Jeg gik på jagt efter hemmeligheden bag de danske kebab-krydderier

Der er omkring 50 kebabsteder på Nørrebrogade alene. I Viborg er der vel en ti stykker, og selv i den lille flække Herlufmagle, hvor jeg gik i folkeskole, var der en biks, der serverede kødstrimler i brød.

Men selvom danskernes sult efter stegt kød og dressing er stor, er der også forskel på smag og behag. Ude foran Kösk i Nordvest, hvor køen slanger sig om gadehjørnet, dufter deres kebab af spændende krydderier, røg og grillkul, og det smager, så englene synger. Men nogle gange, når jeg har sat tænderne i en sølvpik fra et andet sted, er det en tør kilden, der rammer mine smagsløg. Jeg kan blive noget så trist, hvis jeg står halvvissen klokken fire om morgenen og bestiller et pitabrød, som viser sig at smage kraftigt af kanel, men der er garanteret arabiske kebabnørder, der ville mene, at kanel skal stå tydeligt frem i det samlede smagsindtryk.

Så hvad er det egentlig, der gør, at vores kebab er krydret så forskelligt? Hvorfor smager jeg kanel den ene dag og iransk bazar den næste?

Jeg vil gerne blive klogere på krydderier og traditioner og starter med at gå en tur ned af Danmarks mest kebabede gade - Nørrebrogade. På Beyti på hjørnet af Blågårdsgade møder jeg Kaamel. Hans sted er lidt dyrere end gennemsnittet (36 kroner for en pita med shawarma), men det er fordi, de ikke bruger helt det samme kød som flertallet. Han fortæller mig, at der overordnet set er to krydderivarianter af kebab – en tyrkisk og en arabisk – men Kaamel kan ikke fortælle præcis, hvilke krydderier, der er i rullerne.

”Det er kun producenten, der ved det, og det vil de sikkert ikke fortælle,” siger han. ”Så ville alle jo kunne lave det derhjemme.”

Fair nok. Videre til det arabiske madhus Ahaaa på Nørrebrogade, hvor kokken forklarer, at de bruger en shawarma-krydderiblanding efter arabisk tradition. Der er mange forskellige krydderier i, og jeg kan ikke få det hele at vide, men den er især præget af kanel, koriander og kardemomme. Da jeg spørger, om der også er paprika i, ryster han på hovedet og forklarer, at det mere er en tyrkisk ting.

Det virker til, at der er cirka lige så mange forskellige variationer af kebabkrydderi, som der er kokke, men de grundlæggende ingredienser – lige meget om den er tyrkisk eller arabisk – er ofte listet som spidskommen, koriander, nelliker, hvidløg, paprika, cayennepeber og kanel. Der sidder helt sikkert nogle kebab-connaisseurs derude, som korser sig, mens de læser det her, for præcis hvilke krydderier, der skal til, er jo som med alt andet mad en smagssag. Alsidighed er livets krydderi.

De kokke, jeg taler med, bekræfter, at rigtig mange af krydderierne går igen i begge blandinger, og flere af dem forklarer, at forskellen hovedsageligt består i vindstyrke. Den arabiske er kraftigst i smagen, mens den tyrkiske er lidt mildere.

Det er jo i bedste fald en vag definition på forskellen, som ikke hjælper mig meget ude i virkeligheden, så jeg ringer til Anders Andersen, der er økonomichef for kødproducenten MB Food. Der er ingen branchetal for kebabproduktionen i Danmark, men MB Food er en af de store leverandører på markedet. Anders Andersen griner, da jeg spørger, hvilke krydderier der er i deres kebab. Det er en forretningshemmelighed, han ikke vil afsløre: ”Det ville også tage resten af dagen at nævne det hele."

Han kan dog bekræfte, at MB Food leverer en tyrkisk og arabisk version, præcis som Kaamel forklarede, og at godt 75 procent af krydderierne går igen i de to blandinger. Det er de sidste 25 procent, der skaber de små nuancer og gør den tyrkiske mere afdæmpet, siger han. Da jeg presser ham lidt og spørger, om han ikke kan pege på nogle konkrete forskelle, svarer han retorisk.

”Hvad er forskellen på krebinetter og karbonader?”

Ok, kan vi ikke blive klogere på forskellighederne, så må vi finde fællesnævneren: kødet der skal krydres. Den roterende kebab, som vi alle kender og elsker, er opfundet i Bursa i Tyrkiet i midten af 1800-tallet og hedder döner kebab, som ganske simpelt betyder ”roterende, grillet kød”.

Shawarma er det arabiske ord for den samme ting og har altså ikke noget at gøre med hvilken slags kød, man bruger. I gamle dage var det altid lam, men med tiden er det blevet mere normalt at bruge okse og kylling.

Nu vi har historiebøgerne fremme, er det måske på sin plads at få afklaret, hvem der skal have æren for den vidunderlige spise, som er en lige så sikker følgesvend på din vej hjem fra byen, som din Breezer var, da du var på vej ud. Det var nemlig først i 1971, da den tyrkiske indvandrer Mehmet Aygun fra Berlin fandt på at lægge kødet ned i et pitabrød sammen med noget salat, at rettens udbredelse for alvor tog fart. Kebaben, som vi kender den i dag, er altså en tyrkisk/tysk opfindelse. Tak Mehmet!

Men tilbage til København og kebabben anno 2018. Kaamel forklarer mig, at de fleste kebabrestauranter i Danmark får deres kød fra de samme to storproducenter: MB Food og Mina. Tidligere var det den store producent Anadolu, som kørte omkring seks ton kebab ud af fabrikken hver dag, men de kom i voldsom modvind for fem år siden, da de viste sig, at der var fundet svinekød i deres kebab.

Når man laver et stort kebabspyd, laver man “skiver” af kød, som man lægger i lag. Oprindeligt har det været hele kødstykker, men i dag bruger man ofte hakket kød, fordi det er markant billigere, siger Kaamel. Han mener dog slet ikke, man kan sammenligne smagen, og han sværger til shawarma med skiver af hele kødstykker, selvom det ifølge ham koster dobbelt så meget som det hakkede kød.

”Det er det eneste, jeg spiser, hvis jeg spiser shawarma,” siger Kaamel bestemt. “Jeg kunne aldrig finde på at spise det hakkede kød. Der er bov, tilsætningsstoffer og alt mulig andet blandet i kødet.”

Andre sværger til en blanding, hvor hver anden skive er hakket kød, da det ekstra fedt kan gøre den samlede oplevelse mere saftig. Ifølge historiebøgerne er det netop frygten for tørt kød, der fik tyrkerne til at opfinde det oprejste spid og dermed den roterende kebab, som vi kender den i dag. Når et spyd med kød ligger vandret, som det gør, når man laver shish kebab, drypper saften ned i trækullene, men står det på højkant, løber det ned i det næste lag kød nedenunder. Derfor finder man det saftigste kød i bunden af de roterende kødtårne.

Saftigt kød kan man ikke argumentere imod, men jeg kommer aldrig til helt at forstå, hvad kanel laver i den her ligning. Og jeg kommer heller ikke til at afkode hele formlen, for det virker som om, at hemmeligheden bag kebabkrydderierne er gemt væk i en bankboks sammen med de originale opskrifter på KFCs spice mix og Big Mac-sauce.

Der er ikke så meget andet at gøre end at smage sig frem, uanset om du er i Viborg eller tager hele kebabruten fra Nordvest ned til søerne.

Den perfekte kebab, som passer lige netop til dig, ligger og venter et sted derude.