Daks kokkeskole

Dak fra Kiin Kiin lærer dig at snitte løg som en stjernekok

“At snitte et løg er ikke raketvidenskab. Det er bare et spørgsmål om, hvor hurtigt du vil have det gjort”.

af Clara Krohn
20 marts 2018, 8:33am

Alle billeder af journalisten.

Dak Laddaporn Wichangoen er køkkenchef på restaurant Kiin Kiin på Nørrebro i København. I en række artikler har hun indvilliget i at guide os igennem helt basale køkkenfærdigheder. For selvom du tror, at du er den nye Jamie Oliver, fordi du hælder olivenolie i pastavandet, kan du uden tvivl blive endnu hurtigere og endnu bedre i køkkenet.

  • Du skal bruge: Et løg, en kniv, et skærebræt og en fugtig klud.

Vi starter helt fra starten. Nemlig med det ulidelige ritual du skal igennem, inden du kan komme videre med din bolognese. Du skal hakke løg. Det er indiskutabelt den kedeligste og mest sviende del af madlavningen, men det behøver det ikke være. Jo hurtigere du er til at snitte, jo kortere tid skal dine øjne lide.

Det hele handler om teknik, og hvis du giver dig hen til mødet mellem kniv og grøntsag, vil du opdage en helt speciel glæde ved på få sekunder at fremtrylle hundredvis af helt perfekte, ens, små tern frem for at bruge en halv time på at hugge to løg til ukendelighed.

Dak sliber den mellemstore kniv på et strygestål, og lyden skærer gennem det lille køkken under Kiin Kiin. “En skarp kniv er det allervigtigste, når man skærer løg,” siger Dak, mens hun kører knivsæggen over strygestålet. Man skal ikke være snobbet med, hvilken kniv man bruger, og man skal endelig ikke gå ud og bruge 6000 kroner på en kniv, for man kan sagtens få en god kniv til 250 kroner fortæller Dak.

“Det er meget individuelt, hvilken kniv, der passer godt til dig. Du skal finde en kniv, der ligger godt i din hånd,” siger hun. Det kommer også an på, hvad man skal bruge kniven til. Hvis Dak skal hakke i lang tid, bruger hun en tung kniv, for på den måde skal hun ikke arbejde så meget, fordi knivens tyngde arbejder for hende. Hvis hun derimod skal lave finere snit, bruger hun en kniv med et tyndere blad.

Den næstvigtigste ting, når man skærer løg, er at skære på et fast underlag. Derfor lægger Dak en våd klud under det røde skærebræt, så det ikke skrider. Derudover er det vigtigt, at man står lodret med kniven. “Det er en af de fejl, folk ofte begår," siger Dak. "De svinger kniven rundt i alle mulige vinkler, og så ender det med, at de skærer sig. Hvis du derimod står lige for skærebrættet, har du altid kontrol over din kniv."

Hun har set folk pille løg på 800 forskellige måder, og det er fint, at folk har deres egen metode, hvis den er effektiv og virker for dem. Men hvis der skal skrælles 110 løg, og det ligner ragnarok efter de første to, kan hun ikke lade være med at blande sig: "At snitte et løg er ikke raketvidenskab. Det er bare et spørgsmål om, hvor hurtigt du vil have det gjort".

Skær toppen af.
Så kan du nemt få fat i skallen og hive den af.

Det kan nemlig hurtigt komme til at tage en evighed at pille den gyldne skal af i små lunser, hvis man ikke ved, hvordan man skal gribe sagen an. Dak skærer toppen af løget af. På den måde er det nemmere at få fat i den inderste skal og hive den af løget i én flydende bevægelse. Hvis man alligevel skal dele løget, kan man også starte med at skære det over på midten og få fat i skallen på den måde. Det hele skal af, også det film-lignende lag, for det smager umiskendeligt meget af husholdningsfilm forklarer Dak. På 20 sekunder har hun pillet to løg til perfektion.

Daks hænder er små, men det er der også råd for. Hun har fundet ud af, at det er meget nemmere at holde på løget, hvis hun piller løgets kerne ud, inden hun vender det om for at snitte. Hun holder neglen og fingerens yderste led helt tæt mod knivens brede side, mens hun i en flydende bevægelse simultant lader kniv og fingre glide hen over løgets kurve. Bagefter vender man det halve løg en halv omgang og snitter på samme måde den anden vej.

Det er nemmere at snitte løget, hvis du tager kernen ud, inden du begynder.
Hold neglene eller det yderste lede på fingere helt tæt mod knivens brede side.

Du skal kunne mærke kniven hele tiden og ikke være bange for at skære dig. Du skal have respekt," siger Dak og fortæller, at hun stadig skærer sig engang imellem, men at hun ikke er bange for det. “Jeg bløder, men det er jo også det eneste”.

I starten kan det være en fordel at afprøve teknikken i et roligt tempo, anbefaler Dak og forsøger at snitte skalotteløget demonstrativt langsomt. “Da jeg skulle lære det, tog det næsten en evighed, fordi jeg stod jeg helt stille og kiggede koncentreret på løget efter hvert snit. Til sidst vender man sig til det, du sætter tempoet op, og du mærker kniven som en del af din krop."

Du kan også nøjes at skære en del af løget igennem, inden du snitter den modsatte vej. På den måde er det nemmere at holde sammen på løget, mens du snitter.
Kniven er en forlængelse af din hånd.
Du behøver ikke gøre det lige så hurtigt som Dak.
Det tager Dak halvandet minut at skrælle og hakke et stort rødløg.
Brunoise når det er bedst.

Og nu til den årsag, der er medvirkende til, at de fleste forsøger at snige sig udenom løg, når der skal laves mad. Dine stakkels øjne svier så meget, at du ikke kan skelne dine egne fingre fra løgets blade gennem sprækkerne af dine tårevædede øjenlåg.

Selvom Dak efterhånden er erfaren løg-hakker, kan hun stadig mærke de små ryk i tårekanalerne, “men man må bare fortsætte”, siger hun. Ingen af myterne med rindende vand eller en tændstik mellem fortænderne har noget på sig. Det eneste, der virker ifølge Dak, er en skarp kniv, for så skærer man løget i stedet for at mose det. På den måde undgår du også den værste svie, for porerne i løget bliver kun åbnet minimalt.

Den eneste løsning, der virker fuldstændig fejlfrit, er dykkerbriller. Det har en af hendes kokkeelever testet.