IS

Den her stjernekok vil lave verdens bedste is i en betonkælder i Brøndby

Jakob de Neergaard fortæller om dengang en fransk kok prøvede at kvæle ham i Paris, og hvorfor han er dødtræt af smagsfattig industri-is.

af Lars Bjerregaard; billeder af Amanda Hjernø
04 juli 2017, 8:35am

Midtager i Brøndby er umiddelbart et trøstesløst industriområde bygget i pladebeton og pyntet med stedsegrønt på kanten af diverse motorveje. Det er ikke just landboidyl, men ikke desto mindre er det herude, i en kælder i et kæmpe betonkompleks, at to ildsjæle – Jakob de Neergaard og Jacob Marsing Rossini – har sat sig for at lave verdens bedste is.

Allerede da jeg går ned i den store betonkælder, kan jeg dufte chokoladen. Det dufter som om, der er en, der bager den ondeste chokoladekage et sted bagest i kælderen. Jeg følger duften og kommer til en grøn dør. Jacob & Jakob Icecream står der. Jeg ringer på, og Jakob de Neergaard tager imod.

"Kom ind, kom ind. Men husk at tage noget på fødderne, hovedet og overkroppen," siger han. "Jeg løber lige ind til chokolademixen igen."

LÆS MERE: Sydkorea har opfundet en is der kan kurere tømmermænd

Jeg ifører mig det behørige beskyttelsesudstyr, som man skal trække i, når man besøger fødevarefabrikker og går ind til Jakob, der står ved en kæmpe gryde. Han beder mig tage de tre trin op til kanten af gryden og stikke snuden ned i den. Dette er kilden til den tunge, tunge duft af varm chokolade. 600 liter er lige blevet blandet og er nu klar til at blive pasteuriseret. Den mørke chokolade fra Summerbird er på 80 %.

Jakob de Neergaard er et navn, der vækker genklang i de kredse, hvor mad ikke bare er mad. Hele ni år tilbragte han som køkkenchef på Søllerød Kro, hvor han blev ansat til at tilbageerobre kroens Michelinstjerne. Missionen lykkedes.

"For os her handler det hele om smag, og jeg bliver voldsomt provokeret, når der står, at der er vanilje i noget eller mørk chokolade, og det så ikke smager af vanilje men af ekstrakt eller af lys chokolade. Voldsomt provokeret," siger han, mens han trykker på nogle knapper på pasteuriseringsmaskinen, som den intense, mørke chokolademix skal igennem.

"Når jeg står ude i de supermarkeder, som fører vores is, løber jeg tit ind i problemet. Folk tror for eksempel, at vanilje skal smage sådan, som de er blevet vænnet til af industrien, nemlig af vaniljeekstrakt. Det er en tragisk udvikling, og det er synd for forbrugerne."

Derfor er det selvfølgelig heller ikke hjemisbil-priser, når du henter en bøtte af Jakobs is op fra frysedisken, men belønningen ligger i råvarer og smag, og et produkt, der ikke er pumpet op med sukker og luft.

Vi går ind på kontoret og sætter os, og Jakob stiller en halv liter is imellem os. Sommer, hedder den. "Du skal spise, til du skammer dig", siger han. Isen smager af hyldeblomst, vanilje og citron. Der er også kærnemælk i, siger Jakob, og en ting til, som jeg skal prøve at gætte. Det kan jeg ikke. Riesling, siger han. Han har lattermilde øjne og taler i lange sætninger og i et hektisk tempo, så selv han bliver forpustet.

På bordet foran os står også en lille flaske af den føromtalte vaniljeekstrakt. Jakob skruer låget af og lugter til indholdet. "Det er X-factor, det er Vild Med Dans, det er Danmark Har Talent," siger han afvisende. "Og bare rolig, jeg har set de programmer. Jeg har grinet, grædt, raset og syntes, de har stemt de forkerte hjem og alt det der. Men når jeg slukker, er min hjerne tom, og dagen efter kan jeg ikke huske det. Det er sådan langt størstedelen af industri-isene smager.

"Vores is er DR2 eller DRK. Det er en dokumentar om noget alvorligt. Når man spiser den, reagerer man på den, inderligt. Om du kan lide den eller ej, om den er for kraftig til dig eller ej, du husker den. Den provokerer noget i dig."

Jakobs historie er historien om den dygtige kokkeelev, der efter endt uddannelse tog ud i Europa for at suge al den viden til sig, som han overhovedet kunne opsnuse. Turen gik over legendariske restauranter som Bruneau i Bruxelles over Taillevent, Hotel Ritz og Alain Ducasse i Paris. En frokost på Bruneau var Jakobs første michelinmåltid og gav ham lyst til at sætte sig ud i rendestenen og tude bagefter, så godt var det. Efter måltidet præsenteredes han for Bruneau, som end ikke ænsede ham og bare sagde: "Jeg har ikke plads."

Det fandt den unge kokkespire sig ikke i. Så hver torsdag morgen, hvor Bruneau åbnede til weekenden, stillede Jakob sig bagest i køen af kokke og prøvede at slippe ind i køkkenet. Hver gang blev han afvist, på trods af at han ville arbejde gratis. Dette stod på hver torsdag i tre måneder. Til sidst blev køkkenchefen så træt af Jakob, at han tog ham i kraven og slæbte ham ind i køkkenet. Her pegede han først på Jakob og dernæst på en lille, forsagt, ung belgisk kok og rasede: "Hvis du er dygtigere end ham der, så får du jobbet. Du har en uge."

Da ugen var omme, havde Jakob fået jobbet.

Jakob rejser sig pludseligt og beder mig følge med ud i kølerummet. Han peger på en stor spand med hermetisk lukket låg, der står på gulvet. "Nu åbner jeg den og så får du lov til at kigge ned i den og snuse i tre sekunder, og så lukker jeg igen", siger han. Jeg stiller mig hen over spanden, og Jakob åbner den, og jeg kigger ned i en sort-grå masse. Jeg kan ikke umiddelbart se, hvad det er, men så slår den intense duft af vanilje mig som en skovl i panden. Og så lukker Jakob låget igen.

Hvad skete der, vil jeg vide? Hvad gør I ved vaniljestængerne? Han vil ikke fortælle mig det. Det er deres hemmelighed og grunden til, at deres vaniljeis smager decideret krydret, så kraftig er den.

Jakob de Neergaard tester sine varer.

På Taillevent, en tre-stjernet Michelinrestaurant i Paris, gentog historien sig fra Belgien med nær fatale konsekvenser. Jakob fik pludseligt tilbudt stillingen som chef de partie, altså kok med ansvar for sit eget parti i køkkenet. Han boede langt væk fra restauranten, og for ham kunne det ikke betale sig at tage hjem midt på dagen for at få den times pause, man kunne nå. Så han blev bare og begyndte at lave de andres opgaver i køkkenet, sådan at når alle chef de partie'er kom tilbage, så var nogle af dem faktisk foran tidsplanen. Det blev der lagt mærke til, og forfremmelsen var hans. Problemet var bare, at alle havde regnet med at en af hans kollegaer skulle have haft den forfremmelse. Og det havde kollegaen også …

"Han prøvede at kvæle mig i omklædningen efter service," fortæller Jakob. "Han slog mig i ansigtet. Heldigvis kom mine kollegaer mig til undsætning. Det er jeg meget taknemmelig for, ellers tror jeg, han havde slået mig ihjel. Næste dag turde jeg ikke møde på arbejde, for jeg var sikker på, at han ville stå og vente på mig. De kunne ligeså godt hænge mig fra Triumfbuen med det samme."

Når man sidder overfor Jakobs lattermilde væsen, er det svært at forestille sig, at han har været rodet ud i den slags drama som ung. Men målrettetheden og nysgerrigheden har drevet ham. Og han har aldrig været bange for at arbejde hårdt, løbe langt.

Efter ni på Søllerød, og efter han blev far for anden gang, var det tid til at sadle om. Hans ven Jacob Marsing Rossini, som også er ejer og stifter af den danske kaviarvirksomhed Rossini Caviar, var hurtig til at slå kloen i ham. Han havde netop været på Tonga-øerne og bestøve en flok vaniljeorkideer og ville høre Jakob, hvad man kunne lave med dem. Hvad med verdens bedste is, blev der pludseligt sagt. Og så fangede bordet. Et partnerskab var opstået.

"Det er fantastisk at lave is. Og fantastisk svært," siger Jakob. "I hvert fald når man laver den, som vi gør. Det har taget et år at udvikle vores jordbæris. Et år. Og det har det, fordi den smag, vi er kommet frem til, gør, at jordbærblandingen er alt for tyk til at køre igennem systemet. Der er simpelthen for meget frugt i."

Men sådan er det, når man ikke vil gå på kompromis med smagen og bare tilsætte sukker og luft. Det skal smage af jordbær og ikke af Hubba-Bubba-tyggegummi, som Jakob siger. Men man bliver nødt til at fortælle forbrugerne hvorfor, mener han. Det kommer ikke af sig selv. "Det vildeste er, at der så vanvittig meget luft i rigtig meget industri-is i dag. Det er som at spise en mousse. Man udvander smagen ved at tilsætte for meget luft. Det er det samme, hvis du tager et glas med saft i og begynder at hælde vand i. Mere vand, mindre smag. Samtidig giver det os den udfordring, at vores is er hårdere end andre og skal tages ud af fryseren 30-45 minutter, før man skal spise den. Den har forbrugerne også svært ved at forstå."

LÆS MERE: På Nørrebro forvandler de cocktails til nitrogen-frosne isbomber

Når man laver kvalitetsfødevarer er man i naturens vold. Om man står i køkkenet på Søllerød Kro eller i en betonkælder i Brøndby. Sæsonerne skifter, og kvaliteten af råvarerne svinger alt afhængig af de forhold, de gror under. Ensartetheden kysser man farvel, og det er faktisk en styrke.

"Jeg fik et opkald fra en kok, der var ved at lave et selskab forleden dag. Jeg synes ikke din rabarberis smager, som den plejer, sagde han. Så jeg måtte styrte ud i fryserummet og smage, mens jeg havde ham i røret. Den er ikke så frisk, som den plejer, blev han ved. Så jeg måtte ringe over til Bornholms mosteri og høre. Der er stadig over 65% frisk, pivrent rabarbersaft i den is, og jeg kunne næsten ikke smage, at der var forskel. Men det kunne min kunde, for han havde en holdning til smagen. Og kendte den. Og det er jo fantastisk!"

Men er det rimeligt at forvente af folk, at de skal have det markante forhold til deres fødevarer? At en is skal fremtvinge så stærke følelser? "Alt har en begyndelse, måske tager det 10 år eller 20 år. For folk har jo vænnet sig til, at ting smager på en bestemt måde. Men det, der gør, at jeg stadig står op om morgenen og smiler og kysser min kone og mine børn, er jo, at når jeg står derude og kugler is til folk, så reagerer over 90 % med et stort wauw. Det fortæller mig, at folk gerne vil have den her kraftige smagsoplevelse, gerne vil ud af deres komfortzone."

Jakob er stille et øjeblik, som om hele hans fortid som kok lige passerer revy for ham. Han tager en skefuld is, inden han går i gang igen.

"Hvis folk vidste hvor meget, der blev manipuleret med deres produkter, ville de føle sig så snydt. De vil få brug for psykologer. Madpsykologer, det bliver det nye," siger Jakob med et stort grin, mens jeg uden skam spiser det sidste af isen foran mig.