vegetarisk grease

Ribbens-majs er den vegetariske ret, der kan redde et splittet Danmark

På restaurant Mission i København friterer køkkenchefen majskolber, så det ligner revelsben, og laver mad, der er fuld af omtanke, grøntsager og snask.

af Lars Hinnerskov Eriksen
25 oktober 2018, 7:37am

Alex Dadzis i køkkenet på Mission i København. Alle billeder af Amanda Hjernø

Kokken Alex Dadzis vil godt gøre en ting klart over for os: “Det værste, folk kan sige om min mad, er, at det smager sundt,” siger han og flækker aflange humpler af en majskolbe. Majsen skal friteres og serveres med chili, aioli og lime. Og jo, det er vegetarisk og i for sig sundt og lavet med gode råvarer, men der er noget med prædikatet ‘sund mad’, som piner Alex.

“Problemet er, at ‘sundt’ er blevet synonymt med noget, der smager grynet og fad, men her bruger vi fermentering, krydderier, citrus og olivenolie til at åbne for en masse smage. Og du må meget gerne spise med dine fedtede fingre. Folk skal have det sjovt.”

Alex er køkkenchef på restauranten Mission, som er åbnet i The Standard-komplekset i den gamle toldbodsbygning i København. Alex har tidligere arbejdet på Pitt Cue i London, lavet mad hos Tartine i San Francisco, bagt pizzaer på Bæst på Nørrebro, og læst fødevarevidenskab. Og så er hans yndlingsret kartoffelchips: “Det er lækkert, men så snart du er færdig, har du faktisk glemt, hvad det smagte af, så du bliver nødt til at spise en chip mere. Det er mad, som du craver.”

1540384505469-Mission35

På Mission er der også rigeligt med guilty pleasures. Menuen domineres af pizza (blandt andet en udgave med vilde svampe, blåskimmel og honning) og pasta (tagliatelle serveres med en sovs lavet på Havgus-ost og nedkogt valle fra Missions egen ricotta-produktion). Til dessert er der softice lavet med blåbær og ingefær, og så er der en række finurlige grøntsagsbaserede snacks.

“Vi er ikke en vegetarisk restaurant, men vi laver grøntsagsdrevet mad,” forklarer Alex. “Så i stedet for at du bestiller en steak, og alt andet bare er tilbehør, så kan kødet også spille en birolle her. Vi steger for eksempel svampe i oksefedt for at give dem den ekstra meaty flavour. For virkelig at frembringe umami. Men vi kommer ikke til at servere en selleribøf eller en ‘mock duck’. Vi prøver ikke at imitere kød.”

Alligevel er retten, som Alex skal til at lave, lidt af en oxymoron: “corn rib” – altså majsribben – hvor du holder på kolben som et fedtet svineben og guffer løs, mens snasket løber ned ad fingrene. Men majsribben er naturens helt egen skabning; det er ikke mishandlet tofu, der er skulptureret, som var det modellervoks, så det ligner en pølse.

1540389342407-Mission21

Alex skærer aflange trekantformede klodser af majsen, så der sidder et stykke af stokken bag majskornen. Han smider dem ned i et friturebad, der bobler op, mens majsen trækker sig sammen og bøjer sig som en krum ryg. Eller som et ribben.

“Videnskaben her er, at du driver alt luften ud af stokken, så mens den dehydrerer, så krummer den sig sammen. På mange måder opfører det sig egentlig som kød, men det er altså de smukkeste grøntsager, vi har med at gøre.”

Han hiver majsbenene op, tørrer olien af og kaster dem op i en skål sammen med aioli, chipotle-chiliflager og masser af limesaft. Mission vil ikke uden for Nordeuropa, hvis de skal hente råvarer hjem fra udlandet, så majs ryger snart af menuen. Men indtil videre har det været et hit.

1540389376387-Mission24

“Der er røg fra chili og masser af syre, og det nedtoner sødmen i majs, som folk godt kan finde problematisk,” siger Alex. “Retten minder lidt om en mexikansk snack, der hedder elotes, hvor du sønderkoger majs, klær dem i majo og river masser af ost på toppen.”

Der er spor af Mexico, Middelhavet, Californien og Vestjylland i Alexs mad. Måske er det fordi, han har stempler i passet, som du har stempler på håndleddet, når du vågner mandag morgen. Han er født i Toronto i Canada, hvor bedsteforældrene på begge sider var emigranter fra Letland. Da hans far fik job hos Heineken, blev familien til en flok globetrottere, der rejste fra Canada til Holland og videre til Thailand og Singapore. Hver eneste sted bed Alex sig fast i madkulturen.

“Hvis du vil se et land, som virkelig forstår meningen med forskellig madkulturer, og som kan forene dem til noget, der er større end de enkelte dele, så findes der ikke noget bedre end Singapore. Hele Sydøstasien samles her. Selvom jeg var meget ung, så har jeg stadigvæk et meget tydeligt minde om at spise black bean-krabbe, mens jeg sad ved havet. Det forlader mig aldrig.”

1540389422236-Mission29

Alex har en dansk kæreste, som han mødte i Canada, så da han sagde op på Bæst sidste år, var han stadig på jagt efter nye udfordringer i København.

“Jeg ville virkelig gerne åbne et destilleri, så jeg kontaktede Claus Meyer, fordi han jo har en ø fuld af æbler. Men cirka 100 emails senere, endte det altså med, at jeg stod med en restaurant.”

Alex lægger friterede majs-ribben på en tallerken ude i Missions køkken og river Vesterhavsost over. Ostedrys regner ned og dækker tallerkenen, men der bliver ikke pyntet på anretningen.

“Når det gælder ost, så forfiner vi ikke tallerkenerne,” siger han. “Det er altsammen en del af rettens skønhed.”

1540384543269-Mission13

I en tid hvor kødædere praler med deres bacon-sult, som var de fodboldspillere, der bankede sig på klubemblemet efter en scoring, og hvor veganere maler fanden på væggen, når folk smører en leverpostejmad, så føles majsribbenet som noget, der kunne være en skøn forsoning: Det er sødt, surt, spicy, cremet, klistret, fedtet og alt det gode, man vil have ud af mad. Grønt, men fuld af saft og kraft. Og så er der den taktile glæde ved at gnave af et falsk ben.

"Det knuser mit hjerte, når jeg ser folk spise den her ret med kniv og gaffel," siger Alex. "Brug fingrene! Maden skal være hurtig, det skal være sjovt, og det skal være lækkert.

"Det her er egentlig fastfood med en masse omtanke."