 9:21am

Søren Gericke på Det Grønlandske Hus i København. Billeder af Amanda Hjernø

Når du sidder overfor Søren Gericke og hører ham tale henført om alt det, han tror på og begejstres over, gælder det om at høre efter.

Der er mange ord. De er alle fulde af lidenskab, og nogle gange falder de over hinanden i deres iver for at komme ud. Sådan har det vist altid været med Søren.

For mig har Søren Gericke, som nu har rundet 70, været en hjørnesten i alt, hvad der har med dansk gastronomi at gøre. Han har skrevet kogebøger og lavet mad på et væld af tv-programmer, som for eksempel DR Derude med Søren Ryge. Han er blevet kåret til årets kok, har fået en pris opkaldt efter sig, haft egne restauranter og været leder af et madprojekt for udviklingshæmmede på TV Glad. Han har sammen med Erwin Lauterbach været frontløber for et nybrud i dansk gastronomi på et tidspunkt, hvor Danmark var et gastronomisk u-land.

Med brillerne ude på næsetippen har han lavet mad overalt og til gud og hvermand, konstant talende om råvarerne, om livet, om kærligheden og alle de gnister, de slår i mellem sig. Med en enorm følsomhed og intensitet. Som om, der ikke er noget valg.

Sådan er det også at tale med Søren. Han har bedt mig møde ham i Det Grønlandske Hus i København. Han elsker Grønland, elsker naturen og folket, fortæller han. En kærlighed, der opstod efter en forfærdelig læretid som kok på en restaurant, der heldigvis ikke eksisterer længere. Regina hed den.

”København var et helvede dengang. Gastronomisk. Alt skulle bare i ønskebrønden,” siger Søren. “Engang brændte jeg mine fødder, fordi en frituregryde faldt ned over dem. Jeg måtte selv tage en taxa på hospitalet. Da jeg kom tilbage 10 dage efter og spurgte, om jeg kunne starte på 3-4 timer om dagen, var svaret: ‘Hvis man arbejder, så arbejder man!’ Nogle af de andre kokkeelever fik også bank. Det var skrækkeligt. Jeg var så bange hele tiden. Sådan noget må man ikke opleve. Det hærder på den forkerte måde. Man bliver afstumpet.”

Brændte fødder, afstumpede kokke, 50 år er der gået. 50 år med succes og anerkendelse, op- og nedture. Et branchekendskab som få. I en tid hvor kokke klækkes til stjerner, før de har lært at klare en consommé, og hvor køkkenkulturen kommer mere og mere under lup, er det lige netop Sørens syn på branchen, jeg er på jagt efter. Hvordan ser han på mulighederne for den nye generation af kokke?

”De unge vender den,” siger han. “De kigger ud af. Det er vidunderligt. De gider ikke høre på de gamle røvhuller, og det gjorde vi andre heller ikke dengang. Hvis du kommer med noget, jeg kan bruge, så er det godt. Men jeg vil ikke påduttes et eller andet, bare fordi du har lavet det.”

Søren fortæller, at han og Erwin Lauterbach og de andre store koryfæer i høj grad brugte hinanden som sparringspartnere, og han lægger ikke skjul på sin beundring for netop Lauterbach. ”Han lavede engang noget så simpelt som en nykogt kartoffel, lige knust med smør og en østers ovenpå. Det var topgastronomi! Og det var simpelt. Det er det simple, det drejer sig om. Enkeltheden er det sværeste i hele verden.” Søren slår i bordet.

"Hvis der er en ting, jeg ikke kan klare, så er det den der med, ‘det lavede vi også dengang’. Den er så modbydelig. Det er uværdigt."

Jeg spørger ham, om det i virkeligheden var der, det nynordiske køkken blev født, men jeg kan se, at han bliver lidt irriteret. Han mener at Lauterbach stod for Det Store Nordiske køkken, men ud over det giver det ingen mening at sammenligne, siger han. ”Gammelklogskab er slemt. Vi skal tage de unge mennesker seriøst, vi må aldrig træde på spiren, vi skal værne om den.

”Det er vigtigt, at der kommer nye bølger, det gør ikke vores gamle bølge ringere. Og hvis der er en ting, jeg ikke kan klare, så er det den der med, ‘det lavede vi også dengang’. Den er så modbydelig. Det er uværdigt. Du skal sgu være glad for, at der sker noget nyt. Tiden, teknikken, personerne, gæsterne og tilgangen ændrer sig, så du skal ikke sammenligne. Ethvert tilløb til det skal trampes ned.”

Søren Gericke bobler af optimisme for restaurationsbranchen og synes, der er så mange nuancer nu efter årevis med det, han kalder Søren Frank-mad. Underforstået mad, der skulle gøre anmelderen glad og ikke gæsten. Han får et skud energi af at være sammen med de unge kokke og engang imellem at lave mad med dem. Så længe de holder deres kæft, siger han med et skævt smil. De diskuterer for meget. Der mangler en lille smule disciplin, synes han. Selvom han ikke vil tilbage til de gamle dage i køkkenet, hvor han også selv kunne være strid ved eleverne. Det indrømmer han.

Når han taler med sine gamle elever, siger de, at de elskede arbejdet, men at det var barskt. Det var jo bare for at nå målet, siger Søren. Der skal så lidt til at køkkenet sejler, hvis ikke alle yder, det de skal. Men det var aldrig personligt. Ingen skulle ydmyges.

“Vi var jo på vej ud af en ny vej, så der skulle arbejdes hårdt. Alle har jo angsten, men hvis man føler, man er en del af et fællesskab, der bare 'kører kanonen' og så får et glas vin bagefter, så kan man sagtens klare at arbejde under pres.”

Da den unge Søren første gang mærkede presset på restaurant Regina - og friture-brændemærkerne på foden - gik han ned i Havnegade og ledte efter et skib. Han fandt et, og på et tidspunkt ramte han Grønland. Han endte på en ødestation på østkysten. Det er 50 år siden, men Søren husker det, som var det lige sket. Han taler henført om søkonger, isbjørnejagt, havkatte og ulken, hvis lever er havets foie gras. Han taler om at spise hjernen fra en hvalros og om gamle fangere, der kørte med Knud Rasmussen, og han taler om det grønlandske folk, som, han mener, får alt for lidt anerkendelse. Vi har en tendens til kun at se de grimme sider, siger han.

”De har den smukkeste tilgang til livet, de smukkeste tanker,” siger Søren Gericke. “De er i kontakt med ånderne. Alt er ‘måske’ deroppe, for naturen bestemmer, og man skal forstå dens gang og respektere den.

”Nogen siger, at man ikke får mørkekuller deroppe, men det kan jeg love dig for, at man kan. Det er barsk. Og dengang kunne man ikke komme hjem, man kunne ikke komme i kontakt med nogen. Men for en kok var det et slaraffenland. Vi fik så meget fra naturen – moskusokse, sæl – og der var altid mad til to år. Vi vidste jo ikke, hvornår der kom skib næste gang. Jeg kunne gøre, hvad jeg ville, og hvis det ikke blev så vellykket, så fik hundene det bare. Du kan ikke tage noget med derop. Det, vi har, kan ikke bruges. Du bliver bare nødt til at omstille dig. Vi har ikke forstået Grønland. Det er ikke ondskab eller dumhed – vi har bare ikke forstået det.”

Til gengæld kunne Søren, udover kærligheden til naturen, tage en enorm selvstændighed med derfra, da han søgte arbejde på Søllerød Kro ved hjemkomsten til Danmark. Han fandt dog hurtigt ud af, at anbefalingerne ikke betød noget som helst. For ingen gad arbejde på Søllerød Kro dengang. Det var et kaos, fortæller han. Smørrebrødsjomfruer, barnedåb og begravelser og dagens ret til de lokale, som aldrig kom. Søren betegner tiden som en brydningstid i dansk gastronomi. Der var ingenting, og så lige pludselig blev der lys, og navne som Lauterbach, Hurtigkarl og Gericke dukkede ud af disen.

De var alene. Stod ikke på skuldrene af nogen, og kunne gøre som de ville. En ønskesituation for en kok, mener Søren. ”Vi skabte det selv. Hvis det var rigtigt for os, så gjorde vi det bare. Det synes jeg, alle unge kokke skal gøre. Det er befriende og godt for kreativiteten. Så kan det da godt være, at sovsen bliver lidt for høj i kanten den ene dag. Det er ikke det, det drejer sig om. Og du behøver ikke altid forstå det. Vi skal ikke forstå alting. Man kan glædes og fascineres, uden at man behøver helt at forstå. Sindet står klart. Det er så følsomt. Nogle dage virker det, andre gør det ikke.”

Søren Gericke savner ikke restaurantlivet, men han laver stadig masser af mad rundt omkring i landet. Han bliver stadig begejstret over den gurkemeje, han har fået af Camilla Plum, eller noget kokosblomstsukker, han engang i mellem kan købe, eller den hummerchowder, han lavede i en gruekedel i Hvide Sande sidste år. Han taler henført om økologi og bæredygtighed, som er selve grundlaget for ham. Og han får stadig nye ideer hele tiden. Specielt det med ideerne taler vi længe om. Det er sårbart.

”Der er mange idéer, der ligger i skuffen og lagrer. Og der skal de bare ligge. De er slet ikke parat til at komme frem. Man skal passe på idéerne. Hvis man rykker ud med dem for tidligt, så bliver de splittet ad, og så er de væk. Gem dem! De skal værnes om, til de er stærke nok. Er den splittet, kan du ikke samle den igen. Satans også. Så bliver jeg ked af det.”

Søren har aldrig skjult at han igennem hele sit voksenliv har lidt af depressioner. Store, sorte huller han ind i mellem er faldet i og kommet op af igen. I de perioder, og i perioderne imellem, søger han tilbage til det enkle i naturen, som han lærte at kende på Grønland.

”Man er så sårbar i sådan nogle perioder. Man kan se det hele falde sammen. Jeg bruger naturen for at undgå de sorte huller i mit liv, men de kommer stadigvæk. Men altså jeg løber ikke, går ikke til sport. Jeg går bare. Flere timer. Det giver alt. Hvis man er lidt bekymret over noget, så forsvinder det. Det kan modne noget for dig. I dig selv.”

"Hav disciplin, og lad ingen dig træde på dit inderste, dine drømme, dine eventyr. Hvis det sker, så skal du bakke ud, og du venter ikke til den første! For så bliver du krænket, og så er der ikke mere i dig. Ingen skal arbejde i angst."

”Vi skal ikke være bange for at sige, vi er kunstnere. Lad os kalde det, hvad det er: artisteri! Ham, der springer op i trapezen, vover også livet hver gang. Det er det, vi skal frem til! Kald det, hvad det er. Nu skal vi have det forlorne pladder væk.”

Til sidst spørger jeg, om han kan komme med et godt råd til en ung kok. Og om han kan gøre det uden at lyde som et af de gamle røvhuller, han aldrig selv har gidet høre på. Han tøver ikke: ”Ikke give op, gå til den med flid og evner. Find din egen vej. Kom ud og arbejd en masse forskellige steder, og sug til dig af viden og håndværk. Det der med hele tiden at skabe og nyudvikle, det findes ikke. Hav disciplin, og lad ingen træde på dit inderste, dine drømme, dine eventyr. Hvis det sker, så skal du bakke ud, og du venter ikke til den første! For så bliver du krænket, og så er der ikke mere i dig. Ingen skal arbejde i angst.”

Vi taler lidt videre om Grønland, mens vi bryder op. “På Grønland taler de hinanden i søvn i vintermørket," fortæller han. "De overtager hinandens røverhistorier og bygger videre på dem." Jeg kan pludseligt forestille mig, hvordan det må være at sidde på en ødestation i vintermørket med Søren og høre ham fortælle Jeg er ret sikker på, at jeg ville kunne holde mig vågen.

På vej hjem føler jeg mig både taknemmelig og en lille smule trist. Trist fordi sådan nogle som Søren Gericke ikke bliver lavet længere, og taknemmelig fordi han stadig er her. Stadig er synlig og har en stemme, og fordi han er så smittende optimistisk på restaurationsbranchens vegne.