København

Sådan lærte Rosio Sanchez at håndtere tortilla-dej i den danske kulde

"Så længe maden føles som om, den har en mexicansk sjæl, kan vi bruge lige så mange lokale råvarer, vi har lyst til."

af Rosio Sanchez; billeder af Amanda Hjernø
28 november 2017, 11:15am

Alle billeder af Amanda Hjernø

Danmark er ikke længere noget uland, når det kommer til mexicansk mad. Tortillaer er ikke længere hvedepandekager på størrelse med en frisbee, og chili er ikke længere en manddomsprøve, man spiser for at svede angst i en video sammen med Bubber.

En vigtig brik i den udvikling er Rosio Sanchez, den amerikansk-mexicanske kok, som i mange år stod bag desserterne på Noma, og som for to år siden åbnede det lille taqueria Hija de Sanchez ved Torvehallerne. Siden da er der kommet en Hija-afdeling mere i Kødbyen, hvor der serveres tacos med braiseret gris og ananas, michelada med et kys af ormesalt på kanten og frossen tres leches-ispind, pakket ind i dobbeltfløde og frysetørret hindbær.

LÆS MERE: Den essentielle guide til tacos i Mexico

Men Rosio Sanchez vil mere end tacos. Hun vil introducere danskerne til flere aspekter af det mexicanske køkken, og derfor åbner hun nu restauranten Sanchez, midt på Istedgade på Vesterbro, hvor stemningen fra taqueriaet skal bringes videre, men hvor menuen skal udvides.

Her fortæller Rosio Sanchez, hvordan hun har lært at elske en nærig dansk vintersæson, og hvordan det er at gå fra at være menigt medlem af en kokkebrigade til at være selvstændig restauratør og arbejdsgiver.


Jeg kom til København for snart otte år siden. Dengang havde jeg aldrig troet, at jeg stadig skulle være her i dag og i gang med at åbne mit tredje sted. Jeg ville gerne lave mad i Australien eller tage tilbage til Mexico, men jeg er rigtig glad for at bo her. Der er en god positiv stemning og masser af støtte. Jeg er vokset op i Chicago og har boet i New York, men det er hårdt at være i disse kæmpe byer. Jeg kan godt huske, hvordan jeg var som person, da jeg kom til Danmark, og jeg vil hellere være rolig og velovervejet. Den person kan jeg få lov til at være her.

At åbne Hija de Sanchez – vores taqueria her i København - har virkelig været en hjælp, for vi har vænnet os til at lave store mængder tacos og lave masa-dejen til vores tortillas. Det har været en stejl læringskurve at bruge masa her, fordi klimaet er anderledes. Jeg var ved at blive vanvittig i starten, fordi masaen blev helt tør på et øjeblik. Det var koldt, og man var nødt til at ælte den meget mere end i Mexico.

Tres leches-ispind med dobbeltfløde og frysetørret hindbær

At tilpasse mexicanske traditioner og madlavning til forholdene i Norden gav selvfølgelig nogle udfordringer, men alle mine år på Noma var den bedst mulige træning. Der handlede det netop om at tilpasse sig sæsonerne og presse sig selv for at kunne lave en ny ret med for eksempel kartofler hvert år. Det var en stående joke i vores køkken: Åh nej, så er der korn igen. Lad os se, hvad vi kan finde på. Men det var samtidig det bedste, der kunne ske, for man var tvunget til at være kreativ. Det er nemt at lave mad i Danmark om sommeren, for der kan man bare lægge en masse friske ingredienser på tallerkenen, og så ser det automatisk lækkert ud. November og december er en større udfordring, men så har vi jo mole og salsa, ikke?

Det er vigtigt for mig, at folk her i Danmark kan prøve mere forskellig mexicansk mad. Det er derfor, jeg åbner vores nye restaurant, Sanchez. Det skal være et sted, som serverer en masse af den mexicanske mad, som jeg selv gerne selv vil spise, når jeg er på restaurant. Det er mest vegetarisk, og meget af det er baseret på masa eller chili. Vi kommer til at have en femretters menu til 350 kroner, hvor retterne hele tiden bliver skiftet ud, og der vil være supper, enchiladas, tacos og tostadas. Vi har blandt andet taco med softshell-krabbe og tostada med grøntsags-ceviche. Det skal være let tilgængeligt, men vi har samtidig meget høje krav, når vi laver noget så klassisk som en salsa eller en chili.

At gå fra at være kok i en andens køkken til at drive min egen forretning har selvfølgelig været hårdt til tider. Vi er ved at åbne en ny restaurant, og vi er kun syv mennesker. For at kunne håndtere presset, prøver jeg at få støtte hos gode venner, som har prøvet den slags før, og jeg mediterer også to gange om dagen. Eller mindst én gang, hvis jeg har travlt.

LÆS MERE: Tacos handler om meget mere end dit Tex-Mex samlesæt fra supermarkedet

Hver dag indtil klokken 16 beskæftiger jeg mig med alt det, der foregår foran computeren, holder møder og tager forretningsbeslutninger. Bagefter spiser jeg, og fra klokken 17 til 23 er jeg i køkkenet og laver mad med resten af holdet. Jeg prøver at ansætte folk, der er passionerede. Man kan se det i deres blik, når de virkelig er dedikerede. Man kan se det på den måde, de går op i detaljerne, og i de spørgsmål, de stiller.

I midten: Tørret tortilla med salsa macha.

Den passion er altafgørende for det, vi laver her. Lige meget hvad der kommer ud af mit køkken, skal det nok blive sjovt. For det bliver sin helt egen ting, ligesom det er overalt i Mexico og alle andre steder i verden. Der hvor jeg voksede op i Chicago med mine mexicanske forældre, har folk deres egen opfattelse af, hvordan mexicansk mad burde smage, og det er ikke nødvendigvis det samme, som det man finder i Los Angeles. Derfor stresser jeg ikke over, at vi er i København. Det eneste, vi importerer fra Mexico, er majs og chili. Det vil altid være fundamentet for os. Alt det, der kommer ovenpå, er lag, som opbygger smagsprofilen. Så længe maden føles som om, den har en mexicansk sjæl, kan vi bruge lige så mange lokale råvarer, vi har lyst til.

Tostada med grøntsags-ceviche.

For eksempel plejede vi at servere en taco med sprødt torskeskind på vores taqueria, og nu har vi lavet det til en forret på vores restaurant. Sprødt torskeskind med stikkelsbærsalsa. Så enkelt er det. Mexicanske traditioner realiseret med nordiske ingredienser.

Det virker bare helt perfekt.